粉末状冷水溶性/分散性发泡组合物制造技术

本发明专利技术涉及适合于作为食品特别是用于冷饮料的发泡剂或顶端配料的组合物以及制备所述组合物的方法。具体而言，本发明专利技术涉及粉末状冷水溶性／分散性发泡组合物，其具有含有水溶性／分散性泡沫稳定剂和中链甘油三酯油的混合物的颗粒。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】粉末状冷水溶性/分散性发泡组合物本专利技术涉及一种用于食品特别是饮料产品中的粉末状冷水溶性/分散性发泡组合物。乳制和非乳制粉末状发泡剂和(乳制)顶端配料(topping)在本领域是熟知的，并已被广泛使用多年。用于粉末状发泡剂/顶端配料的一般成分是脱脂乳、(乳)蛋白、脂质、碳水化合物、稳定剂、乳化剂、自由流动剂(free flowing agent)和改性淀粉。粉末状发泡剂合适地通过喷雾干燥含有(一部分)上述组分的水包油型乳剂来制备，并且包含截留的气体。在制备期间，恰在乳剂通过喷嘴之前将气体注入乳剂之中。粉末状顶端配料还通常通过喷雾干燥含有(一部分)上述组分的水包油型乳剂来制备，但不包含截留的气体。产品中的脂质通常基于月桂油和脂肪例如(氢化)椰子油和棕榈仁油。发泡剂中的脂质的味道和风味应该优选是清淡的至乳油椰子样。此外，还期望保存期长。通常粉末状发泡剂/顶端配料快速分散/溶解于热饮料如咖啡和茶中。它们因具有增白能力和提供味道和口感而被使用。此外，粉末状发泡剂/顶端配料可用于在热饮料上形成泡沫层。使用发泡剂时，这通常通过在粉末状发泡剂分散/溶解期间截留气体的释放来获得。使用顶端配料时，这通常通过在粉末状顶端配料分散/溶解期间或之后机械制备来获得。这可以例如在自动售货机中完成或者在一杯咖啡中用小的混合器来完成。在冷饮料中特别是在室温下例如约25℃或以下使用传统粉末状发泡剂/顶端配料时，粉末状发泡剂/顶端配料是不分散或不溶的或者-->几乎不分散或不溶的。加入后，包括脂肪块在内的粉末状发泡剂/顶端配料的大部分漂浮在饮料表面上。传统的发泡剂仅释放少量的截留气体。即使形成任何泡沫，这也仅获得小的不均匀的含有不溶解的粉末和脂肪块的泡沫层。因此，传统的粉末状发泡剂和顶端配料不适用于冷饮料中。冷水分散性粉末状乳精(creamer)是已知的，例如通过向传统粉末状乳精上喷洒少量卵磷脂来制备。这改善粉末状乳精的湿润性，得到改善的冷水分散性/溶解度。但是，对于顶端具有期望的泡沫层的应用，不期望使用卵磷脂。卵磷脂的表面活性性质可能对泡沫层和(冷)饮料上面的泡沫层的稳定性具有相当大的、有时是巨大的负面影响。解决制备冷水分散性粉末状发泡剂/顶端配料问题的可能方案涉及使用特定的油。当使用熔点低于20℃，优选低于0℃的食用油时可能开发冷水分散性粉末状发泡剂/顶端配料。EP-A 923 301描述了一种基于蛋白质、甜味剂和低熔点食用油如具有高的油酸含量的甘油三酯的附聚粉末状乳精。根据实施例，基于高油酸的向日葵油并用卵磷脂包衣的附聚颗粒是冷水溶性的。但是对于冷饮料如冷咖啡、茶和巧克力饮品，粉末状发泡剂/顶端配料的味道非常重要。除起始味道之外，味道的稳定性也很重要。传统的食用油如大豆油、菜籽油和向日葵油不具有清淡的起始味道，而且对氧化非常敏感，这通常容易产生不良的味道效果。因此，这些油对于该应用不具有足够的适用性。已发现所谓的高油酸油(即具有油酸(C18∶1)作为主要组分、通常浓度高于50重量％的油)如EP-A 923301中提及的高油酸向日葵油和高油酸低芥酸菜子油(canola)也不太适合该应用。尽管它们对氧化敏感性较低，但发现保存期很有限。此外，EP-A-923 301要求干燥之后颗粒进行附聚。这一要求从生产的角度而言是缺点，因为这要求额外的生产步骤，引入额外的成本。本专利技术的一个目的是提供一种新的冷水溶性/分散性组合物，其-->可用作食品，特别是饮料，更特别是冷饮料的发泡剂、乳精或顶端配料。本专利技术的另一目的是提供一种具有延长保存期的冷水溶性/分散性(发泡)组合物。本专利技术的另一目的是提供具有改善的清淡味道和/或乳油感的冷水溶性/分散性(发泡)组合物。此外，本专利技术的一个目的是提供一种用于制备可用作冷水溶性/分散性乳精、发泡剂或顶端配料的组合物的新方法。现在已发现一个或多个所述目的可以通过提供颗粒材料形式的组合物来实现，所述颗粒材料中存在由特定泡沫稳定剂和特定液体的混合物构成的颗粒。因此，本专利技术涉及一种粉末状组合物，其具有含有水溶性/分散性泡沫稳定剂和中链甘油三酯(MCT)油的混合物的颗粒。特别地，本专利技术涉及一种粉末状发泡组合物，其具有含有水溶性/分散性泡沫稳定剂和中链甘油三酯(MCT)油的混合物的颗粒。更特别地，本专利技术涉及一种粉末状发泡组合物，其具有含有(i)水溶性/分散性蛋白质、n-OSA淀粉或它们的组合和(ii)中链甘油三酯(MCT)油的混合物的颗粒。已发现本专利技术的组合物非常适合于用作发泡剂或顶端配料，能够在食品如饮料上面产生多泡的泡沫层。特别地，已发现MCT油有助于所述组合物的冷水溶解性/分散性。已发现本专利技术的组合物特别适用于在饮料上形成细、软且牢固的结构。已发现本专利技术的组合物可以溶解/分散于冷的含水液体中而不在表面上留下脂肪块，并可以有效地释放可能截留在颗粒中以帮助泡沫形成的气体。特别地，已发现本专利技术的组合物非常适合于在冷食品，尤其是饮-->料产品上形成泡沫，不过组合物也可用于在热食品如热饮品上形成泡沫。还发现本专利技术的组合物与其中高油酸油例如具有非常高油酸含量的向日葵油、菜籽油、红花油或大豆油而不是MCT油作为油组分存在的相当组合物相比具有更好的清淡至乳油椰子样味道。此外，本专利技术的组合物的保存期令人满意，通常长于其中MCT油被高油酸油代替的相当组合物的保存期。保存期是在通常储存条件下产品保持化学上和感觉上可接受的一段时间。这一段典型的时间之后，产品将开始显示不可接受的化学和感觉差异。感觉差异如味道和气味可以通过试验小组常规测定。关于化学差异，特别是指液体氧化的程度。通常如上所述的乳精/发泡剂/顶端配料组合物的期望保存期为至少约18个月，优选24个月或更长。与本领域已知的相当组合物如EP-A 923 301的组合物相比，根据本专利技术无需过度负担就达到这样的保存期。已发现使用这种的组合物，可以实现不高于约12个月的保存期。此外，已发现在本专利技术的组合物中使用MCT油对于特殊的食品应用，例如婴儿食品和运动营养食品非常有趣。在这种应用中使用大量的易消化的脂肪源；MCT不象长链甘油三酯那样作为贮存脂肪储存。MCT不增加人的胆固醇水平。MCT的另一优点是不存在反式脂肪酸。在本专利技术中，如果组合物当溶解或分散于水或含水液体中时能够形成泡沫，则认为该组合物是可发泡的。这种泡沫可以在组合物溶解/分散时借助于截留在组合物中的气体形成。泡沫的形成也可以在分散/溶解所述粉末状组合物期间或之后由机械原因例如用混合器、通过从喷嘴压入的喷射流或手工搅拌引起。一个特定的实例是粉末状组合物用于在自动售货系统中产生泡沫的应用，其利用机械原因引起泡-->沫形成。另外的泡沫形成可以通过将气体鼓入或压入溶液或分散体中来产生。经混合器、搅拌或鼓入气体处理形成泡沫的组合物可以称为顶端配料。如果将产生泡沫的粉末状组合物加入含有泡沫稳定剂和MCT油的乳精组合物中，则也认为该组合物是可发泡的。这样的产生泡沫的粉末状组合物可以含有3-18ml气体/g产生泡沫的组合物。更具体地，如果组合物当进行以下常规发泡测试时形成至少2mm厚的泡沫，则认为该组合物是可发泡的，其中使用10g，优选6g，更优选4g所述组合物：作为饮料基础使用本文档来自技高网...

【技术保护点】
粉末状冷水溶性／分散性发泡组合物，其具有含有水溶性／分散性泡沫稳定剂和中链甘油三酯油的混合物的颗粒。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】EP 2004-8-23 04077414.31.粉末状冷水溶性/分散性发泡组合物，其具有含有水溶性/分散性泡沫稳定剂和中链甘油三酯油的混合物的颗粒。2.根据权利要求1的组合物，其中所述泡沫稳定剂是水溶性/分散性蛋白质。3.根据权利要求1或2之任一项的组合物，其中所述中链甘油三酯是饱和甘油三酯，其中所述中链甘油三酯的脂肪酸残基的平均链长数为6-12个碳原子，优选8-10个碳原子。4.根据前述权利要求之任一项的组合物，其中至少大部分所述颗粒的直径小于1.5mm，优选小于1.2mm，更优选约0.05-0.8mm，所述直径由包络圆确定。5.根据前述权利要求之任一项的组合物，其中所述蛋白质是乳蛋白或植物源蛋白。6.根据权利要求5的组合物，其中脱脂乳固体作为所述乳蛋白的来源存在。7.根据前述权利要求之任一项的组合物，其中所述颗粒含有至少一种选自其它蛋白质、其它食用油、基质物质、甜味剂、乳化剂、稳定剂、自由流动剂和淀粉的组分。8.根据前述权利要求之任一项的组合物，其中气体被截留在所述颗粒中。9.根据前述权利要求之任一项的组合物，其中总脂质含量为约5-50重量％。10.根据权利要求7-10之任一项的组合物，其中所述颗粒含有不高于约70重量％，优选约10-50重量％的脱脂奶粉。11.根据前述权利要求之任...

【专利技术属性】
技术研发人员：里埃格曼埃德温阿尔特里埃格曼，
申请(专利权)人：菲仕兰品牌公司，
类型：发明
国别省市：NL[荷兰]