牛乳蛋白制品及其制造方法技术

本发明专利技术涉及干燥牛乳蛋白浓缩物及其用途。具体而言，本发明专利技术涉及此等干浓缩物，其脱钙程度足以使其可以应用于干酪制造中。本发明专利技术包括一种制造干酪的方法，其包括：（ａ）在牛乳中分散具有至少７０％的干物质为牛乳蛋白的干燥ＭＰＣ或ＭＰＩ，（ｂ）用一种或多种凝结酶处理所得的混合物以形成凝乳，然后（ｃ）处理所得的凝乳以制造干酪；其中干燥ＭＰＣ或ＭＰＩ是经过脱钙的ＭＰＣ或ＭＰＩ，而且脱钙程度足以允许制造基本上无块状物的干酪。（*该技术在2020年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
牛乳蛋白制品及其制造方法
本专利技术涉及牛乳蛋白制品、其制造方法以及用途，特别是在干酪制造中的用途。专利技术背景“牛乳蛋白浓缩物”(MPC)是指其中55％、优选75％以上的干物质为牛乳蛋白的牛乳蛋白制品，而且酪蛋白与乳清蛋白的比例接近牛乳中的比例。此等浓缩物在本领域中是已知的。术语“牛乳蛋白分离物”(MPI)是指其中酪蛋白与乳清蛋白的比例基本上未发生变化的牛乳蛋白组合物，而且其中干物质由85％以上的牛乳蛋白组成。此等分离物在本领域中也是已知的。这些制品与牛乳浓缩物的不同之处在于它们具有高比例的蛋白质以及低比例的脂肪和乳糖。它们与脱脂牛乳浓缩物的不同之处在于蛋白含量高，而乳糖含量低。MPC和MPI的一个用途是在干酪制造中。添加MPC和MPI以增加干酪制造中所用的牛乳中的蛋白质浓度，由此可使干酪的制造更具一致性，而且更有效。使用蒸发和干燥法，可得到经干燥的MPC和MPI。但是，这些经干燥的产品具有以下缺陷：在干酪中形成“块状物”(nuggets)。这些块状物是干酪中不同颜色的稀蛋白凝胶。块状物的形成通常是在使用其中85％的干物质为牛乳蛋白的干燥MPI时产生的问题。在使用其中70％的干物质为牛乳蛋白的干燥MPI时，某些情况下会产生块状物，但不是所-->有情况下都形成块状物。这些问题可通过在使经干燥的MPC或MPI与牛乳混合后升高温度来克服。然而，这增加了干酪制造工艺中的额外步骤。本专利技术的目的是制备经干燥的牛乳蛋白制品，其相对于现有技术中相应的经干燥的牛乳蛋白制品降低了在干酪制造过程中形成块状物的趋势，或者至少是为公众提供了一种有用的选择。
技术实现思路
在一个方面中，本专利技术提供干酪的制造方法，其包括：(a)在牛乳中分散具有至少70％的干物质为牛乳蛋白的干燥MPC或MPI；(b)用一种或多种凝结酶处理所得的混合物以形成凝乳，然后(c)处理所得的凝乳以制造干酪；其中经干燥的MPC或MPI是经过脱钙(calcium-depleted)的MPC或MPI，而且脱钙程度足以允许制造基本上无块状物的干酪。所需要的脱钙程度可根据MPI或MPC中蛋白质的含量而变化。蛋白质含量越高，脱钙程度也需要越高。在使用具有85％的干物质为牛乳蛋白的MPI时，需要30-100％的脱钙程度。如果脱钙程度仅为25％，则存在形成块状物的问题。与此相反，如果蛋白含量是70-80％的干物质，则更低的脱钙程度就足以，例如20％的脱钙。在另一个方面中，本专利技术提供制造干酪的方法，其包括以下步骤：在用作原料的牛乳中添加30-100％、优选40-100％、更优选50-100％脱钙程度的MPC或MPI粉末。具体而言，本专利技术提供干酪的制造方法，其包括：(a)在牛乳中分散具有至少70％的干物质为牛乳蛋白的干燥MPC或MPI；-->(b)用一种或多种凝结酶处理所得的混合物以形成凝乳，然后(c)处理所得的凝乳以制造干酪；其中经干燥的MPC或MPI具有30-100％的脱钙程度。在另一个方面中，本专利技术提供制造干燥MPC或MPI制品的方法，其包括：(a)提供水溶液/悬浮液中的具有至少70％的干物质为牛乳蛋白的MPI或MPC，(b)通过至少一种选自于以下组中的方法除去30-100％的钙离子：(1)在钠和/或钾形式的离子交换剂上进行阳离子交换；(2)酸化至pH为4.6-6，随后进行渗析和/或超滤和/或渗滤(diafiltration)；或者(3)添加螯合剂，和/或用螯合剂结合一定比例的钙离子；(c)任选地使步骤(b)中得到的产品与另外的牛乳溶液混合，同时保持至少30％的脱钙程度；然后(d)干燥，制得经干燥的制品。术语“冷溶解度”或者“冷溶性”是指制品的一个性质，其中在20℃下复原为5％(w/v)溶液时，在700g下离心10分钟形成低于5％的沉降物。在此所用的术语“钙离子”包括离子钙和胶体钙，除非另有说明。在又一个方面中，本专利技术提供制造干燥MPC或MPI制品的方法，其包括：(a)提供水溶液/悬浮液中的具有至少70％的干物质为牛乳蛋白的MPI或MPC，(b)通过至少一种选自于以下组中的方法除去40-100％的钙离子：(1)在钠和/或钾形式的离子交换剂上进行阳离子交换；(2)酸化至pH为4.6-6，随后进行渗析和/或超滤和/或渗滤；或者(3)添加螯合剂，和/或用螯合剂结合一定比例的钙离子；-->(c)任选地使步骤(b)中得到的产品与另外的牛乳溶液混合，同时保持40-100％的脱钙程度；然后(d)干燥，制得经干燥的制品。在另一个方面中，使用与头两个方面类似的方法，但原料是包含酪蛋白和乳清蛋白的、由牛乳得到的溶液，其中乳清蛋白占蛋白含量的5-60％。在酸化并随后通过渗析和/或超滤和/或渗滤除去钙的实施方案中，pH调节为4.6-6的范围内，优选为4.8-5.5。所选择的膜通常具有10000或更小道尔顿的标称分子量过滤范围。优选的超滤膜是Koch S4 HFK 131型膜，其标称分子量过滤范围是10000道尔顿。pH的调节可用任何适用于调节食品或饮料之pH的酸来进行，如稀盐酸、稀硫酸、稀醋酸、稀柠檬酸，优选用稀柠檬酸。在通过添加螯合剂除去钙时，优选使用的螯合剂包括柠檬酸、EDTA、食品用磷酸盐/多磷酸盐、食品用酸化剂、酒石酸、柠檬酸盐和酒石酸盐。优选的螯合剂是食品用酸化剂。螯合剂优选与渗析和/或超滤以及渗滤结合使用。优选的阳离子交换剂是基于携带强酸基团、优选磺酸基的树脂。在本实施方案以及本专利技术的其他实施方案中优选的强酸阳离子交换树脂是由Rohm & Haas制造的IMAC HP 111E。该树脂具有苯乙烯二乙烯基苯共聚物基质。官能团是磺酸基，其可以Na+形式或者转化为K+的形式得到。优选使用Na+或K+形式。通过控制pH以及钠或钾或者两者混合物的选择，可改变制品的风味。对于某些情况，除钠或钾之外，提供微量营养物阳离子也是有用的。优选与钠和/或钾使用的一个阳离子是镁。在步骤(d)或(c)结束时得到的液体产品可通过标准技术干燥，包括热降膜蒸发和喷雾干燥法。干燥可通过脱水来进行。-->优选使用强酸阳离子交换剂，这是因为用弱酸阳离子交换剂时，磷酸盐也被除去，降低了产品的营养价值。在高蛋白百分含量(如85％)时，产品具有以下特殊优点：在冷水、牛乳以及其他含水溶液中具有相对较高的溶解度。这使其能够以干燥形式储存，并且在需要以液体状态使用时通过添加水来复原。经复原的物质不会按照与未经脱钙、而且储存后蛋白百分含量更高的干燥MPC和MPI相同的方式沉降。这不仅在干酪制造中具有优势，而且在其他应用中也具有优势。在另一个方面中，本专利技术提供制造干酪的方法，其中使用如上所述的本专利技术方法制得的脱钙MPC或MPI。可得到在干酪制造中使用更高的蛋白浓度的优点，但避免了形成“块状物”的问题。施用在阳离子交换剂上的MPC或MPI优选具有5.6-7.0、更优选5.6-6.2的pH。MPC或MPI由柱中通过后，其pH立即增加。如果增加超过7.0，则通常将其调节至约6.5-7.0，使其更适口。阳离子交换对于除去钙是优选的方法。在另一个实施方案中，本专利技术提供经30-100％脱钙、并至少具有70重量％蛋白质的MPI或MPC粉末。在该脱钙范围中，所得粉末可用于制造营养饮料，而且相对于特别是在本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制造干酪的方法，其包括：（ａ）在牛乳中分散具有至少７０％的干物质为牛乳蛋白的干燥ＭＰＣ或ＭＰＩ；（ｂ）用一种或多种凝结酶处理所得的混合物以形成凝乳，然后（ｃ）处理所得的凝乳以制造干酪；其中干燥ＭＰＣ或ＭＰＩ是经过脱钙的Ｍ ＰＣ或ＭＰＩ，而且脱钙程度足以允许制造基本上无块状物的干酪。

【技术特征摘要】
NZ 1999-12-9 5016761、一种制造干酪的方法，其包括：(a)在牛乳中分散具有至少70％的干物质为牛乳蛋白的干燥MPC或MPI；(b)用一种或多种凝结酶处理所得的混合物以形成凝乳，然后(c)处理所得的凝乳以制造干酪；其中干燥MPC或MPI是经过脱钙的MPC或MPI，而且脱钙程度足以允许制造基本上无块状物的干酪。2、如权利要求1所述的制造干酪的方法，其中所述干燥MPC或MPI具有30-100％的脱钙程度。3、一种制造干燥MPC或MPI制品的方法，其包括：(a)提供水溶液/悬浮液中的、具有至少70％的干物质为牛乳蛋白的MPI或MPC，(b)通过至少一种选自于以下组中的方法除去30-100％的钙离子：(1)在钠和/或钾形式的离子交换剂上进行阳离子交换；(2)酸化至pH为4.6-6，随后进行渗析和/或超滤和/或渗滤；或者(3)添加螯合剂，和/或用螯合剂结合一定比例的钙离子；(c)任选地使步骤(b)中得到的产品与另外的牛乳溶液混合，同时保持至少30％的脱钙程度；然后(d)干燥，制得经干燥的制品。4、一种制造具有至少70重量％的牛乳蛋白的干燥MPI或MPC的方法，其包括：(a)提供水溶液/悬浮液中的MPI或MPC，(b)通过至少一种选自于以下组中的方法除去40-100％的钙离子：(1)在钠和/或钾形式的离子交换剂上进行阳离子交换；(2)酸化至pH为4.6-6，随后进行渗析和/或超滤和/或渗滤；或者(3)添加螯合剂，和/或用螯合剂结合一定比例的钙离子；(c)任选地使步骤(b)中得到的产品与另外的牛乳溶液混合，同时保持40-100％的脱钙程度；然后(d)干燥，制得经干燥的制品。5、一种制造干燥MPI或MPC的方法，其包括：(a)提供具有至少70％的干物质为牛乳蛋白的MPC或MPI水溶液和/或悬浮液；(b)使MPI或者MPC的至少一部分与阳离子交换剂接触足够的时间，以通过钠和/或钾离子替换来除去MPC或者MPI中30-100％的钙离子；(c)任选地使脱钙的MPC或者MPI与其他的MPC或者MPI混合，同时保持脱钙程度为30-100％；然后(d)干燥以制造干燥制品。6、如权利要求1-5之一所述的方法，其中阳离子交换剂具有强酸基团。7、如权利要求...

【专利技术属性】
技术研发人员：加努加帕蒂维贾雅巴斯卡尔，哈津德尔辛格，尼尔D布莱齐，
申请(专利权)人：加努加帕蒂维贾雅巴斯卡尔，哈津德尔辛格，尼尔D布莱齐，
类型：发明
国别省市：NZ[新西兰]