具有高浓度乳酸酶的发酵奶粉或酸奶粉制造技术

本发明专利技术涉及具有嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌含量高，并具有优异储存特性的发酵奶粉或酸奶粉。在本发明专利技术奶粉中，２０℃储存４个月后，未发现嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌的活菌有任何损失。本发明专利技术奶粉还具有良好的微生物学特性，本身符合酸奶或发酵奶的定义。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及乳业和食品业。本专利技术涉及一种高浓度乳酸酶活菌或活力菌的发酵奶粉或酸奶粉，它包括至少一种嗜热链球菌菌株和至少一种保加利亚乳酸杆菌菌株。本专利技术还涉及所述奶粉的生产方法，更具体地讲，涉及高浓度乳酸酶活菌或活力菌的酸奶或发酵奶的生产方法，还涉及用这些酸奶或发酵奶生产上述奶粉的方法，还涉及实施这些方法生产的中间产品或终产品。另外，本专利技术还涉及本专利技术的奶粉在食品业，尤其是乳品、饼干和甜食领域中的应用。
技术介绍
现有技术中，已经进行多种生产发酵奶粉或酸奶粉的尝试。现有技术的解决方法中，还没有一起用嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌接种下述这样的奶底物：所述奶底物被转化成既符合发酵奶或酸奶定义又适合人类食用的产品，并且具有乳酸酶菌群，尤其是嗜热链球菌的菌群至少为5×108ufc/g，和/或保加利亚乳酸杆菌的菌群至少为1×104ufc/g。事实上，现有技术的解决方法一般主要介绍培养基的粉化。这些培养基不能生产符合发酵奶或酸奶定义的产品。通常，这些产品不能供人类食用。现有技术的很多解决方法还主张粉化前就浓缩培养基，或者在粉化前将培养基浓缩物与其他化合物混合。例如EP 0924 993 B1(Société des Produits Nestlé S.A.)专利公开了一种含有乳酸菌的脱水食品，EP 0818 529 B1(Société des Produits Nestl éS.A.)专利公开了一种粉化干燥工艺。在上述两种情况下，乳酸菌都是以预浓缩的培养基的形式使用。用这类方法得到的食品不是一种发酵食品。本专利技术提供一种符合发酵奶或酸奶定义的发酵奶粉或酸奶粉，即，具有高-->浓度的嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌的活菌或活力菌的发酵奶粉或酸奶粉。本专利技术奶粉源于乳酸菌共存，嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌含量很高，接种后不需要再添加乳酸酶活菌进行发酵。本专利技术奶粉具有高含量的嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌：甚至高于发酵奶或酸奶规定的法定值，并具有非常优异的储存特性。
技术实现思路
本专利技术涉及：具有高浓度乳酸菌的酸奶或发酵奶的生产方法；发酵奶粉或酸奶粉的生产方法，所述奶粉用含有高浓度乳酸菌的酸奶或发酵奶生产得到，其本身含有高浓度的乳酸菌；接种的奶底物，生产本专利技术酸奶或发酵奶过程中得到的中间产品，和/或实施本专利技术生产奶粉的方法时得到的中间产品；酸奶或发酵奶，生产本专利技术酸奶或发酵奶过程中得到的中间产品，和/或实施本专利技术生产奶粉的方法得到的中间产品；本专利技术奶粉生产方法得到的终产品，既发酵奶粉或酸奶粉；组合物，尤其是食品，如含有至少一种本专利技术奶粉的饼干、甜食。本专利技术发酵奶粉或酸奶粉含有高浓度的乳酸酶活菌或活力菌，尤其是高含量的嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌。奶粉源于嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌之间具有的共生活性：并不是菌株简单地相加掺入介质中，然后粉化，而是通过嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌的乳酸共生发酵后，奶被粉化保存。由于本专利技术奶粉中嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌的含量高，并且是来源于嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌之间的乳酸共生作用，使得本专利技术奶粉符合发酵奶或酸奶的定义。根据本专利技术人了解，现有技术中的奶粉不具有称之为酸奶或发酵奶的组分和乳酸酶的含量。事实上，通常市售酸奶粉的残留乳酸菌落非常少，在现有技术中，从技术角度看这点变成了优点，因为这样能最大程度地提供一种品质稳定性。一些市售奶粉的乳酸酶含量较高，但采用干燥后增补(添加外援菌)。另-->一些奶粉嗜热链球菌的含量较高，但几乎检测不到保加利亚乳酸杆菌。最后，还有一些酸奶粉声称乳酸酶含量高，环境温度下，6个月保持稳定的质量；但本专利技术人对这些奶粉都进行了检测，下文的详细数据(参见下述实施例12和13)表明实际原始菌群低于所公示的数据，这样在储存期间不仅不具有足够的稳定性，还会导致乳酸菌落明显减少。无论在5℃，还是在20℃，本专利技术奶粉都具有显著的储存特性。例如，20℃保存4个月后，丝毫未发现嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌的活菌群或活力菌群减少。35℃时，发现乳酸菌落逐渐下降，但下降速度与专业人员认为储存条件最佳的5℃或20℃储存的市售奶粉的下降速度相似。具本专利技术人所知，(参见下述实施例12和13)现有技术奶粉都没有像本专利技术奶粉一样同时具有：—高含量的嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌，和—良好的储存特性。在本专利技术中，ST(或St)表示嗜热链球菌，LB(或Lb)表示保加利亚乳酸杆菌。附图说明图1表示三种类型的流动曲线，是通过给样品发酵奶施加增加剪切力梯度和减少剪切力梯度获取的曲线：上曲线表示高粘度介质(拉丝型乳酸菌株)；中曲线表示中粘度介质(变形型乳酸菌株)；下曲线表示低粘度介质(脆性乳酸菌株)。图2表示从流动曲线的下降部位起对样品发酵奶粘度进行的测定，该流动曲线通过对样品发酵奶施加剪切力梯度增加和剪切力梯度减少而得到(粘度＝流动曲线的下降部位的回归线的斜率，横坐标为剪切力梯度平方根和纵坐标为压力平方根)。图3表示适宜生产本专利技术奶粉的温和雾化装置的简图。图4表示两种酸化动力学：下曲线：用2.7×109ufc/g的ST菌株和1.4×107ufc/g的LB菌株接种一种奶底物得到的酸化动力学(根据本专利技术接种，得到本专利技术酸奶)-->上曲线：用相同的ST和LB菌株给同一种奶底物接种，但接种量低于本专利技术规定的接种量而获得(1×107ufc/g的ST和5×104ufc/g的LB接种)。图5表示酶的初始菌群的差异(图中，“Danone 1”、“Danone 2”、“Danone3”和“Danone 4”表示本专利技术奶粉，“Dr.Süwelack M/A 5.4 Active”和“EPI PY48”表示现有技术奶粉。图6表示35℃保存两周后，本专利技术奶粉中酶的稳定性(图6，“Danone 1”、“Danone 2”、“Danone 3”和“Danone 4”表示本专利技术奶粉)。图7表示速度常数随储存温度而发生的变化(k×C0的乘积)。图7中，“Danone 1”、“Danone 2”和“Danone 3”表示本专利技术奶粉，而“Süwelack”(＝“Dr.Süwelack M/A 5.4 Active”)和“EPI PY 48”表示现有技术奶粉。图8A和8B表示市售奶粉和本专利技术奶粉随时间而产生的乳酸酶标准菌群的变化。“Danone 1”、“Danone 2”和“Danone 3”表示本专利技术奶粉，而“Süwelack”(＝《“Dr.Süwelack M/A 5.4 Active”)和“EPI PY 48”表示现有技术奶粉。图8A：线坐标主曲线(粗实线＝第2条线；虚线＝第2条线的上下各20％)图8B：对数坐标主曲线(粗实线＝第2条线；虚线＝第2条线的上下各20％)图9和10表示ST(图9)和LB(图10)原剂量通过胃和小肠后的存活率的合计百分比。图9(ST)：本专利技术奶粉-纯粉或含有奶粉的馅料(3条上曲线)和一种对比酸奶(下曲线)的对比，对比酸奶的接种量低于本专利技术限定的接种量。图10(LB)：本专利技术奶粉-纯粉(上曲线)和对比酸奶(下曲线)的对比，对比酸奶的接种量低于本专利技术限定的接种量。图11表示20℃测定的本专利技术奶粉(“Danone 1”、“Danone 2”和“Danone3”)和另一种市售奶粉“Süw本文档来自技高网...

【技术保护点】
发酵奶粉或酸奶粉的生产方法，用于生产出具有高浓度的嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌乳酸酶的奶粉，除参与乳酸发酵的乳酸菌外，不需要再添加嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌乳酸菌，另外，所述奶粉具有良好的所含的嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌的储存特性，　其特征在于该方法包括：　－用至少一种浓度至少为５×１０↑［８］ｕｆｃ／ｇ的嗜热链球菌和至少一种浓度至少为１×１０↑［６］ｕｆｃ／ｇ的保加利亚乳酸杆菌菌株接种奶底物，所述奶底物根据需要经过至少相当于巴氏杀菌的热处理，得到一种接种的奶底物，　－乳酸发酵所述接种的奶底物，生产发酵奶或酸奶，　－粉化所得到的发酵奶或酸奶直至得到水分活度Ａｗ低于或等于０．２５的发酵奶粉或酸奶粉，粉化时保证选用的一或／多温度值有利于嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌菌株的存活率，得到的奶粉含有至少一种嗜热链球菌和至少一种保加利亚乳酸杆菌活菌株或活力菌株，其浓度至少分别为５×１０↑［８］ｕｆｃ／ｇ和１×１０↑［４］ｕｆｃ／ｇ。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】FR 2006-1-6 06/001301.发酵奶粉或酸奶粉的生产方法，用于生产出具有高浓度的嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌乳酸酶的奶粉，除参与乳酸发酵的乳酸菌外，不需要再添加嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌乳酸菌，另外，所述奶粉具有良好的所含的嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌的储存特性，其特征在于该方法包括：—用至少一种浓度至少为5×108ufc/g的嗜热链球菌和至少一种浓度至少为1×106ufc/g的保加利亚乳酸杆菌菌株接种奶底物，所述奶底物根据需要经过至少相当于巴氏杀菌的热处理，得到一种接种的奶底物，—乳酸发酵所述接种的奶底物，生产发酵奶或酸奶，—粉化所得到的发酵奶或酸奶直至得到水分活度Aw低于或等于0.25的发酵奶粉或酸奶粉，粉化时保证选用的一或/多温度值有利于嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌菌株的存活率，得到的奶粉含有至少一种嗜热链球菌和至少一种保加利亚乳酸杆菌活菌株或活力菌株，其浓度至少分别为5×108ufc/g和1×104ufc/g。2.根据权利要求1的方法，其特征在于，至少一种嗜热链球菌菌株在奶底物中的接种浓度至少为1×109ufc/g，优选至少为2×109ufc/g，更优选大于等于2.7×109ufc/g.3.根据权利要求1或2的方法，其特征在于，至少一种保加利亚乳酸杆菌菌株在奶底物中的接种浓度至少为1×107ufc/g，优选至少为1.4×107ufc/g。4.根据权利要求1～3中任一项的方法，其特征在于，所得到的发酵奶粉或酸奶粉包括至少一种上述嗜热链球菌活菌株或活力菌株，其浓度至少为1×109ufc/g。5.根据权利要求1～4中任一项的方法，其特征在于，所得到的发酵奶粉或酸奶粉包括至少一种所述保加利亚乳酸杆菌活菌株或活力菌株，其浓度至少为2×104ufc/g，优选至少为3×104ufc/g，更优选至少为4×104ufc/g，进一步优选至少为8×104ufc/g，特别优选至少为1×105ufc/g，尤其优选至少为3×105ufc/g。6.根据权利要求1～5中任一项的方法，其特征在于，所述发酵奶或酸奶的粉化包括干燥和雾化使发酵奶或酸奶成粒。7.根据权利要求1～5中任一项的方法，其特征在于，所述发酵奶或酸奶的粉化包括发酵奶或酸奶的冻干和其冻干饼的粒化。8.根据权利要求6或7的方法，其特征在于，干燥和雾化成粒外，或根据需要的冻干干燥和冻干饼粒化外，所述粉化还包括至少一次附加干燥步骤。9.根据权利要求8的方法，其特征在于，所述至少一次附加干燥步骤是流化床干燥。10.根据权利要求9的方法，其特征在于，所述流化床是通过一种温度低于80℃的气流实现的。11.根据权利要求8的方法，其特征在于，所述至少一次附加干燥步骤是振动床干燥，优选温度为25℃-40℃，更优选为约30℃的振动床干燥。12.根据权利要求8～11中任一项的方法，其特征在于，所述至少一次附加干燥步骤在粒化后实施。13.根据权利要求8～12中任一项的方法，其特征在于，所述至少一次附加干燥步骤在25℃～80℃实施。14.根据权利要求8～13中任一项的方法，其特征在于，所述发酵奶或酸奶的粉化包括发酵奶或酸奶的干燥和雾化成粒，以及至少一次流化床附加干燥步骤，任选地在之后进行至少一次另外的附加干燥步骤，例如振动床干燥。15.根据权利要求1～14中任一项的方法，其特征在于，所述Aw低于0.2。16.根据权利要求1～15中任一项的方法，其特征在于，所述Aw为0.09-0.19。17.根据权利要求1～16中任一项的方法，其特征在于，所述至少一种嗜热链球菌菌株是一种不产生或少产生胞外多糖(EPS)的嗜热链球菌脆性菌株，对于由120克脱脂奶、1克N3肽和1升QSP交换水组成的用于发酵奶的标准介质，于40℃培养所述菌株直至pH值为4.7后，其卡森粘度在4℃时低于或等于500mPa.s，优选低于或等于400mPa.s。18.根据权利要求1～17中任一项的方法，其特征在于，所述至少一种嗜热链球菌菌株是C.N.C.M保藏的保藏号为I-2130的嗜热链球菌菌株。19.根据权利要求1～18中任一项的方法，其特征在于，在所述嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌菌株接种期间，所述奶底物中干物质含量为25～60％，优选为28～55％，更优选为38～45％。20.一种中间产品，其为在实施权利要求1～19中任一项所述的方法期间产生的中间产品，其特征在于，由含有至少一种浓度至少为5×108ufc/g的嗜热链球菌的活菌株或活力菌株和至少一种浓度至少为1×107ufc/g的保加利亚乳酸杆菌的活菌株或活力菌株的发酵奶或酸奶组成，其中，至少一种保加利亚乳酸杆菌菌株与所述嗜热链球菌菌株的比例为1ufc/40～60ufc。21.根据权利要求20所述的中间产...

【专利技术属性】
技术研发人员：洛朗马沙尔，皮埃尔艾马尔，伊沃盖赛尔斯，克里斯托夫达瓦尔，皮埃尔热桑，弗朗西斯勒克鲁瓦，
申请(专利权)人：达能日尔维公司，
类型：发明
国别省市：FR[法国]