包含长链多不饱和脂肪酸的食品及其制备方法技术

本发明专利技术包括含有共混物的食用油组合物，所述共混物包含第一种油和第二种油，所述第一种油含有ＬＣ　ＰＵＦＡ，以及所述第二种油基本上不含任何ＬＣ　ＰＵＦＡ。所述第一种油优选包含ω－３ＬＣ　ＰＵＦＡ、ω－６ＬＣ　ＰＵＦＡ或其混合物。本发明专利技术也提供了制备食物的方法、更具体为油煎和深度油煎的方法、制备可食用的含脂质的食物调味料的方法、制备挤压食品的方法和提高食品尤其是预先烹制的食品中ＬＣ　ＰＵＦＡ的含量的方法以及按照这些方法制备的食品。上述组合物和方法例如可用于增加ＬＣ　ＰＵＦＡ的摄取。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及食用油组合物(food oil composition)、制备食物的方法和包含长链多不饱和脂肪酸(long chain polyunsaturated fatty acid)尤其是ω-3长链多不饱和脂肪酸、ω-6长链多不饱和脂肪酸及其混合物的食品(food product)。
技术介绍
增加有益的ω-3多不饱和脂肪酸(ω-3 PUFA)和ω-3长链多不饱和脂肪酸(LC PUFA)的膳食摄取是人们所希望的。其他有益的营养素有ω-6长链多不饱和脂肪酸。本文中所述长链多不饱和脂肪酸或LC PUFA指具有20或更多个碳原子的多不饱和脂肪酸。已知ω-3 PUFA为重要的膳食化合物，其能够预防动脉硬化和冠心病，减轻炎性病症、认知缺损和痴呆相关疾病，以及延缓肿瘤细胞的生长。ω-3 LC PUFA是一类重要的ω-3 PUFA。ω-6 LCPUFA不仅是人体内的结构性脂质，也是炎症中多种因子如前列腺素和白三烯的前体。脂肪酸为羧酸化合物，其根据碳链的长度和饱和度进行分类。短链脂肪酸具有2至约6个碳原子，并且通常是饱和的。中链脂肪酸具有约6至约18个碳原子，并且可以是饱和的或不饱和的。长链脂肪酸具有20至24或更多个碳原子，并且也可以是饱和的或不饱和的。在较长链脂肪酸中可能有一个或多个不饱和位点，分别称为“单不饱和”和“多不饱和”。本专利技术特别涉及长链PUFA(LC PUFA)。根据脂肪酸中双键的数目和位置，采用公认的命名法对LC PUFA进行分类。基于距脂肪酸甲基端最近的双键位置，有两个系列或家族的LCPUFA：ω-3(或n-3或ω-3)系列在第三个碳含有双键，而ω-6(或n-6或ω-6)系列在第6个碳之前没有任何双键。这样，二十二碳六烯酸(“DHA”)的链长为22个碳，具有从甲基端第三个碳开始的6个双键，其写作“22:6n-3”。另一种重要的LC PUFA是二十碳五烯酸(“EPA”)，其写作“20:5n-3”。ω-3和ω-6脂肪酸例如DHA和ARA(花生四烯酸)在人体内不能从头或-->“全新”合成；然而人体可以将较短链脂肪酸转化成LC PUFA例如DHA和ARA，尽管效率很低。ω-3和ω-6脂肪酸都是营养摄取的必需部分，因为人体不能在比从分子ω端数起的第7个碳原子更接近ω端的地方插入双键。这样，各种代谢转化都在不改变含有ω-3和ω-6双键的分子的ω端的情况下进行。因此，ω-3和ω-6脂肪酸是两类不同的必需脂肪酸，这是由于它们在人体内不能相互转化。在过去的20年中，健康专家推荐摄入更少的饱和脂肪以及更多的多不饱和脂肪。尽管该建议被广大消费者所采纳，但心脏病、癌症、糖尿病和多种其他虚弱性疾病的发病率仍然持续稳步上升。科学家们同意多不饱和脂肪的种类和来源与脂肪的总量一样重要。最常见的多不饱和脂肪来自植物，但其缺乏长链脂肪酸(尤其是ω-3 LC PUFA)。此外，对多不饱和脂肪进行的氢化产生合成脂肪，这使得某些疾病增多，并且加剧了某些必需脂肪酸的缺乏。实际上，已经验证多种医疗病症受益于ω-3的补充。这些医疗病症包括粉刺、过敏、阿尔茨海默病、关节炎、动脉粥样硬化、乳腺囊肿、癌症、囊性纤维化、糖尿病、湿疹、高血压、活动过度、肠病症、肾功能障碍、白血病和多发性硬化。众所周知的是，世界卫生组织已推荐在婴儿配方中添加ω-3和ω-6脂肪酸。来自肉类的多不饱和物质含有显著量的ω-6但几乎没有ω-3。尽管ω-6和ω-3脂肪酸均为健康所必须的，但必须以约4:1的平衡关系消耗它们。如今西方世界的膳食严重失衡，在其当前的平均消耗中，ω-6为ω-3的20倍。相关的消费者已开始寻求健康的食物补充以恢复所述平衡。ω-3的主要来源是亚麻籽油和鱼油。在过去的十年中，亚麻籽油和鱼油的生产获得了迅速的发展。这两种油均被认为是ω-3多不饱和脂肪的良好膳食来源。亚麻籽油不含有任何EPA、DHA或DPA，但其含有亚麻酸—一种可以被人体延长以构建更长链PUFA的“积木”。然而，有证据显示代谢转化的速率可能是缓慢且不稳定的，尤其是在那些健康受损的患者中。鱼油在脂肪酸成分的类型和水平上出入很大，这取决于具体的物种和其膳食。例如水产养殖的鱼类含有的ω-3脂肪酸要低于野生的鱼类。考虑到上述ω-3和ω-6 LC PUFA的健康益处，提供含有上述脂肪酸的食物是人们所希望的。由于缺乏ω-3 LC PUFA的来源，在典型的自制(home-prepared)食品和方便食品中，ω-3 PUFA和ω-3 LC PUFA(链长度超过20)(例如二十二碳六烯-->酸、二十二碳五烯酸和二十碳五烯酸)均很低。考虑到上述ω-3 LC PUFA(链长度超过20)的健康益处，提供含有上述脂肪酸的食物是人们所希望的。尽管用LC PUFA制备的食物和膳食补剂可以是更健康的，但其也更容易受酸败的影响。脂质例如不饱和脂肪酸的酸败与氧化异臭形成(oxidationoff-flavor development)有关。氧化异臭形成涉及影响特定食物的味道、香气和营养价值的食物变质。脂质中氧化异臭形成的主要来源以及含有其的产物在于脂质与氧气的化学反应。所述氧化反应的速率普遍认为与温度、脂质的不饱和度、氧气水平、紫外线暴露、痕量促氧化金属(例如铁、铜或镍)的存在、脂肪氧化酶等因素有关。尤其是在不饱和度增加后，不饱和脂肪酸的易感性和氧化速率可显著地提高。就此而言，EPA和DHA分别含有5和6个双键。高度的不饱和使得ω-3脂肪酸容易被氧化。上述油的天然不稳定性导致其甚至在相对短时期的贮存时间内就产生不良的气味和难吃的味道。PUFA可以从微生物来源提取，用作营养品和/或药品。例如，富含DHA的微生物油从甲藻即对隐甲藻(Crypthecodinium cohnii)生产，而富含ARA的油从丝状真菌即Mortierella alpina生产，二者均用作营养补剂以及在食品例如婴儿配方中使用。类似地，来自裂殖壶菌属(Schizochytrium)的富含DHA的微生物油也用作营养补剂或食物成分。典型地，所述LC PUFA从生物体中提取并纯化。提取和纯化的油可进一步加工，以获得用于食品的特异性配方(例如干粉或液体乳液)。考虑到对含ω-3 LC PUFA和/或ω-6 LC PUFA的补充食物的需求以及现有技术中提供所述食物时的不足之处，有必要提供使食物富集ω-3 LC PUFA和/或ω-6 LC PUFA的方法以及有必要提供含有ω-3 LC PUFA和/或ω-6 LCPUFA的食用本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种食用油组合物，其包含共混物，所述共混物包含：　含有长链多不饱和脂肪酸的第一种油，以及　基本上不含任何长链多不饱和脂肪酸的第二种油，其在室温为液体，　其中所述共混物含有约０．０１％至约５％的长链多不饱和脂肪酸。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】US 2006-4-11 60/791,3581.一种食用油组合物，其包含共混物，所述共混物包含：
含有长链多不饱和脂肪酸的第一种油，以及
基本上不含任何长链多不饱和脂肪酸的第二种油，其在室温为液体，
其中所述共混物含有约0.01％至约5％的长链多不饱和脂肪酸。
2.权利要求1的组合物，其中所述共混物含有约0.08％至约3％的长链
多不饱和脂肪酸。
3.权利要求1的组合物，其中所述共混物含有约0.1％至约0.5％的长
链多不饱和脂肪酸。
4.权利要求1的组合物，其还包含抗氧化剂。
5.权利要求4的组合物，其中所述抗氧化剂选自维生素E、丁基羟基
甲苯(BHT)、丁基羟基苯甲醚(BHA)、叔丁基氢醌(TBHQ)、没食子酸丙酯
(PG)、维生素C、磷脂和天然抗氧化剂及它们的组合。
6.权利要求5的组合物，其中所述抗氧化剂包含叔丁基氢醌。
7.权利要求5的组合物，其中所述抗氧化剂在所述油共混物中的量为
约0.01％至约1％。
8.权利要求5的组合物，其中所述抗氧化剂在所述油共混物中的量为
约0.1％至约0.5％。
9.权利要求1的组合物，其中所述共混物当在室温贮存时对氧化稳定
至少约3个月。
10.权利要求1的组合物，其中所述长链多不饱和脂肪酸的水平当在室
温贮存时稳定至少约3个月。
11.权利要求1的组合物，其中所述组合物的感官特征当在室温贮存时
保持不变至少约3个月。
12.权利要求1的组合物，其中所述第二种油选自琉璃苣油、黑醋栗籽
油、玉米油、椰子油、芸苔油、大豆油、红花油、高油酸的红花油、向日
葵油、高油酸的向日葵油、橄榄油、月见草油、棉籽油、米糠油、葡萄籽
油、亚麻籽油、大蒜油、花生油、杏仁油、胡桃油、麦芽油、芝麻油、动
物脂肪、动物油、海洋生物脂肪、海洋生物油、微生物油、前述任何油的
氢化油及它们的混合物。
13.权利要求1的组合物，其中所述长链多不饱和脂肪酸选自ω-3长链
多不饱和脂肪酸、ω-6长链多不饱和脂肪酸及它们的混合物。
14.权利要求13的组合物，其中所述长链多不饱和脂肪酸选自二十二
碳六烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳五烯酸和花生四烯酸。
15.权利要求1的组合物，其中所述第一种油来自微生物来源。
16.权利要求15的组合物，其中所述微生物来源包括选自藻类、原生
动物、细菌和真菌的微生物。
17.权利要求15的组合物，其中所述微生物来源为含油微生物。
18.权利要求15的组合物，其中所述微生物来源为选自破囊壶菌属微
生物、裂殖壶菌属微生物、Althornia属微生物、Aplanochytrium属微生物、
Japonochytrium属微生物、Elina属微生物、Crypthecodinium属微生物和
Mortierella属微生物及它们的混合菌株的微生物。
19.权利要求15的组合物，其中所述微生物来源为选自裂殖壶菌属微
生物、Crypthecodinium属微生物和Mortierella属微生物及它们的混合菌株
的微生物。
20.权利要求1的组合物，其中所述第一种油来自植物来源。
21.权利要求20的组合物，其中所述植物来源被遗传修饰为产生长链
多不饱和脂肪酸，其中所述植物选自大豆、玉米、红花、向日葵、芸苔、
亚麻、花生、芥菜、油菜籽、鹰嘴豆、棉花、小扁豆、白三叶草、橄榄、
棕榈、琉璃苣、月见草、亚麻籽和烟草。
22.权利要求1的组合物，其中所述第一种油来自动物来源。
23.权利要求22的组合物，其中所述动物来源选自水生动物、动物组
织和动物产品。
24.权利要求1的组合物，其中所述第一种油包含的ω-3长链多不饱和
脂肪酸、ω-6长链多不饱和脂肪酸或它们的混合物的量为至少约20％。
25.权利要求1的组合物，其中所述第一种油包含的ω-3长链多不饱和
脂肪酸、ω-6长链多不饱和脂肪酸或它们的混合物的量为至少约60％。
26.一种油煎食品，其包含权利要求1-25中任一项的组合物。
27.权利要求26的油煎食品，其中所述食品包含的ω-3长链多不饱和
脂肪酸和/或ω-6长链多不饱和脂肪酸的量为约5mg至约150mg。
28.用能够被油煎的食物原料制备食物的方法，其包括：
a)将所述食物原料和油置于煎锅中；以及
b)充分加热所述煎锅来加热食物原料，其中所述油包含权利要求1-25
中任一项的食用油组合物。
29.一种食用油组合物，其包含共混物，所述共混物包含第一种油和第
二种油，所述第一种油含有长链多不饱和脂肪酸，以及所述第二种油基本
上不含任何长链多不饱和脂肪酸且在室温为液体，其中所述共混物含有约
1％至约30％的长链多不饱和脂肪酸。
30.权利要求29的组合物，其中所述长链多不饱和脂肪酸占所述共混
物的约10％至约20％。
31.权利要求29的组合物，其中所述长链多不饱和脂肪酸占所述共混
物的约1％至约5％。
32.权利要求29的组合物，其还包含抗氧化剂。
33.权利要求32的组合物，其中所述抗氧化剂选自维生素E、丁基羟
基甲苯(BHT)、丁基羟基苯甲醚(BHA)、叔丁基氢醌(TBHQ)、没食子酸丙酯
(PG)、维生素C、磷脂和天然抗氧化剂及它们的组合。
34.权利要求32的组合物，其中所述抗氧化剂包含叔丁基氢醌。
35.权利要求32的组合物，其中所述抗氧化剂在所述油共混物中的量
为约0.01％至约1％。
36.权利要求32的组合物，其中所述抗氧化剂在所述油共混物中的量
为约0.1％至约0.5％。
37.权利要求29的组合物，其中所述第二种油选自琉璃苣油、黑醋栗
籽油、玉米油、椰子油、芸苔油、大豆油、红花油、高油酸的红花油、向
日葵油、高油酸的向日葵油、橄榄油、月见草油、棉籽油、米糠油、葡萄
籽油、亚麻籽油、大蒜油、花生油、杏仁油、胡桃油、麦芽油、芝麻油、
动物脂肪、动物油、海洋生物脂肪、海洋生物油、微生物油、前述任何油
的氢化油及它们的混合物。
38.权利要求29的组合物，其中所述长链多不饱和脂肪酸选自ω-3长
链多不饱和脂肪酸、ω-6长链多不饱和脂肪酸及它们的混合物。
39.权利要求38的组合物，其中所述长链多不饱和脂肪酸选自二十二
碳六烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳五烯酸和花生四烯酸。
40.权利要求29的组合物，其中所述第一种油来自微生物来源。
41.权利要求40的组合物，其中所述微生物来源包括选自藻类、原生
动物、细菌和真菌的微生物。
42.权利要求40的组合物，其中所述微生物来源为含油微生物。
43.权利要求40的组合物，其中所述微生物来源为选自破囊壶菌属微
生物、裂殖壶菌属微生物、Althornia属微生物、Aplanochytrium属微生物、
Japonochytrium属微生物、Elina属微生物、Crypthecodinium属微生物和
Mortierella属微生物及它们的混合菌株的微生物。
44.权利要求40的组合物，其中所述微生物来源为选自裂殖壶菌属微
生物、Crypthecodinium属微生物和Mortierella属微生物及它们的...

【专利技术属性】
技术研发人员：杰瑟斯R阿布里尔，米歇尔克兰德尔，
申请(专利权)人：马泰克生物科学公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]