含双歧杆菌的发酵食品制造技术

通过使用目前尚未用于食品中的、属于链状双歧杆菌种或假链状双歧杆菌种的双歧杆菌来制备发酵食品，所述发酵食品具有作为口服食品所具有的足够的稳定性和出色的风味。这些含双歧杆菌的发酵食品是通过使用选自链状双歧杆菌种和假链状双歧杆菌种的双歧杆菌发酵含有以豆乳作为主要成份的培养基而得到的。（*该技术在2020年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
含双歧杆菌的发酵食品
本专利技术涉及含双歧杆菌的发酵食品，及尤其是涉及能够通过培养基被属于链状双歧杆菌种或假链状双歧杆菌种的双歧杆菌发酵而得到的含双歧杆菌的发酵食品，所述培养基含有作为主要成份的乳或豆乳。
技术介绍
双歧杆菌是有益菌，存在于人的肠道中，并且已经知道由于有机酸的形成使肠道的pH降低而具有抑制致病菌生长的效果，和具有生理功效如抑制毒素的形成，促进消化、吸收和增强免疫力(“双歧杆菌的研究”，Tomotari Mitsuoka等编译)。然而，与通过乳被乳杆菌或类似菌发酵来生产发酵乳品相比，双歧杆菌通常存在以下问题：在生产和发酵食品的质量控制上存在困难。因此为用双歧杆菌来生产发酵食品而做过各种努力，建议加入双歧杆菌生长因子，及还建议通过一种或多种特定的乳杆菌组合使用的混合培养，等等。近年来，关于发酵食品，除由以牛乳为主导的动物乳生产发酵乳品外，用所谓豆乳的、大豆榨出的汁的发酵来生产发酵豆乳也日益增多。目前建议用于发酵食品如发酵乳品或发酵豆乳品的双歧杆菌主要是短双歧杆菌、双歧双歧杆菌、长双歧杆菌、婴儿双歧杆菌和青春双歧杆菌。已经面市的产品，例如发酵乳品均限于用短双歧杆菌、双歧双歧杆菌、长双歧杆菌、动物双歧杆菌或乳双歧杆菌制成的那些。-->另一方面，虽然与动物乳相比，豆乳相对更易于活的细胞数的保持并且其自身发酵更易，但由于豆乳具有其特有的风味以及许多这种发酵豆乳品存在有待解决的风味问题，因此发酵豆乳品还没有产品面市。同时，本专利技术的专利技术人对成年人肠道中的双歧杆菌的分布已经进行了研究。近来，已经确定属于链状双歧杆菌种和假链状双歧杆菌种的双歧杆菌是最通常的菌种。[Matsuki等，“Appl.Environ.Microiol.”，65(10)，4506-452(1999)]。形成和得到活的乳杆菌或双歧杆菌已经是常规的操作，例如在发酵乳品中形成活的乳杆菌或双歧杆菌。其主要目的是补充或增加肠道中已经减少了的乳杆菌或双歧杆菌，以期望得到保健功效或活化生理功能功效，所述功效是存在于肠道中的类似乳杆菌或双歧杆菌所具有的。由于发酵乳是口服食品，因此其必须具备满意的风味也是重要的，更不必说稳定性。属于上述链状双歧杆菌种或假链状双歧杆菌种的并存在于肠道中的双歧杆菌在其被服用时，也被希望能带来此效果。还绝对没有关于用所述菌生产发酵食品的报道，更没有它们作为发酵食品的用途的报道。因此本专利技术的目的是通过使用还没有被用于发酵食品的上述双歧杆菌制备一种新的发酵食品，该食品易于处理并具有出色的风味。
技术实现思路
为了利用目前还没有用于食品的、属于链状双歧杆菌种或假链状双歧杆菌种(the species of Bifidobacterium catenulatum orBifidobacterium pseudocatenulatum)的双歧杆菌来得到发酵食品，本专利技术的专利技术人进行了大量的研究。结果，本专利技术的专利技术人成功得到了发酵食品，所述发酵食品均稳定含有大量细胞数的一种或多种这些双歧杆菌并且具有发酵食品的良好的风味。-->因此，本专利技术提供含双歧杆菌的发酵食品，该发酵食品是通过培养基被选自链状双歧杆菌种或假链状双歧杆菌种的双歧杆菌发酵而得到的，所述培养基含有作为主要成份的乳或豆乳。本专利技术还提供如上所述的含双歧杆菌的发酵食品，该食品在填充入密闭容器中并在10℃下贮存14天后，选自链状双歧杆菌种或假链状双歧杆菌种的双歧杆菌的细胞计数为1×107CFU/ml或更多。本专利技术还提供含双歧杆菌的发酵乳品，其中培养基在无氧条件下被发酵以至pH降至不低于3.6，所述培养基含有作为主要成份的乳。本专利技术还提供含双歧杆菌的发酵豆乳品，其中培养基在无氧条件下被发酵以至pH降至不低于3.0，所述培养基含有作为主要成份的豆乳。本专利技术还提供如上所述的含双歧杆菌的发酵食品，该食品被填充入密闭容器中。实施本专利技术的最佳方式能用于本专利技术的含双歧杆菌的发酵食品的链状双歧杆菌是分离自成人粪便或类似物的，由Scardovi等在1974年鉴定的菌株[Scardovi Y.和F.Crociani；“Int.J.Syst.Bacteriol.”，24，6-20，(1974)]，而假链状双歧杆菌是分离自婴儿粪便或类似物的，由Scardovi等在1979年鉴定的菌株[Scardovi Y.，L.D.Trovatelli，B.Biavati和G.Zani；  “Int.J.Syst.Bacteriol.”291-311，(1979)]。在本专利技术中，对能用于所述发酵食品的制备并属于链状双歧杆菌种或假链状双歧杆菌种(本文中，该两种可统称为“可用于本专利技术的双歧杆菌”)的双歧杆菌没有特别的限制，任何双歧杆菌只要其具有乳或豆乳发酵能力、并且在得到的发酵食品的风味方面没有问题就能够被使用。-->根据本专利技术的专利技术人的研究，用于本专利技术的上述双歧杆菌当接种至培养基并在培养基中培养时，均具有足以生产发酵食品的生长能力，所述培养基含有作为主要成份的乳或豆乳，而且该发酵食品具有出色的风味。同时，对从含有各种双歧杆菌的样本中分离及然后鉴定能用于本专利技术的双歧杆菌的方法也没有绝对的限制，通过DNA-DNA同源性测试或类似方法来鉴别它们是可行的。例如，使用由本专利技术的专利技术人建议的方法，该方法使用菌株16SrRNA基因的特异性引物作为目标(JP11-123093A)，通过直接从菌落或从培养的细胞提取DNA和研究DNA与链状双歧杆菌种或假链状双歧杆菌种的特异性引物的反应性，能够简单和容易地鉴别。该引物是通过针对可变区外的V2、V3区的菌株特异性基因排列而得到的，所述可变区全部存在于双歧杆菌属的16SrRNA基因中的9个位置。虽然通过常规使用的糖分解性能测试难以鉴别，但使用该引物可容易地将链状双歧杆菌种或假链状双歧杆菌种同其它菌种区别开来。为了得到本专利技术的发酵食品，只需要通过双歧杆菌的常规发酵方法在培养基中培养可用于本专利技术的双歧杆菌，所述培养基含有作为主要成份的乳(以下称之为“乳培养基”)或含有作为主要成份的豆乳(以下称之为“大豆乳培养基)。例如，作为乳培养基，能够使用乳、全脂乳粉、脱脂乳，或通常用于培养乳杆菌并且乳固形物含量为8-25wt％左右的、由这些乳粉复原的乳。作为豆乳培养基，能够使用通常用作为豆乳饮料的且固形物含量为3.0-15wt％左右的豆乳。虽然在本专利技术中不绝对需要，在乳或豆乳培养基中还能够以对风味不产生负面影响为限地使用双歧杆菌生长促进物质如酵母浸出物，所述物质作为发酵助剂；及还原剂如L-抗坏血酸。在乳培养基中，还可用大豆肽作为发酵助剂。-->此外，对得到本专利技术的发酵食品的培养条件没有特别的限制，因为发酵能够在与培养基无关的有氧条件或无氧条件下进行。例如，在乳培养基的情况下，希望在无氧条件下进行发酵，其中的氧含量优选为10ppm或更低，温度30-40℃左右直至pH不低于3.6，优选下降至4.3-5.5左右。在豆乳培养基的情况下，希望在无氧条件下进行发酵，其中的氧含量优选为约10ppm或更低，温度为33-38℃左右直至pH降至不低于3.0，优选降至4.5-5.5左右。当然，可用于本专利技术的双歧杆菌是链状双歧杆菌种的双歧杆菌和假链状双歧杆菌种的双歧杆菌，它们在本专利技术中能够单独或组合使用。只要用于本专利技术的双歧杆本文档来自技高网...

【技术保护点】
含双歧杆菌的发酵食品，所述发酵食品是通过培养基被选自链状双歧杆菌种或假链状双歧杆菌种的双歧杆菌发酵而得到的，所述培养基含有作为主要成份的乳或豆乳。

【技术特征摘要】
JP 1999-10-28 307381/99;JP 1999-10-28 307382/991.含双歧杆菌的发酵食品，所述发酵食品是通过培养基被选自链状双歧杆菌种或假链状双歧杆菌种的双歧杆菌发酵而得到的，所述培养基含有作为主要成份的乳或豆乳。2.如权利要求1所述的含双歧杆菌的发酵食品，其中所述培养基是一种含有乳作为主要成份的培养基。3.如权利要求1所述的含双歧杆菌的发酵食品，其中所述培养基是...

【专利技术属性】
技术研发人员：松木隆広，园池耕一郎，安田惠美，饭野透，石川文保，栃谷薰，
申请(专利权)人：株式会社养乐多本社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]