具有改进质地的干酪乳清蛋白、其制备方法及其应用技术

在干酪乳清蛋白的生产中，使一种含有干酪乳清蛋白的组合物与转谷氨酰胺酶反应，同时适当地配合进行热处理和ｐＨ调节，尤其是在前一步骤进行ｐＨ调节和热处理，结果，即便是所得的干酪乳清蛋白后续在１００℃或更高温度下加热，也不由于聚集而发生蛋白质的不溶解，由处理过的干酪乳清蛋白获得的凝胶或使用该蛋白的食品能够具有优良的质地，例如吞咽时感觉良好且无粗糙感，并能将诸如乳化性、发泡性和持水能力等特性保持在高水平。因此，它可应用于各种食品。（*该技术在2019年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】具有改进质地的干酪乳清蛋白、其制备方法及其应用本专利技术涉及一种新的具有改进质地的新的干酪乳清蛋白、其制备方法及其在食品中的应用，所述方法例如是一种制备含干酪乳清蛋白粉末的方法，该方法包括：通过调节pH至7或更高，将一种含干酪乳清蛋白的溶液优选在80℃或更低的温度下预热，再用转谷氨酰胺酶处理该溶液，然后在高温下加热所得的溶液，再将反应产物干燥。这种经过改性的乳清蛋白用于加工食品领域，如禽类、肉类和鱼类加工产品；要求凝胶化能力、乳化性和发泡性的乳制品和蛋制品；饮料及健康食品。干酪乳清蛋白是干酪生产过程中的一种副产品。在干酪等产品的乳品制造业很发达的国家，出于环境保护和有效利用资源的目的，回收乳清中所含的蛋白并将其用作食料的研究工作由来以久。干酪乳清蛋白的常规生产方法中，通过超滤获得的干酪乳清浓缩物中的蛋白含量为50-70％。然而，为了改进蛋白的凝胶化能力、乳化性和发泡性，近年来已越来越多地生产出蛋白含量为90％或更高的分离的乳清蛋白。同时，考虑到天然资源的有效利用问题，近年来曾尝试将干酪乳清的各种成分如蛋白质、糖类和矿物质直接用于食品中，而尽可能不对干酪乳清进行加工。于是，在世界范围内本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制备改性干酷乳清蛋白的方法，该方法包括一个使干酪乳清蛋白与转谷氨酰胺酶反应的步骤，并包括： （ａ）步骤１：在与转谷氨酰胺酶反应之前，进行碱处理和／或预热处理；和／或 （ｂ）步骤２：使干酪乳清蛋白与转谷氨酰胺酶在碱性条件下反应，并且／或者同时在不使转谷氨酰胺酶失活的温度下进行加热。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】JP 1998-6-24 176988/981.一种制备改性干酪乳清蛋白的方法，该方法包括一个使干酪乳清蛋白与转谷氨酰胺酶反应的步骤，并包括：(a)步骤1：在与转谷氨酰胺酶反应之前，进行碱处理和/或预热处理；和/或(b)步骤2：使干酪乳清蛋白与转谷氨酰胺酶在碱性条件下反应，并且/或者同时在不使转谷氨酰胺酶失活的温度下进行加热。2.权利要求1的方法，其中步骤1是在与转谷氨酰胺酶反应之前，对干酪乳清蛋白进行碱处理和预热处理，步骤2是在...

【专利技术属性】
技术研发人员：添田孝彦，
申请(专利权)人：味之素株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]