一种锥栗酥脆果的加工方法技术

一种锥栗酥脆果的加工方法，本方法以锥栗为主要原料，通过筛选、去壳、漂洗、蒸煮熟化、冷冻、微波解冻、浸泡入味、真空油炸、离心脱油、裹皮和检验等工序制成锥栗酥脆果。本发明专利技术的特点是：一方面通过低温冷冻破坏锥栗果仁组织中的细胞壁和细胞膜，便于一些风味物质和水分渗入，微波解冻过程中快速产生的蒸汽在锥栗果仁中形成许多细小空隙，有利于锥栗果仁变得更加酥脆；另一方面通过使用独特的浸泡液浸泡，赋予锥栗果仁特有的风味。本发明专利技术操作简便，设备投入少，易于实现工业自动化生产。采用本发明专利技术加工的锥栗果色泽呈金黄色，松软香甜，风味浓郁，入口即化，老少皆宜，是一种高档的休闲旅游食品。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种酥脆果加工方法，尤其是涉及一种以锥栗果为原料的酥脆果加工方法。
技术介绍
锥栗属于壳斗科栗属植物，是我国著名木本粮食树种之一。锥栗果是一种天然绿色食品，锥栗果仁富含淀粉、蛋白质、维生素C和多种矿物质，较全面的营养成分构成锥栗果仁细腻香甜，口感极佳的独特品质；而且锥栗鲜果仁中含有17种氨基酸，其中谷氨酸、精氨酸、丙氨酸、甘氨酸含量较高，具有较高的营养价值。锥栗适应性较强，可于荒山栽种。近年来，锥栗栽培规模不断扩大，锥栗果产量逐年提高，但是，锥栗果非常不耐贮藏，易霉烂，而目前市场上锥栗果仁的深加工方法却较少，因此，市场迫切需要显著提高附加值的锥栗果仁的加工方法。现有锥栗果加工方法有多种，例如，ZL200810106500.8公开的板栗和锥栗划口加工的方法及其设备中，提供一种激光切割板栗和锥栗划口的全新加工的方法。ZL200410023682.4公开的锥栗酒及其制造方法中，包括酿造所用配方组成物主要采用如下特定配比量的发酵原料(以重量份计):锥栗果(去壳)50-70、优质大米(或糯米)30-50，酒曲0.7-1.5 ;其酿造工艺流程依次包括:按配方配比量备料:将锥栗去壳并破碎备用，选用优质大米或糯米备用、加水搅拌蒸煮、糖化、主发酵、压滤、后发酵、过滤、下胶处理、过滤勾兑、冷冻过滤、灌装灭菌得成品。ZL20111023754.2公开的锥栗粽子及其加工工艺中，包括锥栗粽子的原料组成及配比:糯米40-60份、锥栗蓉5-20份、锥栗仁4-10份，经过洗米、脱水、拌米、包制粽子、熟制后冷却等工序即制备成锥栗粽子。这些加工方法对推进我国锥栗产业的发展起到一定推动作用。但是，锥栗果仁加工产品，尤其是具有较高附加值和竞争力的产品市场上还较少。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是，提供一种高附加值的锥栗酥脆果仁的加工方法，力口工所得产品松软酥脆，香甜可口，且具有浓郁锥栗香味，表面光滑亮泽，形似锥栗果。本专利技术解决其技术问题采用的技术方案是，，包括以下步骤: (1)筛选:挑选颗粒完整和饱满的新鲜锥栗果，剔除破碎粒、虫蛀粒和霉变粒，锥栗果直径控制在18 22mm ；(2)去壳:将步骤(I)筛选所得锥栗果划口后，用人工或机械方法去除外壳及内衣； (3)熟化:将步骤(2)所得锥栗果仁放入沸水中蒸煮3 6min； (4)冷冻:将步骤(3)煮熟后的锥栗果仁置于温度为-18 _22°C的低温条件下冷冻4 6h ; (5)微波解冻:将步骤(4)冷冻好的锥栗果仁取出，置于微波可穿透的密闭容器中解冻，解冻时间为2 5min ； (6)浸泡入味:将步骤(5)解冻后的锥栗果仁浙干水分，置于已经配制好的调味料液中浸泡浸泡40 lOOmin，待基本入味了，捞出、浙干；(7)真空油炸:将步骤(6)浸泡、浙干水分的锥栗果仁投入油温为80-120°C的食用油中，在真空度为-0.098 -0.1MPa的真空油炸机中油炸60 100s，待锥栗果仁表面变成金黄色浮于油上层，将其取出； (8)脱油:将步骤(7)油炸后的锥栗果仁用转速为1000-1500rpm的离心机离心5-10min ； (9)裹皮:将步骤(8)所得脱油后的锥栗果仁置于锥形模具中，然后注入加热融化好的巧克力，待冷却后，脱模，即成。进一步，步骤(2 )中，将新鲜锥栗果划口后，放入水中煮沸，维持3 7min，然后采用人工或机械去除外壳；或者将新鲜锥栗果划口后，用35 40°C的温水将锥栗果浸泡I 2h，然后用机械方法或人工方法去除外壳及内衣。进一步，步骤(5)中，所述微波解冻，是将锥栗果仁放置在1-3KW可调功率的微波炉中进行解冻。进一步，步骤(6)中，所述调味料液由以下原料及质量分数配制而成:食盐6 10%,八角0.2 0.4%,茴香0.2 0.4%,桂皮0.3 0.5%,陈皮0.0 0.2%,花椒0.0 0.2%,干姜0.0 0.2%，丁香0.1 0.3%,安赛蜜0.0 0.05%,木糖醇I 3%，味精0.3 0.6%，香精0.0 0.02%,水85 95% ;按比例称取所述各原料及水，混合，用大火煮沸后，用温火煮制I 2h，过滤，滤液即为调味料液； 进一步，所述调味料液由以下原料及质量分数配制而成:食盐8%，八角0.3%，茴香0.3%，桂皮0.4%，陈皮0.1%，花椒0.1%，干姜0.1%，丁香0.2%，安赛蜜0.03%,木糖醇2%，味精0.4%,香精 0.01%,水 88.06%ο进一步，步骤(7)中，所述食用油油温为100°C。进一步，步骤(8)中，离心机转速为1OOOrpm,离心5min。本专利技术的优势在于:1)通过低温冷冻破坏了锥栗果仁组织中的细胞壁和细胞膜，便于一些风味物质和水分渗入；微波解冻过程中，快速产生的蒸汽在锥栗果仁中形成许多细小空隙，也有利于风味物质进入，同时也让锥栗果仁变得更加酥脆；2)通过用独特的浸泡液中浸泡，赋予锥栗果仁特有的风味；3)加工的锥栗果色泽呈金黄色，松软香甜，风味浓郁，入口即化，老少皆宜；4)操作简便，设备投入少，便于实现工业自动化生产。具体实施例方式下面结合实施例对本专利技术作进一步详细说明，但这些实施例不得用于解释对本专利技术保护范围的限制。(1)筛选 挑选颗粒完整和饱满的新鲜锥栗果，剔除破碎粒、虫蛀粒和霉变粒，以及过大或过小的锥栗果，控制锥栗果直径为18-20mm; (2)去壳 将新鲜锥栗果划口后放入水中煮沸，维持5min，然后采用人工或机械去除外壳及内衣； (3)熟化 将去除外壳及内衣的锥栗果仁置于锅内蒸煮，在沸水中煮5min ;熟化后锥栗果仁内部密度有所降低，易于水分和其它风味物质的渗入； (4)冷冻 将煮熟后的锥栗果仁取两份，一份不经冷冻处理，另一份冷冻处理(_20°C的低温条件下冷冻5h);然后在相同的条件下经微波解冻、浸泡入味，用真空油炸和脱油(具体操作条件见下文)，制得两份锥栗酥脆果。两种处理方法所得产品的品质比较结果如表I所示。 表I不同处理方法对锥栗果仁最终产品品质对比_权利要求1.，其特征在于，包括如下步骤: (1)筛选:挑选颗粒完整和饱满的新鲜锥栗果，剔除破碎粒、虫蛀粒和霉变粒，锥栗果直径控制在18 22mm ； (2)去壳:将步骤(I)筛选所得锥栗果划口后，用人工或机械方法去除外壳及内衣； (3)熟化:将步骤(2)所得锥栗果仁放入沸水中蒸煮3 6min； (4)冷冻:将步骤(3)煮熟后的锥栗果仁置于温度为-18 _22°C的低温条件下冷冻4 6h ; (5)微波解冻:将步骤(4)冷冻好的锥栗果仁取出，置于微波可穿透的密闭容器中解冻，解冻时间为2 5min ； (6)浸泡入味:将步骤(5)解冻后的锥栗果仁浙干水分，置于已经配制好的调味料液中浸泡浸泡40 lOOmin，待基本入味了，捞出、浙干； (7)真空油炸:将步骤(6)浸泡、浙干水分的锥栗果仁投入油温为80-120°C的食用油中，在真空度为-0.098 -0.1MPa的真空油炸机中油炸60 100s，待锥栗果仁表面变成金黄色浮于油上层，将其取出； (8)脱油:将步骤(7)油炸后的锥栗果仁用转速为1000-1500rpm的离心机离心5-10min ； (9)裹皮:将步骤(8)所得脱油后的锥栗果仁置于锥形模具中，然后本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种锥栗酥脆果的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）筛选：挑选颗粒完整和饱满的新鲜锥栗果，剔除破碎粒、虫蛀粒和霉变粒，锥栗果直径控制在18～22mm；（2）去壳：将步骤（1）筛选所得锥栗果划口后，用人工或机械方法去除外壳及内衣；（3）熟化：将步骤（2）所得锥栗果仁放入沸水中蒸煮3～6min；（4）冷冻：将步骤（3）煮熟后的锥栗果仁置于温度为‑18～‑22℃的低温条件下冷冻4～6h；（5）微波解冻：将步骤（4）冷冻好的锥栗果仁取出，置于微波可穿透的密闭容器中解冻，解冻时间为2～5min；（6）浸泡入味：将步骤（5）解冻后的锥栗果仁沥干水分，置于已经配制好的调味料液中浸泡浸泡40～100min，待基本入味了，捞出、沥干；（7）真空油炸：将步骤（6）浸泡、沥干水分的锥栗果仁投入油温为80‑120℃的食用油中，在真空度为‑0.098～‑0.1MPa的真空油炸机中油炸60～100s，待锥栗果仁表面变成金黄色浮于油上层，将其取出； （8）脱油：将步骤（7）油炸后的锥栗果仁用转速为1000‑1500rpm的离心机离心5‑10min；（9）裹皮：将步骤（8）所得脱油后的锥栗果仁置于锥形模具中，然后注入加热融化好的巧克力，待冷却后，脱模，即成。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：李安平，袁德意，曹清明，
申请(专利权)人：中南林业科技大学，
类型：发明
国别省市：湖南;43