酸增稠的食物组合物和产品制造技术

本发明专利技术提供了含有增稠的乳蛋白和酸度不足以使蛋白质稠化的调味品的食物组合物、含有该组合物的食物产品和制造该组合物的方法。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】本申请要求2005年6月8日提交的美国临时申请号60/688,654，2005年10月18日提交的美国临时申请号60/728,210和2005年10月31日提交的美国申请号11/263,815的优先权，各申请的内容通过引用全文纳入本文。专利
本专利技术提供了含有增稠的乳蛋白和酸度不足以稠化该乳蛋白的调味品的食物组合物、含有该组合物的食物产品和制造该组合物的方法。专利技术背景派和类似的甜点愉悦了一代又一代的消费者。好的派以其味道和质地而著称。许多派的质地是由增稠的馅料提供的。可用多种方法稠化这种馅料，如采用淀粉、明胶或蛋白质增稠。著名的派是青柠檬派(key lime pie)。几乎没有食物组合物的味道和稠度可与青柠檬派相媲美。本领域的技术人员将了解，青柠檬派的非凡质地是由于酸橙汁的作用使奶和蛋的蛋白质稠化。实际上，酸橙汁可稠化青柠檬派而根本不需要烘焙或冷藏。不幸的是，几乎没有食物能具有青柠檬派的质地而具有其它味道。类似的食物可用柠檬汁制成而具有柠檬味道。试图制造具有除了柠檬或酸橙之外的味道的增稠的食物组合物通常会生成难以处理的液体组合物。专利技术概述引人注目地，本专利技术提供了能消除时增稠蛋白派的味道限制同时将其-->味道扩展到酸橙和柠檬之外的食物组合物。实际上，本专利技术提供了将青柠檬派的增稠的乳蛋白与本领域技术人员能想到的任何味道，尤其是酸橙或柠檬之外的味道相组合的食物组合物。由于不希望局限于任何特定操作理论，本专利技术部分基于使用能将乳蛋白稠化至青柠檬派的预期稠度而不影响该食物组合物的味道的特定食用酸。因此，本专利技术提供了包含增稠的乳蛋白和柠檬或酸橙之外的任何调味品的食物组合物。一方面，本专利技术提供了包含乳蛋白和除柠檬或酸橙之外的调味品的食物组合物。所述乳蛋白可来自技术人员已知的任何乳蛋白来源。任选地，该食物组合物可含有甜味剂。这种甜味剂可以是技术人员已知的任何甜味剂，且优选其量足以维持乳蛋白的厚度和稠度。在优选的实施方式中，所述乳蛋白和糖的形式为甜炼乳。该食物组合物可任选含有任何形式的蛋，例如蛋黄、蛋白或这两者。可采用本领域的技术人员显而易见的任何方式稠化乳蛋白从而不用柠檬汁或酸橙汁稠化乳蛋白。在优选的实施方式中，通过加入一种或多种用量足以稠化乳蛋白的食用酸来稠化乳蛋白。所述食用酸可以是本领域的技术人员已知的任何食用酸。在某些实施方式中，所述食用酸选自：抗坏血酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、富马酸和己二酸。在一有利的实施方式中，本专利技术提供了同时含有抗坏血酸和酒石酸的食物组合物。在另一有利的实施方式中，本专利技术提供了含有柠檬酸、苹果酸和酒石酸的食物组合物。通过避免使用淀粉或凝胶等传统增稠剂进行稠化，相信与传统的通过淀粉或明胶增稠的食物组合物相比，本专利技术的某些食物组合物具有纯净明亮的味道且其比较长久和馥郁的后味提供了额外的满足感。因此，在某些-->实施方式中，本专利技术提供了含有增稠的乳蛋白且基本上不含淀粉或明胶的食物组合物。当然，在一些实施方式中，本专利技术所述的增稠的食物组合物还可含有少量淀粉或明胶，只要它们是按照在此所述的方法稠化的即可。因此，在进一步的实施方式中，本专利技术提供了含有淀粉或明胶或这两者、乳蛋白、以及足量的用来稠化乳蛋白的一种或多种食用酸的食物组合物。在进一步的方面，本专利技术提供了含有本专利技术的食物组合物的食物产品。该食物产品可以是本领域的技术人员显而易见的，可从本专利技术所述的包含增稠的乳蛋白的食物组合物制备任何食物产品。在某些实施方式中，本专利技术提供的食物产品包括但不限于派、蛋奶冻和布丁。在进一步的实施方式中，本专利技术提供了包含本专利技术食物组合物的功能性食品或食品(foodaceutical)。文中，“功能性食品”或“食品”包括含有异常高含量的添加营养素如抗坏血酸的食物产品。另一方面，本专利技术提供了制造本专利技术的食物组合物的方法。通常，该方法包括使乳蛋白接触足以稠化该乳蛋白的量的一种或多种食用酸。在某些实施方式中，可加热该组合物以稠化乳蛋白并使可能的食品污染物最小化。在某些实施方式中，可冷却该组合物以稠化乳蛋白。有利地，当按照本专利技术用酸稠化食物组合物时，当使用该食物组合物时，其酸性pH可以减慢食物组合物中的碳水化合物的吸收。对于本专利技术的某些食物组合物而言，这种较慢的吸收可产生较低的血糖生成指数。此外，当增稠剂中含有抗坏血酸时，所得食物组合物可富含维生素C从而具有营养价值。本专利技术的某些食物组合物每份可含有最高达500毫克维生素C。本专利技术的其它食物组合物每份可含有最高达1000毫克或更多维生素C。-->专利技术详述定义除非另有说明，本文使用的术语具有如本领域的技术人员已知的常规含义。在本专利技术文中，“增稠的”指含有已经稠化或凝固以形成固体或半固体组合物的蛋白质的组合物。本领域的技术人员将了解，在具体的实施方式中，本专利技术的某些固体或半固体组合物将具有青柠檬派馅料的稠度。在其它实施方式中，可对稠度进行调节以满足其它所需的质地。在某些实施方式中，增稠的食物组合物可用刀切割并用叉子食用。通常，任何在冷藏温度或室温下不再是液体的食物组合物都可以是增稠的食物组合物。在冷冻温度下为固体(即冻结的)但在冷藏温度下为液体的含有乳蛋白的食物组合物不是本专利技术所述的增稠的食物组合物。“食用酸”指本领域的技术人员已知的可用于食物产品的酸。优选地，所述食用酸的强度足以降低本专利技术的食物组合物的pH。在某些实施方式中，所述食用酸通常经管理机构如美国食品药品管理局认可是安全的。在具体的实施方式中，所述食用酸选自：醋酸、己二酸、抗坏血酸、柠檬酸、葡糖酸δ内酯、富马酸、乳酸、苹果酸、磷酸、酸性磷酸盐、琥珀酸、酒石酸和酒石酸氢钾。本专利技术的实施方式本专利技术提供了含有乳蛋白和显著的除柠檬或酸橙之外的调味品的增稠的食物组合物。根据本专利技术的披露，可用具有青柠檬派稠度的增稠的乳蛋白制备本领域的技术人员实际上可以想到的任何口味的食物组合物。本发-->明使得青柠檬派不受任何之前的味道限制。因此，本专利技术提供了按照下述方法制备的任何含有增稠的乳蛋白和除柠檬或酸橙之外的调味品的食物组合物。在某些实施方式中，本专利技术提供了含有调味剂和增稠剂的组合的食物组合物，其产生的稠度和质地能令味觉满意且不会损失调味剂的味道。在一个示例性的实施方式中，本专利技术提供了含有增稠的乳蛋白和橙汁调味品的食物组合物。之前用乳蛋白和橙汁制造食物组合物的努力无法充分稠化得到诸如派的食物产品。本专利技术的橙味派是增稠的、具有令人愉快的质地且同时具有丰腴的橙子味道。根据本专利技术，所述食物组合物的乳蛋白被稠化。如果某乳蛋白按照任何可接受的标准被本领域的技术人员认为是稠化的则是“增稠的”。在某些实施方式中，如果所述食物组合物在冷藏温度或室温下不再是液体，则乳蛋白是增稠的。在某些实施方式中，如果所述食物组合物是固体或半固体，则乳蛋白是增稠的。在某些实施方式中，所述食物组合物不能轻易倒出。在某些实施方式中，根据本领域技术人员的理解，所述食物组合物可用刀子切割并在40时保持其形状。在进一步的实施方式中，根据本领域技术人员的理解，所述食物组合物可用刀切割并在40时保持其形状并可用叉或匙食用。在某些实施方式中，所述食物组合物的粘度明显大于不存在本专利技术增稠剂时的食物组合物的粘度。在某些实施方式中，与不存在本专利技术增稠剂的食物组合物相比，该食本文档来自技高网...

【技术保护点】
食物组合物，其含有甜炼乳或浓缩乳、除柠檬或酸橙之外的调味品以及足量稠化该甜炼乳或浓缩乳的一种或多种食用酸。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】US 2005-6-8 60/688,654;US 2005-10-18 60/728,210;US1.食物组合物，其含有甜炼乳或浓缩乳、除柠檬或酸橙之外的调味品以及足量稠化该甜炼乳或浓缩乳的一种或多种食用酸。2.如权利要求1所述的食物组合物，其中所述组合物的pH低于4.9。3.如权利要求1所述的食物组合物，其中所述组合物的pH低于4.8。4.如权利要求1所述的食物组合物，其中所述组合物的pH低于4.7。5.如权利要求1所述的食物组合物，其中所述组合物的pH低于4.6。6.如权利要求1所述的食物组合物，其中所述组合物的pH低于4.5。7.如权利要求1所述的食物组合物，其中所述组合物的pH在约3.4至约4.7之间。8.如权利要求1所述的食物组合物，其中所述组合物的pH在约3.4至约3.9之间。9.如权利要求1所述的食物组合物，其中所述组合物的pH为约3.4。10.如权利要求1所述的食物组合物，其中所述食用酸选自：醋酸、己二酸、抗坏血酸、柠檬酸、葡糖酸δ内酯、富马酸、乳酸、苹果酸、磷酸、酸性磷酸盐、琥珀酸、酒石酸和酒石酸氢钾。11.如权利要求1所述的食物组合物，其中所述食用酸选自：己二酸、抗坏血酸、柠檬酸、富马酸、苹果酸和酒石酸。12.如权利要求1所述的食物组合物，其中所述食用酸是抗坏血酸。13.如权利要求1所述的食物组合物，其中所述食用酸是柠檬酸。14.如权利要求1所述的食物组合物，其中所述食用酸是苹果酸。15.如权利要求1所述的食物组合物，其中所述食用酸是酒石酸。16.如权利要求1所述的食物组合物，其含有抗坏血酸和酒石酸。17.如权利要求1所述的食物组合物，其含有苹果酸、柠檬酸和酒石酸。18.如权利要求1所述的食物组合物，其每千...

【专利技术属性】
技术研发人员：迈克尔D韦斯伯格，
申请(专利权)人：黛兹勒派合伙有限公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]