用于稳定咖啡芳香剂的玻璃状基质制造技术

本发明专利技术提供了一种用于咖啡芳香剂的玻璃状基质，其中使芳香剂分解的化合物含量已经降低，从而能够制备改进的可溶咖啡粉末。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及一种用于截留咖啡芳香剂的玻璃状基质和包含这种基质的咖啡芳香剂组合物。
技术介绍
除了其刺激性作用以外，咖啡饮料由于它们的感官特性而备受欣赏。最重要的感官特性是所制得咖啡饮料的气味和味道。可溶咖啡的制造商的目标通常是尽可能如实地再现新鲜制得的烘烤研磨咖啡的感官特性。有时候，在开发和制备可溶咖啡中，主要关注的是开发不同于传统烘烤研磨咖啡的感官特性，但该目标始终是以最大满足消费者喜好的方式来优化可溶咖啡的感官性质。可溶咖啡的感官特征复杂地依赖于制造中所用的咖啡混合物、烘烤条件、芳香剂回收效率、干燥技术、粉末的储存条件和消费者配制可溶咖啡的方式。当前对于可溶咖啡的开发便利了，因为对于可溶咖啡的一些感官特性今天已经充分建立了可溶咖啡的感官特性与其化学、结构和物理性质之间的关系。例如，可溶咖啡饮料香味这一重要感官特性是约800种挥发性化合物的复杂但和谐的混合物对嗅觉上皮细胞影响的结果。已知这约800种化合物的许多物理化学和感官性质，并且也已知它们如何作用于咖啡香味的特征。挥发性芳香剂化合物主要在烘烤工艺期间形成，并且部分混入最终可溶咖啡粉末中。在配制可溶咖啡饮料期间，咖啡粉末溶解，芳香剂化合物通过许多中间步骤释放到嗅觉上皮细胞。传统地，可溶咖啡由烘烤研磨咖啡通过如下步骤制得：将烘烤研磨咖啡进行水性萃取，将水性咖啡萃取物浓缩成浓分散体，并将该浓分散体干-->燥以得到玻璃状可溶咖啡粉末。在烘烤咖啡豆期间产生的咖啡芳香剂在该工艺期间被部分回收，并在干燥以前重新引入浓的咖啡萃取物中。干燥后，咖啡芳香剂截留到玻璃状可溶咖啡基质中。可溶咖啡经历的重要问题之一在于，储存期间其香味强度和品质下降。这种香味强度和品质损失即使在接近最优储存条件(低湿量，惰性气氛和室温)下储存可溶咖啡的期间和通常一年的可溶咖啡普遍保质期内也会出现。然而，在如提高湿量、升高温度和存在氧气的不利储存条件下，上述损失严重恶化。储存期间可溶咖啡香味的品质和强度下降主要是由如下原因引起：可溶咖啡中许多高作用(high impact)芳香剂化合物与存在于可溶咖啡基质中的各类非挥发性化合物相互作用和反应。这些非挥发性化合物存在于从烘烤研磨咖啡中萃取出的那些物质中，并保留在用于制备可溶咖啡粉末的玻璃状基质的萃取物中。为了更好地保持可溶咖啡的香味强度和品质，因此令人希望的是提供一种用于芳香剂混入的体系。而且希望的是，该体系混入的对芳香剂分解起作用的化合物的量减少。在专利申请JP 02-104242中，列举了一项超滤技术，用于制备对咖啡香味变差具有抑制特性的液体食品。但没有建议该过程可以用于制备具有改善储存特性的玻璃状咖啡原料。另一方面，在Zanoni等的Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie25(3)，271-274(1992)中，提及了采用超滤来制备具有改善的咖啡香味保持特性的液体咖啡萃取物。令人惊讶地并与我们的发现相矛盾地发现渗透物改善了液态复合食品中咖啡芳香剂的稳定性。如果存在，那么可以预料该渗透物包含芳香剂分解组分，以致关于超滤和所得渗透物和渗余物对包括咖啡芳香剂的敏感活性成分的稳定性所起作用没有统一的科学理解。在CA 1157310中，超滤和反渗透并列用于制备可溶咖啡制造中的萃取物。然而，该超滤步骤保留了所有固体的99％以上，这明显过高而不能-->显著降低咖啡固体的芳香剂分解潜在性。在Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology在线版的文章“Flavor Delivery Systems”中，提供了关于制备用于芳香剂和调味剂输送和封装体系的各种技术的广泛讨论。然而，没有涉及任何在基质组合物用作芳香剂化合物的封装基质以前脱除其中芳香剂分解化合物的技术。在US 5087469中，将反应性芳香剂化合物移出，然后将其加入标准咖啡中以通过添加2批芳香剂来增加总的芳香剂。未公开或暗示将这种芳香剂化合物保留在惰性玻璃状基质中。WO-A-96/09773涉及将咖啡芳香剂化合物封装在食品聚合物的玻璃状基质中的技术。未暗示对咖啡萃取物进行超滤或采用PVP/PVPP处理咖啡萃取物以选择性地除去芳香剂分解化合物。WO-A-98/18610和US-A-5399368中，描述了一种制备可控释放粒子的方法，该粒子包含经封装的化合物。但也没有公开或暗示通过超滤或使用PVPP从咖啡芳香剂中除去反应性分子。因此，本专利技术试图解决一种或多种上述问题和/或提供一种或多种上述益处。令人惊讶地，现在已经发现，可以由咖啡制备适于混入芳香剂的固态玻璃状基质，并且所述基质包含减少量的对芳香剂分解起作用的一类非挥发性化合物。
技术实现思路
因此，根据本专利技术提供了一种用于截留咖啡芳香剂的惰性玻璃状基质，其中已经除去了至少部分通常存在于水性咖啡萃取物中的化合物，该化合物使咖啡芳香剂中的作用化合物分解。本专利技术还提供了一种制备用于截留咖啡芳香剂的惰性玻璃状基质的方法，所述方法包括如下步骤：(i)采用聚乙烯基聚吡咯烷酮或固定化聚乙烯基吡咯烷酮处理咖啡萃取物，以除去分解化合物；-->(ii)除去含聚乙烯基聚吡咯烷酮或聚乙烯基吡咯烷酮的部分，以留下经处理的萃取物；和(iii)利用所述经处理的萃取物来制备截留基质。另一方面，本专利技术提供了一种制备用于截留咖啡芳香剂的惰性玻璃状基质的方法，所述方法包括如下步骤：(i)通过超滤处理咖啡萃取物以除去分解化合物，并留下经处理的萃取物；和(ii)利用所述经处理的萃取物来制备固体截留基质。另一方面，本专利技术提供了包含本专利技术的玻璃状基质和截留芳香剂的可溶咖啡组合物。具体实施方式利用本专利技术玻璃状基质制备的可溶咖啡中截留的芳香剂具有改善的稳定性。因为规章要求通常暗示着对于“可溶咖啡”标识，仅有从烘烤咖啡豆得到的水溶性成分可以存在于最终产品中，所以对可以使用的原料存在严格限制，因此在其它
中用于解决芳香剂稳定性和分解的传统技术方案不适于本情形。本专利技术的本质在于，为了限制芳香剂分解，将芳香剂分解化合物大部分或基本上完全从咖啡萃取物中除去，同时保持可溶咖啡基质在充分低的水含量和室温下形成玻璃态的能力。改变咖啡萃取物的组成以如下方式实施：1)将大部分，优选基本上所有的芳香剂分解化合物从咖啡萃取物中除去，和2)经处理的基质保留形成适于截留咖啡芳香剂的玻璃态的能力。优选的方法是采用固定化聚乙烯基吡咯烷酮(下称“PVP”)或聚乙烯基聚吡咯烷酮(下称“PVPP”)，尤其是采用PVPP进行处理。发现适用在本专利技术中的可替换方法是通过超滤进行处理。术语“固定化”意指原料(即PVP)被接枝到固体或聚合载体上。合适的聚合载体包括硅石、聚苯乙烯和右旋糖苷。-->然后，可溶咖啡可以由经处理的基质通过本领域已知的方式制备，这些方式包括例如任选地将经处理的咖啡萃取物浓缩，在干燥前将芳香剂馏分重新引入咖啡萃取物中，并按本领域确定的程序将含芳香剂的萃取物干燥，以得到具有改善的感官特性和改善的截留芳香剂稳定性的玻璃态加香化的可溶咖啡粉末。可选地，可以将剩余的反应性未加香化的基质进行干燥，并在干燥后将其与含有截留咖啡芳香剂的玻璃态惰性咖啡基质重新混合。将芳香剂分解化合物除去通常在重新引入咖啡芳香剂以前对经汽提、可本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用于截留咖啡芳香剂的惰性玻璃状基质，在所述基质中，已经除去至少部分通常存在于水性咖啡萃取物中并使咖啡芳香剂中作用化合物分解的那些化合物。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】EP 2004-8-18 04019562.01.一种用于截留咖啡芳香剂的惰性玻璃状基质，在所述基质中，已经除去至少部分通常存在于水性咖啡萃取物中并使咖啡芳香剂中作用化合物分解的那些化合物。2.如权利要求1所述的基质，其中通过用聚乙烯基聚吡咯烷酮或固定化聚乙烯基吡咯烷酮处理咖啡萃取物而除去所述分解化合物。3.如权利要求2所述的基质，其中包含聚乙烯基聚吡咯烷酮或聚乙烯基吡咯烷酮的部分已经通过离心或过滤除去。4.如权利要求1所述的基质，其中通过将咖啡萃取物超滤来除去所述分解化合物。5.如权利要求4所述的基质，其中所述超滤使用分子量截留量为3kDa-100kDa的膜来实施。6.如权利要求5所述的基质，其中所述超滤使用分子量截留量为4kDa-8kDa的膜来实施。7.如前述权利要求中任一项所述的基质，其中所述要除去以得到所述惰性基质的芳香剂分解化合物包括酚化合物和蛋白黑素。8.如前述权利要求中任一项所述的基质，其中芳香剂分解化合物从所述水性咖啡萃...

【专利技术属性】
技术研发人员：C格雷奇，K克雷亨比尔，JH朔恩曼，JB乌宾克，
申请(专利权)人：雀巢技术公司，
类型：发明
国别省市：CH[瑞士]