低脂拔丝粘糊干酪的制造方法技术

本发明专利技术涉及从脱脂乳或脂肪含量低于约２％的低脂乳制备拔丝粘糊干酪的方法。在该方法中，向脱脂乳中加入一种培养物，并且将脱脂乳进行发酵，得到一种经培养的脱脂乳；将所述经培养的脱脂乳进行干燥，得到一种干燥的经培养的脱脂乳；通过将干燥的经培养的脱脂乳与水混合而将此干燥的经培养的脱脂乳再水合；向制酪容器中的含有低于约２％乳脂的未经培养的乳中加入再水合的经培养的脱脂乳。得到一种拔丝粘糊干酪底物；然后用任何一种常规已知的方法将拔丝粘糊干酪底物用来制备拔丝粘糊干酪。（*该技术在2015年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
低脂拔丝粘糊干酪的制造方法从总体上说本专利技术涉及一种从脱脂乳或脂肪含量低于约2％的低脂乳制造低脂拔丝粘糊干酪的方法。更具体地讲，本专利技术涉及制造柔滑的且具有改善了在烹调时的伸展特性的低脂或脱脂拔丝粘糊(pastafilata)干酪的方法。拔丝粘糊干酪，特别是莫扎莱(mozzarella)干酪是正在发展中的干酪类型之一。该干酪主要用于烹调中，并且由于该干酪在加热时具有良好的伸展性因而该种干酪是用于制做比萨饼的优选干酪。制成短棒形的拔丝粘糊干酪，公众称之为“弦干酪(String Cheese)”，也用作为快餐食品。常规的全脂莫扎莱干酪具有适中的硬度，并具有纯香味，微酸干酪风味。该干酪在烧煮时融化并变得具有粘性。如果从乳中去除脂肪，由此生产的莫扎莱干酪含有低于约6％的脂肪，该干酪就变得干燥，坚硬，无弹性，在融化时不能流动并且伸展性较差。在Kosikowski，F.，“Cheese and Fermented Milkfoods”，1966，Edwards Brothers，Inc.，Ann Arbor，Michigan，pp.162-167中描述了拔丝粘糊干酪如莫扎莱干酪的常规制造方法。在该Kosikowski描述的方法中，将标准化奶进行巴氏灭菌并冷却到约90°F温度。加入一种起始培养物和足够的粗制凝乳酶从而使奶在大约三十分钟后凝固，将得到的凝固物切细，得到置于乳清中的凝乳切片，将切割后的凝乳在暖热的乳清中放置约15分钟并周期性地缓慢-->搅动。将乳清中的凝乳推至容器的底部并从容器中排除游离乳清。由于没有烧煮以及酸度影响，该方法中乳清的排除比茄达干酪制造过程中排除乳清更慢。在排除乳清时，缓慢地将凝乳聚集在一起。将巨大的凝乳堆切成小方块以便于更快地冷却。将凝乳块用冷水冲洗并浸于冷水中。15分钟之后排出冷水，用清洁干酪包布包裹凝乳制成每包45至60磅。将凝乳包置于冷室内(40°F)，进一步使凝乳排干。在冷室内放置过夜，使乳清从凝乳包中流出，此时的凝乳称作为粗制凝乳。从冷室内取出已流干的凝乳包，并将这种凝乳包在较暖和的室温放置至少一天后，开始进行酸贮存成熟。在完全排干液体并且凝乳pH降至5.2-5.4水平后从温室中取出凝乳包。从酸化的粗制凝乳上取下包布，并将凝乳包切成小片。在机械搅拌器中这些小片置于温度约180°F的热水或热乳清中。热水盖没整个凝乳高出几英时。将凝乳留在热水中几分钟，但不要过长，而使包的温度超过135°F。然后用机械装置开始缓慢地进行入模搅拌，用该装置将粗制凝乳拨开并伸展为光滑的白色的弹性团块。将该热的弹性块装入合适的模子中。之后，将干酪浸于盐水中约24小时。然后将干酪风干并且包上外包装，打成捆，便于运输。已经有人制订了许多计划，寻找制备拔丝粘糊干酪的改进方法，在这些方法中采用连续的机械方法取代粗凝乳的揉合和伸展步骤。在Mauk的美国专利No.3,692,540中描述了制造拔丝粘糊干酪的方法，其中将凝乳保持于乳清中，直至成为酸性凝乳。凝乳一直保持到乳清的酸度达到0.25至0.30％。将粗凝乳分割成碎片，并将凝乳片加热至130-160°F，但并不使用“加工干酪”制作时使用的炊具。Mauk专利所述方法使用了一个最终的直接加热步骤，而不将干酪凝乳进行揉-->合或伸展。Mauk的美国专利US3,117,008告诉我们一种制造拔丝粘糊型干酪的方法，其中将凝乳熟化足够长的时间达到最终的凝乳质地，以提供一种光滑，连续质地的干酪。在该方法，在低于其中的产酸剂基本上失活的温度下烧煮含有产酸剂的拔丝粘糊凝乳，此后，滤取凝乳以去除酸而酸度低于约0.8％。然后压榨凝乳并且将压榨过的凝乳置于真空条件下以密封凝乳。之后，将凝乳熟化，熟化过程中通过产酸剂提高酸度而得到光滑，连续质地的干酪。Kielsmeier等人的美国专利No.3,531,297涉及一种制备拔丝粘糊干酪的方法，其中将拔丝粘糊干酪凝乳进行特定的处理，使之更适合于按照茄达干酪制备的方法制备拔丝粘糊干酪过程中的各步骤，包括通过与热水接触加热凝乳颗粒直至温度达到混合和伸展凝乳时的凝乳的塑性温度范围。Kielsmeier等人的专利描述了当强制凝乳通过可产生有限的反压力的排出口时，在高于大气压条件下可连续地进行混合和伸展。Zamzow等人的美国专利No.4,898,745涉及一种从用任何已知常规方法制备的拔丝粘糊凝乳制备拔丝粘糊干酪的方法。将该凝乳分割成碎片并将碎片传送到螺旋加料器的传送机上。当凝乳通过该传送机时，在该螺旋加料器的传送机中将凝乳进行加热处理达到粘稠状。将粘性凝乳输送穿过一个注入蒸汽加热区以及一个静态混合区，从而得到均匀熔化的凝乳，通过一个固定管道将该熔化的凝乳从混合器转移至真空室，以便使该熔化的凝乳瞬间冷却。在固定管道中将熔化凝乳进行巴氏灭菌，从而得到具有改进了存贮特性的拔丝粘糊干酪。虽然上面介绍的任何一种常规已知方法都可用于从全脂乳或部分-->脱脂乳制备具有所需熔化和伸展特性的拔丝粘糊干酪，但已经发现这些方法不适合于从低脂或脱脂乳中得到其中所得干酪中脂肪含量低于约6％的拔丝粘糊干酪。因此，本专利技术的一个目的是提供一种制备拔丝粘糊干酪的方法。本专利技术的另一个目的是提供一种从低脂乳或脱脂乳制备拔丝粘糊干酪的方法，其中的低脂乳或脱脂乳保留了与全脂乳或部分脱脂乳相关的伸展特性，而所述全脂乳或部分脱脂乳制备的最终干酪含有高于约6％脂肪。本专利技术涉及一种从脱脂乳或脂肪含量低于约2％的低脂乳制备拔丝粘糊干酪的方法。在该方法中，向脱脂乳中加入一种培养物并将该脱脂乳进行发酵得到一种经培养的脱脂乳；将该经培养的脱脂乳进行干燥得到一种干燥的经培养的脱脂乳；通过将该干燥的经培养的脱脂乳与水混合，而将干燥的经培养的脱脂乳进行再水合；将再水合的经培养的脱脂乳加到在干酪制造容器中的含有低于约2％乳脂的未经培养的乳中，得到拔丝粘糊干酪底物；然后采用任何一种常规已知方法使用拔丝粘糊干酪底物制备拔丝粘糊干酪。在本专利技术的另一个实施方案中在拔丝粘糊制备过程中使用一种可成丝的粘性培养物，以进一步改善由本专利技术方法制备的低脂或脱脂拔丝粘糊干酪的特性。在本专利技术方法中，首先将脱脂乳进行巴斯德灭菌，然后冷却到约30℃的发酵温度。用约1000至1百万细胞数/ml的乳链球菌(S.1actis)培养物接种此脱脂乳。将接种后的脱脂乳发酵约14至约16小时以上，直到pH达到约5.4至约4.2。可滴定的酸度在约0.40％至约0.85％范围内。发酵后脱脂乳的稠度是稠凝固物的稠度。经发酵的-->脱脂乳保留了可灌注性并且可通过混合使其变为流体。通常可用嗜热乳链球菌和乳芽孢杆菌制备莫扎莱干酪和其他的拔丝粘糊干酪。在约150°F温度将干酪制备过程中产生的凝乳在水中煮并伸展。将熔化的凝乳团冷却并然后浸于盐水中以掺入盐。也可以利用有机酸和酸化剂例如乳酸，乙酸，柠檬酸和葡糖酸-δ-内酯，而不使用培养物制备莫扎莱干酪。从乳中去除脂肪后，得到的干酪干燥、坚硬且粗糙，经测定，发现其几乎没有可熔性和可伸展性。而这些特性对于莫扎莱干酪用于制作比萨饼和用于其他烹调应用时是至关重要的。有人认为熔化和伸展特性以及某些稠度和质地特性是与钙的含量有关。当蛋白质(酪蛋白)浓度相对地高于脂肪含量时，如脱脂和低脂干酪情况，据认为钙是以胶态钙存在于干本文档来自技高网...

【技术保护点】
从脱脂乳制备脱脂拔丝粘糊干酪的方法，该方法包括：（ａ）向脱脂乳中加入一种培养物，并将所说脱脂乳进行发酵，得到一种经培养的脱脂乳；（ｂ）将所述经培养的脱脂乳进行干燥，得到一种干燥的经培养的脱脂乳；（ｃ）向制酪容器中的含有低于约２％ 乳脂的未经培养的乳中加入所述干燥的经培养的脱脂乳，得到拔丝粘糊干酪底物，和（ｄ）将所说拔丝粘糊干酪底物进行拔丝粘糊干酪制作加工程序，得到具有改善了伸展特性的脱脂拔丝粘糊干酪。

【技术特征摘要】
US 1994-2-2 1903051.从脱脂乳制备脱脂拔丝粘糊干酪的方法，该方法包括：(a)向脱脂乳中加入一种培养物，并将所说脱脂乳进行发酵，得到一种经培养的脱脂乳；(b)将所述经培养的脱脂乳进行干燥，得到一种干燥的经培养的脱脂乳；(c)向制酪容器中的含有低于约2％乳脂的未经培养的乳中加入所述干燥的经培养的脱脂乳，得到拔丝粘糊干酪底物，和(d)将所说拔丝粘糊干酪底物进行拔丝粘糊干酪制作加工程序，得到具有改善了伸展特性的脱脂拔丝粘糊干酪。2.根据权利要求1的方法，其中所述干燥的经培养的脱脂乳的湿度低于约5％。3.根据权利要求1的方法，其中所述用于步骤(a)中发酵所述脱脂乳的培养物选自：乳链球菌，嗜热链球菌，干酪乳芽孢杆菌和保加利亚乳芽孢杆菌。4.根据权利要求1的方法，其中所述的经培养的脱脂乳在干燥前的pH值为约4.2至约5.4。5.根据权利要求1的方法，其中在向所述未经培养的脱脂乳中加入所述经培养的脱脂乳之前，通过将所述干燥的经培养的脱脂乳与选自于未经培养的脱脂乳和水的水相基质混合而将所述干燥的经培养的脱脂乳再水合。6.根据权利要求...

【专利技术属性】
技术研发人员：KR瑙思，DK林，
申请(专利权)人：卡夫通用食品有限公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]