软-烘烤的食品和制造所述食品的方法技术

烘烤的食品包含总体平面的底表面、与所述平面的底表面形成底部外周边缘的外周侧壁和与所述侧壁形成顶部外部外周边缘的顶表面。在烘烤期间所述顶表面和所述侧壁不受约束，并且所述食品基于面团，并且烘烤后的水分含量为至少4％。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】相关申请的交叉引用本申请要求2010年10月18日提交的题为“软-烘烤的食品(Soft-BakedFoodstuffs)和制造所述食品的方法”的美国临时专利申请号61/394，277和2010年10月20日提交的题为“”的美国临时专利申请号61/405,037的权益，它们通过引用而全文结合到本文中。
技术介绍
本专利技术一般性涉及食品技术和制造所述食品的方法，更特别是，软-烘烤的食品，例如饼干和巧克力小饼(brownies)。专利技术概述典型的软-烘烤的饼干、巧克力小饼或类似的烘烤货品(goods)具有各种成分和/或制成的方式使得成型为烘烤前面团的外部轮廓和边缘在烘烤期间基本上变形(morphed)或失去。通常需要烹调锅、模子或烘烤后切割机来产生具有特定形状的软-烘烤的食品。在某些情况下，可期望不使用锅、模子或切割装置来生产软-烘烤的食品。在一个实施方案中，提供了烘烤的食品，所述食品包含总体平面的底表面；与所述平面底表面形成底部外周边缘的外周侧壁；和与所述侧壁形成顶部外部外周边缘的顶表面，其中在烘烤期间所述顶表面和所述侧壁不受约束，并且所述食品基于面团，并且烘烤后的水分含量为至少4%。在一个实施方案中，在顶表面与外周侧壁之间测量，烘烤后顶部外部外周边缘的曲率半径不大于5_。在一个实施方案中，顶表面与侧壁的角度不多于约145。。在一个实施方案中，顶表面与侧壁的角度不多于约130°。在一个实施方案中，顶表面与侧壁的角度不多于约120°。在一个实施方案中，顶表面与侧壁的角度不多于约110°。在一个实施方案中，顶表面与侧壁的角度不多于约100°。在一个实施方案中,顶表面与侧壁的角度不多于约90°。在一个实施方案中，至少一部分顶部外周边缘与至少一部分底部外周边缘基本上垂直排列。在一个实施方案中，一部分顶部外周边缘与一部分底部外周边缘水平间隔开小于5mm的距离。在一个实施方案中，烘烤的食品衍生自面团，所述面团的烘烤前的水与面粉比率为约0.1，糖与面粉比率为约0.33，并且脂质与面粉比率为约0.14。在一个实施方案中，烘烤的食品衍生自面团，所述面团的烘烤前的水与面粉比率为约0.11，糖与面粉比率为约0.47，并且脂质与面粉比率为约0.2。在一个实施方案中，烘烤的食品衍生自面团，所述面团的烘烤前的水与面粉比率为约0.15，糖与面粉比率为约0.64，并且脂质与面粉比率为约0.2。在一个实施方案中，烘烤的食品衍生自面团，所述面团的烘烤前的水与面粉比率为约0.12，糖与面粉比率为约0.4，并且脂质与面粉比率为约0.15。在一个实施方案中，基于面团的食品基于小麦。在一个实施方案中，烘烤的食品的水活度为约0.5-约0.6。在一个实施方案中，底表面与顶表面之间的最大距离不小于7.5mmο在一个实施方案中,底表面与顶表面之间的最大距离为至少约14_。在一个实施方案中，烘烤的食品由一块成型的烘烤前的面团制成，所述烘烤的食品的形状与该块烘烤前的面团的形状基本上类似。在一个实施方案中，烘烤的食品的尺寸与该块烘烤前的面团的尺寸类似。在一个实施方案中，水分含量在烘烤后立即测量。在另一实施方案中，提供了基于面团的、挤出的和线-切割(Wire-cut)的软烘烤的货品，所述货品包含:基本上平面的底表面；在烘烤期间不受约束的上表面；和与大致正方形的上表面形成角度的基本上垂直的外部外周表面。在另一实施方案中，提供了基于面团的、挤出的和线-切割的软烘烤的货品，所述货品包含:基本上平面的底表面；在烘烤期间不受约束的上表面，其中接近底表面的上表面以不大于约130的角度从底表面延伸。在另一实施方案中，提供了由挤出的面团制成的软-烘烤的货品，所述面团的烘烤后水分含量为至少4%，并且在烘烤后总垂直投影面积不大于在烘烤前挤出的面团的总垂直投影面积的大致1.5倍。在另一实施方案中，提供了由挤出的面团制成的软-烘烤的货品，所述面团的烘烤后水分含量为至少4%，在烘烤后总垂直投影面积不大于在烘烤前挤出的面团的总垂直投影面积的大致1.1倍。在另一实施方案中，提供了一种方法，所述方法包括:将包括水、面粉、糖和脂质的成分合并以形成面团，所述面团的烘烤前的水与面粉比率为约0.1，烘烤前的糖与面粉比率为约0.33，并且烘烤前的脂质与面粉比率为约0.14。在一个实施方案中，所述方法还包括通过模具挤出所述面团。在一个实施方案中，所述方法还包括使用线切割所述挤出的面团。在一个实施方案中，所述方法还包括通过模具将所述面团与填充材料共同挤出。在另一实施方案中，提供了一种方法，所述方法包括:将包括水、面粉、糖和脂质的成分合并以形成面团，所述面团的烘烤前的水与面粉比率为约0.11，烘烤前的糖与面粉比率为约0.47，并且烘烤前的脂质与面粉比率为约0.2。在另一实施方案中，提供了一种方法，所述方法包括:将包括水、面粉、糖和脂质的成分合并以形成面团，所述面团的烘烤前的水与面粉比率为约0.15，烘烤前的糖与面粉比率为约0.64，并且烘烤前的脂质与面粉比率为约0.2。在另一实施方案中，提供了一种方法，所述方法包括:将包括水、面粉、糖和脂质的成分合并以形成面团，所述面团的烘烤前的水与面粉比率为约0.12，烘烤前的糖与面粉比率为约0.4，并且烘烤前的脂质与面粉比率为约0.15。附图中若干视图的简述结合示例性实施方案的附图阅读，可以更好地理解的实施方案的以下详细描述。然而，应理解的是，本专利技术不局限于所示的精确排列和手段。在附图中附图说明图1A为根据本专利技术的一个示例性实施方案的软-烘烤的食品的顶、前、透视图；图1B为示于图1A的软-烘烤的食品的顶平面图；图1C为示于图1A的软-烘烤的食品的底平面图；图1D为示于图1A的软-烘烤的食品的前正视图；图1E为示于图1A的软-烘烤的食品的后正视图；图1F为示于图1A的软-烘烤的食品的右侧视图；图1G为示于图1A的软-烘烤的食品的左侧视图2A为根据本专利技术的一个示例性实施方案的软-烘烤的食品的顶平面图；图2B为示于图2A的软-烘烤的食品的底平面图；图2C为示于图2A的软-烘烤的食品的后顶透视图；图2D为示于图2A的软-烘烤的食品的前顶透视图；图3为用于制备示于图1A的软-烘烤的食品的过程的流程图；图4A为用于挤出面团以产生软-烘烤的食品的模具的底平面图；图4B为示于图4A的模具的侧视图；图4C为示于图4A的模具的放大图；和图5为根据本专利技术的一个示例性实施方案的软-烘烤的食品的顶透视图。专利技术详述详细参考附图(在整个附图中，相同的参考数字标记表示相同的元件)，图1A-1G、2A-D和5中示出了的软-烘烤的食品，其根据本专利技术示例性实施方案通常指定为110、210、510 (若合适，提及110包括实施方案210和510)。软-烘烤的食品110可为使用本文描述的成分和/或方法，使用面团形成的任何可食用的物质，并且可包括例如但不限于饼干、脆饼(biscuits)、巧克力小饼和蛋糕。本文描述的成分和/或方法提供一种软-烘烤的食品110，当烘烤时，通常认为是软的或软-烘烤的。如以下进一步描述的，烘烤后的食品110的水分含量和/或水活度可用于表征是否烘烤后的食品看作是“软-烘烤的”。如以下进一步详细描述的，本文描述的成分和/或方法可允许制备具有清楚限定的表面部分(surface featu本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：R·A·库滕耶，T·贾努利斯，
申请(专利权)人：卡夫食品环球品牌有限责任公司，
类型：
国别省市：