乳制品及其制备方法技术

本发明专利技术涉及半透明乳饮料及其制备方法。该饮料可以通过（ａ）提供一种ｐＨ范围在５．６－８．０、优选５．６－７．０、最优选５．７－６．５的不透明的乳起始物；（ｂ）将至少一部分该起始物与阳离子交换剂接触，直至该物质的透射百分比（当与交换剂分开时）上升至至少５％、优选至少２５％、更优选至少４０％；（ｃ）任选地，将该半透明乳样品与另一种乳样品混合，同时保持其透射百分比为至少５％、优选至少２５％、更优选至少４０％。该乳饮料可以用作类似软饮料的乳饮料的基料，其可以是充碳酸气的。（*该技术在2020年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
乳制品及其方法
本专利技术涉及新的乳制品。
技术介绍
几世纪以来，乳和调味(flavoured)乳已被消费者广泛认同。这些认同大多与人们对该饮料中有价值的营养成分的认识有关。尽管其营养成分不很丰富，软饮料，尤其是碳酸软饮料主要基于其香料、外观和充碳酸气还是已经得到了广泛的认同。美国专利4,676,988公开了一种方法，其中乳与酸性强阳离子交换树脂接触足够长的时间，以使乳的pH降至1.5和3.2之间。在该方法中，乳阳离子与氢离子发生交换。该去阳离子化的乳与碱性强阴离子交换树脂接触足够长的时间，以使乳的pH升至约3.5-4.5。将该原料与去阳离子化的、去阴离子化的果汁混合制成饮料。该方法的缺点是它由许多步骤组成并涉及将乳的pH调节至发生蛋白变性的pH。本专利技术的目的是提供一种适于制造更类似软饮料的乳饮料的改进的乳饮料基料(base)；和/或源自该基料的类似软饮料的乳饮料；和/或制备该基料和该类似软饮料的乳饮料的方法和/或给公众提供一种有益的和有营养的选择。本专利技术概述一方面，本专利技术提供了一种制备半透明乳饮料的方法，包括：(a)提供一种pH范围在5.6-8.0、优选5.6-7.0、更优选5.7-6.5的不透明的乳起始物；-->(b)将至少一部分该起始物与阳离子交换剂接触，直至该物质的透射百分比(当与交换剂分开时)按本文所描述的方法进行测定时上升至至少5％、优选至少25％、更优选至少40％；(c)将该半透明乳样品可选择地与另一种乳样品混合，同时保持其透射百分比为至少5％、优选至少25％、更优选至少40％。乳的半透明度以Turbiscan MA 2000宏观分析仪(Formulaction，图卢兹，法国)用近红外(NIR)脉冲光源(λ＝850nm)发射进行测量。该样品被放在特殊的样品室内，NIR穿过样品，透射检测器接收到穿过该样品的光。透射检测器得到以样品高度(65mm)为函数的透射光通量(以百分比表示)。我们取样品室高度从20mm到50mm的透射平均值，定义为半透明度。光程为1cm。第二方面，本专利技术提供了一种制备半透明乳饮料的方法，包括：(a)提供一种pH范围在5.6到8.0、优选5.6-7.0、更优选5.7-6.5的不透明的乳起始物；(b)在阳离子交换剂上通过阳离子交换除去其中至少50-100％、优选60-100％、更优选80-100％的钙；(c)任选地，将该去钙乳样品与另一种乳样品混合，而保持其去钙百分比在50-100％、优选60-100％、更优选80-100％范围内。在本专利技术优选实施方案中，不透明乳起始物选自脱脂乳、乳蛋白浓缩物(MPC)或乳蛋白分离物(MPI)带有强酸基团、优选磺酸基团的树脂为优选的阳离子交换剂。第三方面，广义地说，本专利技术包括通过本专利技术第一或第二方面的方法制备的半透明乳饮料。第四方面，广义地说，本专利技术包括pH范围在5.6到8.0、优选5.6到7.0、更优选5.7-6.5的半透明乳饮料。第五方面，本专利技术提供了一种营养型乳饮料，其中其基料是本专利技术第三或第四方面的半透明乳，其也包括调味、上色和充碳酸气的一种或多种过程。在优选实施方案中，调味、上色和充碳酸气全-->都有。在本专利技术的每一方面中，半透明乳制品优选含有多于0.8％(w/v)、优选多于2％(w/v)的乳蛋白。术语“不透明乳起始物”是指5-60％的蛋白是乳清蛋白的乳、脱脂乳或含有酪蛋白和乳清蛋白的乳衍生物。该起始物优选与乳基本上具有相同比例的酪蛋白和乳清蛋白。脂肪含量优选少于蛋白含量的10％(w/w)。如果使用全乳，在测定半透明度之前需要有一个除去脂肪的步骤(如通过离心)。术语“脱脂乳”是指分离自哺乳动物全乳的、进行了巴斯德灭菌(任选)的脱脂乳，并包括稀释的、超滤的或浓缩的部分脱矿化的脱脂乳，其中已对碳水化合物的水平进行了调节以一直保持酪蛋白对乳清蛋白的百分比基本不变。术语“乳蛋白浓缩物”(MPC)是指其干物质的55％以上、优选70％以上、更优选75％以上是乳蛋白的乳蛋白制品。酪蛋白对乳清蛋白之比与乳中的接近。术语“乳蛋白分离物”(MPI)是指含有比例基本不变的酪蛋白与乳清蛋白的乳蛋白组合物，其中干物质由多于85％的乳蛋白组成。MPC和MPI可以通过脱脂乳的超滤来制备，其中超滤膜的分子量截断值为10,000或更低。也可以使用透滤。如果使用MPC或MPI，有可能得到有10-12％(w/v)蛋白的仍然是半透明的溶液。所选的pH范围相当有利。在pH 5.6以下，溶液易于凝结。在pH 8.0以上，味道不好而且不适于充碳酸气。pH值在7.0以下为优选。如果阳离子交换作用使得产物的pH大于7.0，则优选降低该pH，例如通过添加柠檬酸溶液。在本专利技术中使用的优选的强酸阳离子交换树脂是IMAC HP 111E，由Rohm & Haas生产。该树脂具有苯乙烯-二乙烯基苯共聚物基-->质。其功能性基团是磺酸基团，可以以Na+形式得到或者被转换成K+形式。以Na+和/或K+形式的离子交换树脂为优选。通过pH控制和阳离子选择，有可能改变所生产的半透明乳的口味。某些情况下，提供除纳或钾以外的微量营养素阳离子是有益的。与钠和或钾一起使用的优选阳离子为镁。优选使用强酸性阳离子交换剂，因为使用弱酸性阳离子交换剂磷酸盐也会被除去从而使得营养价值降低和产生非半透明的产物。该方法优选在4℃到12℃的低温下进行，但也可以在高至50℃的温度下进行。本专利技术的半透明乳可以通过加入少量的其它组份(尤其是色素和香料)转换成类似软饮料的乳饮料。代表性地，要加入各0.1到3％的维生素、香料、防腐剂、增稠剂和香料增强剂等等。适于执行饮料中这些功能的物质是已知的。为方便起见，可以由半透明乳制备干制品。干燥可通过标准技术进行。该制品可在水中复水以制备半透明乳。其甚至在4℃到12℃的冷水中保持良好的悬浮性。在干制品中可以有色素和调味料或可随后添加。除了饮料以外，该半透明乳制品可用来制备营养性凝胶和果冻。这些产品可使用常规的胶凝剂来制备。特别优选碳酸饮料。充碳酸气可通过本领域已知的熟练技术进行。实施例5于此对使用干冰的充碳酸气过程进行了例证。其它选择包括使用市售的充碳酸气系统。附图简述图1表明了不同去钙百分比脱脂乳的透射百分比及与姜汁啤酒和鲜榨果汁的比较。图2是制备去钙MPC粉末过程的示意图。-->实施例下列实施例进一步对本专利技术的实用性进行了例证。实施例1-半透明度测定半透明度测定以Turbiscan使用近红外(NIR)脉冲光源(λ＝850nm)的发射测量乳的半透明度。该样品被放在特殊的样品室内，NIR穿过样品，透射检测器接收到穿过该样品的光。透射检测器得到以样品高度(65mm)为函数的透射光通量(以百分比表示)。我们取样品室高度从20mm到50mm的透射平均值，以定义为半透明度。光程为1cm。图1表示了各种去钙脱脂乳和两种市售产品的半透明度。姜汁啤酒为“Bunderburg”姜汁啤酒，鲜榨果汁为“Freshup”橘子汁。Freshup的透射值为7％，而姜汁啤酒的透射值为40％。图1给出的透射值表明，对于“姜汁啤酒”型的半透明度，约需除去60％的钙，而对于“Fresh-up”型的半透明度，约需除去40％的钙。实施例2-由脱脂乳制备半透明乳使用3.3％的柠檬酸将具有表本文档来自技高网...

【技术保护点】
制备半透明乳饮料的方法，包括：（ａ）提供一种ｐＨ范围在５．６－８．０、优选５．６－７．０、更优选５．７－６．５的不透明的乳起始物；（ｂ）将至少一部分该起始物与阳离子交换剂接触，直至该物质的透射百分比（当与交换剂分开时）按本文描述的方 法进行测定时上升至至少５％、优选至少２５％、更优选至少４０％；（ｃ）任选地，将该半透明乳样品与另一种乳样品混合，同时保持其透射百分比为至少５％、优选至少２５％、更优选至少４０％。

【技术特征摘要】
NZ 1999-12-9 5016751.制备半透明乳饮料的方法，包括：(a)提供一种pH范围在5.6-8.0、优选5.6-7.0、更优选5.7-6.5的不透明的乳起始物；(b)将至少一部分该起始物与阳离子交换剂接触，直至该物质的透射百分比(当与交换剂分开时)按本文描述的方法进行测定时上升至至少5％、优选至少25％、更优选至少40％；(c)任选地，将该半透明乳样品与另一种乳样品混合，同时保持其透射百分比为至少5％、优选至少25％、更优选至少40％。2.制备半透明乳饮料的方法，包括：(a)提供一种pH范围在5.6到8.0、优选5.6到7.0、最优选5.7-6.5的不透明的乳起始物；(b)在阳离子交换剂上通过阳离子交换除去起始物中至少50-100％、优选60-100％、更优选80-100％的钙；(c)任选地将该去钙乳样品与另一种乳样品混合，同时保持其去钙百分比在50-100％、优选60-100％、更优选80-100％范围内。3.权利要求1或2所述的方法，其中该不透明乳起始物的pH已调整至5.7-6.5范围内。4.权利要求1或2所述的方法，其中最终去钙百分比为...

【专利技术属性】
技术研发人员：布莱恩亚什利科尔斯，加努加帕蒂维贾雅巴斯卡尔，
申请(专利权)人：纽西兰乳品局，
类型：发明
国别省市：NZ[新西兰]