一种面包中大肠杆菌水活度传感监测控制方法技术

一种面包中大肠杆菌水活度(用Aw表示)传感监测控制方法，其特征在于，将大肠杆菌接种至阴性面包试样而制得系列平行的大肠杆菌阳性面包样本，分别将阳性样本置于不同水活度的恒温(如2℃)环境中进行培养，间隔一定时间取出检测大肠杆菌数，据此得到面包中大肠杆菌生长系数(用k表示)与水活度的线性关系；以生长系数k为0时即大肠杆菌不增殖的水活度作为关键控制点，水活度高于该关键控制点时大肠杆菌将增殖，水活度低于该关键控制点时大肠杆菌的增殖受到抑制，从而可通过监测水活度以实现对面包中大肠杆菌生长的传感监测控制；该方法可扩展用于其他基质食品中致病微生物等传感监测控制。

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】
一种面包中大肠杆菌水活度传感监测控制方法，其特征在于：将大肠杆菌接种至系列阴性面包试样而制得系列平行的大肠杆菌阳性面包样本，分别将阳性样本置于不同水活度的恒温环境中进行培养，间隔一定时间取出检测大肠杆菌数，据此得到面包中大肠杆菌生长系数与水活度的线性关系；以生长系数为0时即大肠杆菌不增殖的水活度作为关键控制点，水活度高于该关键控制点时大肠杆菌将增殖，水活度低于该关键控制点时大肠杆菌的增殖受到抑制，通过监测水活度而实现对面包中大肠杆菌生长的有效控制；所述方法包括以下步骤：(1)阴性面包试样的制备：将经检验不含大肠杆菌的面包置于恒温25℃的不同水活度环境中，无菌条件下平衡48小时，制备不同水活度的系列阴性面包试样；(2)不同水活度的阳性面包试样的制备：称取阴性面包试样10g，先取5g放入小烧杯中，将大肠杆菌按照100cfu/mL的浓度水平滴加接种至切片面包试样上混匀，再加5g相同阴性面包试样覆盖，平行制备大肠杆菌阳性面包样本11份；置每份样本于水活度分别为0.92、0.96、0.97、0.98、0.99、1.00的密闭的恒温环境中继续培养；(3)将一定量的大肠杆菌接种至不同水活度的系列阴性面包试样后，置于原水活度条件下继续培养，间隔一定的时间检测大肠杆菌的生长状况，10小时内每隔1小时取出1份试样进行菌落计数，从而得出面包在不同水活度条件下大肠杆菌的生长系数；(4)得到不同水活度环境条件下生长系数k：利用公式N＝N0·ek·t进行对数拟合，设置参数N0＝100，N为纵坐标，t为横坐标，e为常数，以上四个数据均为已知量，因此可对每个水活度条件下所对应的曲线拟合出相应的生长系数k值；(5)利用公式k＝a·Aw+b进行线性拟合，根据上一步所得生长系数k和其相应的水活度为已知量，拟合得出相应的a、b值，得到参数公式，即该食品基质中大肠杆菌生长系数与水活度的线性关系(6)根据上一步所得参数公式，令k＝0带入计算出相应的Aw，即为生长系数k为0时的水活度，即该传感方法所需要得到的关键控制水活度，在该食品基质中，低于该水活度，大肠杆菌将完全不可生长。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：邹明强，刘峰，李莉，刘彩虹，张朦，薛强，李锦丰，
申请(专利权)人：中国检验检疫科学研究院，
类型：发明
国别省市：