质构化乳酸细菌菌株制造技术

本发明专利技术涉及对抗生素D-环丝氨酸和/或功能等效抗生素具有抗性并且在维持亲本菌株的其它生长特性的同时产生增强的质构的乳酸细菌突变株。此外，本发明专利技术涉及包含此类突变株的组合物，和涉及用对D-环丝氨酸和/或功能等效抗生素具有抗性的乳酸细菌发酵的乳制品。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】质构化乳酸细菌菌株
本专利技术涉及乳酸细菌突变株，例如德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillusdelbrueckiisubspbulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)，它们对抗生素D-环丝氨酸和/或功能等效抗生素具有抗性，并且当它们在乳中生长时在保持亲本菌株的其它生长特性的同时还导致质构增强。此外，本专利技术还涉及包含此类突变株的培养物，例如发酵剂培养物，并且涉及使用所述培养物发酵的乳制品。
技术介绍
食品工业使用众多的细菌，特别是乳酸细菌，不但为了改善食品的味道和质构，而且还延长这些食品的货架期。以乳品工业为例，充分使用乳酸细菌不但使乳发生酸化(通过发酵)而且还使乳酸细菌掺入其中的产品质构化。在食品工业中所使用的乳酸细菌当中，要提到链球菌属(Streptococcus)、乳球菌属(Lactococcus)、乳杆菌属(Lactobacillus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、片球菌属(Pediococcus)和双歧杆菌属(Bifidobacterium)。乳酸细菌菌种嗜热链球菌单独或者与其它细菌诸如德氏乳杆菌保加利亚亚种一起广泛用于食物产品，特别是发酵产品的生产中。它们特别用于配制发酵乳例如酸乳酪的生产中所用的酵素。它们当中有一些在所发酵产品的质构增加中起着主导作用。这种特征与多糖产生密切相联。酸乳酪的当前趋势是追求淡口味和高质构。当今，这通过使用产生淡口味的培养物和添加增稠剂或者蛋白质以产生期望稠度实现。酸乳酪生产者希望能够在不添加增稠剂的情况下制作具有这些特性的酸乳酪。这将帮助他们降低成本并且标签更简洁。一个极其吸引人的实现方式是使用产生高水平质构的发酵剂培养物。为了满足工业上的需求，提供新颖的质构化乳酸细菌菌株，特别是德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌用于将食物产品质构化变得有必要。尤其需要可以与新颖的质构化嗜热链球菌菌株一起使用的新颖的质构化德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株。已经描述了许多不同细菌的对D-环丝氨酸具有抗性的突变株，但是从来没有报道这些突变株可以用于增加乳制品的质构。也没有描述过嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种突变株。
技术实现思路
本专利技术的专利技术人令人惊讶地发现，对D-环丝氨酸具有抗性的一群乳酸细菌突变株在用于乳发酵时产生比亲本菌株更高的剪切应力和/或凝胶刚度。本专利技术人已经提供了一种得到此类对抗生素D-环丝氨酸和/或功能等效抗生素具有抗性的质构化乳酸细菌菌株的方法，并且还提供了一组新颖的具有高质构化特性的德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌的D-环丝氨酸抗性乳酸细菌菌株。依据上述的惊奇的发现，本专利技术涉及对D-环丝氨酸和/或功能等效抗生素具有抗性的质构化乳酸细菌菌株，例如德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌菌株，以及一种用于得到此类菌株的方法。此外，本专利技术涉及包含突变株的培养物，例如发酵剂培养物，并且涉及乳制品，例如用培养物发酵的发酵乳制品。附图说明图1显示对于德氏乳杆菌保加利亚亚种亲本菌株CHCC13995和命名为CHCC12944和CHCC12945的两个CHCC13995的D-环丝氨酸突变株，43℃下乳中的酸化特性(pH作为时间的函数)。图2描述对于亲本菌株德氏乳杆菌保加利亚亚种CHCC13995和命名为CHCC12944和CHCC12945的两个CHCC13995的D-环丝氨酸突变株，43℃下具有2%脱脂乳粉的全脂乳中的剪切应力(300l/s下(Pa))。图3描述对于亲本菌株德氏乳杆菌保加利亚亚种CHCC13995和命名为CHCC12944和CHCC12945的两个CHCC13995的D-环丝氨酸突变株，43℃下具有2%脱脂乳粉的全脂乳中的凝胶刚度(300l/s下(Pa))。图4描述对于亲本菌株嗜热链球菌CHCC13994和命名为CHCC13235和CHCC13236的两个CHCC13994的D-环丝氨酸突变株，43℃下具有2%脱脂乳粉的全脂乳中的剪切应力(300l/s下(Pa))。图5描述对于亲本菌株嗜热链球菌CHCC13994和命名为CHCC13235和CHCC13236的两个CHCC13994的D-环丝氨酸突变株，43℃下具有2%脱脂乳粉的全脂乳中的凝胶刚度(300l/s下(Pa))。具体实施方式定义如本文所使用，术语“乳酸细菌”是指使糖发酵同时产生酸(包括乳酸作为主要产生的酸、乙酸和丙酸)的革兰氏阳性的微需氧或者厌氧细菌。工业上最有用的乳酸细菌存在于“乳杆菌目”内，它包括乳球菌属的某些种(Lactococcusspp.)、链球菌属某些种(Streptococcusspp.)、乳杆菌属某些种(Lactobacillusspp.)、明串珠菌属某些种(Leuconostocspp.)、片球菌属某些种(Pediococcusspp.)、短杆菌属某些种(Brevibacteriumspp.)、肠球菌属某些种(Enterococcusspp.)和丙酸杆菌属某些种(Propionibacteriumspp.)。此外，属于严格厌氧细菌双歧杆菌，即双歧杆菌属某些种(Bifidobacteriumspp.)群组的产乳酸细菌通常包括在乳酸细菌群组内。它们单独或者与其它乳酸细菌相结合经常用作食物培养物。乳酸细菌，包括乳杆菌属某种和嗜热链球菌的细菌，正常情况下或者作为用于生产制曲的冰冻或者冷冻干燥培养物或者作为所谓“直投式发酵剂”(DVS)培养物添加到乳品工业中，旨在直接接种到发酵罐或者发酵桶中以生产乳制品，例如发酵乳制品。此类培养物一般称为“发酵剂培养物”或者“发酵剂”。术语“乳”应当理解为通过对任何哺乳动物例如牛、绵羊、山羊、水牛或者骆驼进行挤奶所得到的乳分泌物。在优选的实施方案中，乳是牛乳。术语乳还包括由植物材料制成的蛋白质/脂肪溶液，例如豆乳。术语“乳底物”可以是可根据本专利技术方法进行发酵的任何粗制和/或加工的乳材料。因此，有用的乳底物包括但不限于任何乳或者含蛋白质的乳样产品(例如全脂乳或低脂乳、脱脂乳、酪乳、复配乳粉、炼乳、干乳、乳清、乳清渗透物、乳糖、来自乳糖结晶的母液、乳清蛋白浓缩物或者乳酪)的溶液/混悬液。显然，乳底物可来源于任何哺乳动物，例如为基本上纯的哺乳动物乳或者复原乳粉。优选地，乳底物中至少部分蛋白质是乳中天然存在的蛋白质，例如酪蛋白或乳清蛋白。然而，部分蛋白质可以是乳中非天然存在的蛋白质。在发酵之前，乳底物可以根据本领域中已知的方法均质化和巴氏消毒。如本文所使用，“均质化”意思是指充分混合以得到可溶性的混悬液或者乳液。如果在发酵之前开展匀质化，则可以将乳脂肪打碎成更小的大小以便其不再与乳分离。这可以通过以高压力迫使乳通过小孔实现。如本文所使用，“巴氏消毒”意思是指处理乳底物以降低或者消除活生物体例如微生物的存在。优选地，巴氏消毒通过维持特定温度达特定时间阶段实现。特定温度通过加热达到。可以选择温度和持续时间以杀死或者灭活某些细菌，例如有害细菌。之后可以是快速冷却步骤。本专利技术方法中的“发酵”意思是指通过微生物作用将碳水化合物转化成醇或者酸。优选地，本专利技术方法中的发酵包括乳糖向乳酸的转化。在发酵乳制品生产中使用的发酵工艺是众所周知的并且本领域技术人员会知道如何选择适宜的工艺条件，例如温度、氧、一种或多种微生物的本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2010.10.22 EP 10188511.91.一种属于德氏乳杆菌保加利亚亚种物种的乳酸细菌菌株，其选自由以下菌株组成的群组：以保藏号DSM24019保藏于德国微生物菌种保藏中心的菌株CHCC12944，以保藏号DSM24020保藏于德国微生物菌种保藏中心的菌株CHCC12945。2.一种属于嗜热链球菌物种的乳酸细菌菌株，其选自由以下菌株组成的群组：以保藏号DSM24010保藏于德国微生物菌种保藏中心的菌株CHCC13235，以保藏号DSM24011保藏于德国微生物菌种保藏中心的菌株CHCC13236...

【专利技术属性】
技术研发人员：A·基贝尼克，K·I·索尔恩森，E·约翰森，
申请(专利权)人：科汉森有限公司，
类型：
国别省市：