西红柿的脱水方法技术

通过挑选红的、成熟的西红柿并用杀生物剂洗涤所选出的西红柿，然后用淡水漂等步骤将西红柿脱水。将漂洗后的西红柿切成大致上为立方体的块，把这些西红柿块加热到水的沸点温度或低于水的沸点的温度，并持续１０分钟以下，以使其漂白，从而使西红柿中所含的酶失活。将漂白后的西红柿冷却至室温，然后浆化。把皮和籽从浆化的西红柿块中除去，形成西红柿汁，将其在真空下蒸发，制成一种固体含量约为２０—３５％的糊状浓缩物。除去浓缩物中的残留空气，然后将浓缩物制成小块并干燥，直到其水分含量约为３—４％。（*该技术在2011年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种西红柿的脱水方法，更确切地说，涉及一种改进了的西红柿脱水方法，用该方法加工成的产品不丧失天然产品的流变学的、器官感觉的和营养学的特性。本领域技术人员都知道，脱水产品与原始的天然产品相比具有很多优点，比如，有更长的保质期、能更有效地运输和不用冷冻的贮藏、每单位固体占有较小的贮存空间，以及单位固体的运输成本显著降低等。尤其是对西红柿而言，颗粒化脱水产品的获得形成了一个非常重要的加工行业，因为在国际范围内对该产品的需求量都很大。由于粉化的脱水西红柿所达到的脱水度，使得单位体积能加工更大量的固体，并能消除有损于产品质量的微生物生长和其它的化学或生物化学过程。因此，它比西红柿糊显示出更多的优点。从经济角度考虑，以上所述对生产者和消费者来说都是很有价值的优点，因为生产者能够提供、消费者能够得到质量优良、价格合理的产品。现有技术中，已经有很多种用于西红柿和其它蔬菜脱水的不同的干燥方法，其中有一些将在下面叙述。但是，尚没有一种方法能够生产出可保持色、香、味等必须的物理的、感觉的或器官感觉的品质的脱水产品，或者只能通过昂贵的加工程序生产出保持了这些特性的产品，这无疑将增加脱水产品的成本。-->在已知的多种西红柿干燥方法中，首先讲述西红柿片的直接干燥法，该方法是，将西红柿清洗，并用很锋利的刀机械地切片，之所以要用利刀，是为了避免将西红柿撕裂。将西红柿片放进浅盘里，盘里装有矿物油，以避免产品粘连，干燥在炉道里进行，直到水分含量约为4%为止。干燥处理也有用太阳能实现的。将干燥产物在锤磨机上磨碎，并快速装进防潮容器，以避免由于粉化材料的强吸湿性而吸水。必须指出的是，这种现有技术中应用的简易干燥方法，不能生产出当再水合之后可重建其原始尺寸和形状的产品来，而是再水合之后脱水的西红柿颗粒仍为塌陷状，甚至当在水中浸泡和蒸煮之后仍然如此。因此，这种产品被局限于在混合物或干汤料、脱水的混合蔬菜、罐装汤料以及“Chili/con/carne”中使用。另外，为了用这种方法生产出能被人们接受的产品，必须采用具有鲜红颜色、高固体含量、厚皮和高果胶含量的西红柿品种。现有技术中还有很多种其它的西红柿干燥方法，所有这些方法都需要进行好几次预处理，这些预处理通用于所有方法，因此，它将作为被采纳的现有技术在下面进行描述。首先是挑选西红柿果，剔除那些不够成熟的、被霉菌或昆虫严重污染过的和受过物理损伤的以及诸如此类的西红柿。然后，把选出的西红柿果撕裂并粉碎，浆化或磨碎，以便形成果汁或果浆，从其中除去皮和籽后继续进行浆化处理，直到颗粒大小减小到所要求的尺寸。西红柿的破碎可以以热的或冷的方式进行，不过，包括把西红柿果加热到至少104℃并持续至少15秒在内的热破碎是比较理想的，这是因为，通过这一手段，可以很容易地实现将果胶分解酶（果胶酯酶和聚半乳糖醛酸甙酶）失活，从而避免果胶物质的水解。在提取之后，-->西红柿的天然果胶是造成西红柿汁的固体悬浮的原因。所谓的西红柿的冷破碎也已应用于现有方法中，而且，它已经借助于将西红柿加热的方式而实现，加热有利于皮的松离，从而利于西红柿浆的提取，进而提高该方法的产量。西红柿果中所含的酶能水解果胶物质，这样，便使得所得果汁能浓缩到30°Bx以上的程度。然而，如果以较低的浓度处理产品，则它的流变学特性被破坏，因此，在该方法中，通常需要添加增稠剂。这样得到的西红柿浆或者在环境压力下浓缩或者最好减压浓缩，由于果汁的真空蒸发，减轻了热损害，能获得具有更好质量的产品。现有技术中，所用的蒸发程度取决于产品所经受的破碎形式和干燥方法。无论采用何种干燥方式，现有技术中所有的西红柿脱水方法都有上述步骤，而就干燥这一特殊方面而言，必须指出，根据现有技术，已经有很多种不同的干燥方法被用于西红柿的脱水。现有技术中，最普遍使用的干燥方法之一是根据上述步骤所得浓缩物的冷冻干燥法，该方法包括将浓缩物冰冻，然后在高真空条件下干燥，以便固体状态的水在低温下升华。也就是说，由固态直接到气态，通过中间不经过液态的方式将水分从材料中除去。通过这种方式，固体将保持它的原始结构，而不丧失其形状和原始尺寸，因此，冷冻干燥后的颗粒结构非常疏松，保持了原先由水占据的空间而不塌陷，这样，当再水合时，利于产品的快速重建。尽管该方法已经在现有技术中以工业化规模应用，然而，必须指出，该方法虽然能够生产出具有优良特性的脱水产品，但是，进行这种类型的干燥处理所必须的条件包括非常低的温度和高真空。为此，-->需要购置非常昂贵的设备，而且，在干燥过程中所花费的时间也相当长，因此，实施上述方法成本较高，所获得的产品势必也要以较高的价格出售。目前用于西红柿脱水的另一种现有方法是所谓的膨胀干燥法，该方法是克服冷冻干燥法脱水成本较高的缺陷的一种偿试，该方法于60年代投入工业使用，它包括用热空气进行的膨胀脱水。本领域工作人员正试图用这种方法获得一种和冷冻脱水法生产的产品相类似的产品。膨胀脱水法在脱水时通常需要2.6毫米汞柱的绝对压力，材料的温度通常在60～70℃之间，而在开始阶段，温度可能升高到90℃。产品的温度可能会从操作过程起始阶段的低温度变化到最终阶段干燥器的温度。干燥时间从90分钟到4、5个小时，目的是得到一种水分含量约为3%的产品。由于这样获得的产品通常是热塑性的，因此，干燥后的产品在真空消除之前应冷却，以免膨胀了的结构再塌陷。尽管该方法已经用于很多种蔬菜材料的脱水，但是，业已发现，当把该方法应用于用上述已知步骤获得的西红柿浓缩物上时，如果不预先掺入空气，西红柿块就不能够顺利地膨胀。非充气材料干燥的很慢，并得到与浓缩物的体积相似的体积和非常慢的重建性的坚硬的玻璃状产品。当为了产生堆积密度为0.9～1.0克/毫升的疏松度而把空气掺入到浓缩物中时，材料能以令人满意的方式膨胀、干燥和重建。然而，在应用于西红柿浓缩物的大多数现代干燥方法中，必须在干燥过程的中间时间将产品从干燥器中取出，在干燥器外面膨胀，并把产品重新放回干燥器，这样，就导致了在将干燥过程作为一个整体控制-->时发生的相当大的问题。因此，该方法尚不能作为合适的西红柿脱水方法，相反地，却多用于其它不同产品，如蘑菇等的脱水。从另一个角度来说，保证膨胀所需的真空也导致该方法成本较高。用于蔬菜产品脱水的另一种非常流行的干燥方法是喷射干燥法，该方法是这样的：让材料以很小的小滴形式与热气流接触而瞬时干燥，干燥的颗粒被带出或者送进上述气流。小尺寸的颗粒可以很快干燥，而且，材料在干燥器中最多停留几秒钟时间。干燥后的产品用合适的分离设备从气流中回收，并把从系统中回收的干粉用连续的方式冷却，以避免因长时间同热气流接触而造成的任何热损害。当每一滴液态产品被干燥时，产品的温度都要保持在干燥气体的湿球温度水平，这样，就可以忍受上述干燥气体的比较高的干球温度，从而对浓缩物中的热敏感成份造成最小的热损害。从另一个角度来讲，当水分含量降低时，那些有可能破坏食品的反应的速度也降低，因此，在干燥方法的最终阶段，即使温度有可能增加以至超出湿球温度，也不会对产品造成严重损害。喷射干燥后的颗粒通常是空心球体或是球体的碎片，最终产品的这种形状使得喷射干燥的颗粒具有优良的再水合特性。这种方法在西红柿脱水方面应用的最为广泛，其干燥产品现已商品化，其中有添本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种西红柿脱水方法，包括以下步骤：（ａ）挑选红的、具有结实结构的成熟西红柿果；（ｂ）将选出的西红柿果用杀生物剂洗涤，并用淡水漂洗；（ｃ）将漂洗后的西红柿果切成大致上为立方体的块；（ｄ）通过把西红柿块加热到水的沸点或沸点以下温 度，并持续１０分钟以下的时间来漂白西红柿块，以使西红柿块中所含的酶失活；（ｅ）把漂白后的西红柿冷却到接近室温；（ｆ）把冷却后的西红柿块浆化，并除去其中的皮和籽，以形成西红柿汁；（ｇ）在真空中蒸发西红柿汁，形成一种固体含量约为２０ －３２％的糊状西红柿浓缩物；（ｈ）除去残存的浓缩物里的空气；（ｉ）将浓缩物制成最大厚度或最大直径约为１～３毫米的小块；以及（ｊ）将浓缩物块干燥，直至水分含量降至约３－４％。

【技术特征摘要】
US 1990-8-7 564,0341、一种西红柿脱水方法，包括以下步骤：(a)挑选红的、具有结实结构的成熟西红柿果；(b)将选出的西红柿果用杀生物剂洗涤，并用淡水漂洗；(c)将漂洗后的西红柿果切成大致上为立方体的块；(d)通过把西红柿块加热到水的沸点或沸点以下温度，并持续10分钟以下的时间来漂白西红柿块，以使西红柿块中所含的酶失活；(e)把漂白后的西红柿块冷却到接近室温；(f)把冷却后的西红柿块浆化，并除去其中的皮和籽，以形成西红柿汁；(g)在真空中蒸发西红柿汁，形成一种固体含量约为20-32%的糊状西红柿浓缩物；(h)除去残存在浓缩物里的空气；(i)将浓缩物制成最大厚度或最大直径约为1～3毫米的小块；以及(j)将浓缩物块干燥，直至水分含量降至约3-4%。2、根据权利要求1所述的方法，其特征在于，挑选、洗涤/漂洗和切块步骤（a）-（c）在约0-15℃的温度条件下进行，以使漂白步骤之前酶的活性最小。3、根据权利要求2所述的方法，其特征在于，漂白步骤（d）包括把西红柿块加热到约80～100℃，并持续1分钟。4、根据权利要求3所述的方法，其特征在于，对西红柿块加热时，升温是在不长于4分钟的时间内完成的。5、根据权利要求3所述的方法，其...

【专利技术属性】
技术研发人员：JM洛梅林，MC瓦凯罗，
申请(专利权)人：伊米特会社，
类型：发明
国别省市：MX[墨西哥]