为控制细菌生长的处理动物躯体的方法技术

用正磷酸三碱金属盐处理动物躯体表面以减少、除去，阻止或控制细菌，同时不会导致躯体器官感觉贬损。（*该技术在2011年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术是有关在加工食用动物和处理动物躯体上细菌时，用于减少和阻止如沙门氏菌属之类细菌的含量和生长的改进方法，而同时不会引起其器官感觉的贬损。动物，包括各类家禽，红色肉动物，鱼，甲壳纲动物等等都经屠宰并加工供人类消耗。通常通过切除内脏而去掉不可食用部分，这些内脏会导致动物可食用部分被不必要的细菌污染。天然存在于动物外表和内部的细菌一般会保留和繁殖，这取决于加工中所用的卫生条件。家禽屠宰后其加工是通过热烫帮助去毛，去毛一般用机械、清洗、除内脏并冷却，然后包装。对这些处理加以控制以避免家禽外观和特征发生变化而使用不适于销售。在鱼加工中，从海洋或淡水捕获鱼，取出内脏并通常切成鱼片。在此过程中，鱼能被某些细菌或者可能在其表皮上就有此类细菌污染。甲壳纲动物一般只煮制并去壳。红色肉加工为：除去皮、内脏，冷却并切成大块制成鲜肉、熟肉或盒装肉。去除内脏的新鲜红肉之胸肉被悬挂，在低于10℃下进行冷却。牛肉悬挂应有足够时间以使天然酶将牛肉嫩化。猪肉只是冷却。对某些初始切段肉如火腿、腌熏肉、咸牛肉和熏牛肉，通过在10℃以下冷却，然后注入含有盐、亚硝酸盐和/或硝酸盐，甜味剂，熟化促进剂，一种或多种聚磷酸盐，调味料和香味剂的溶液，熟化成分段肉。制备含热化液的肉，其重量达到它本身重量的105%至103%。盒装肉在冷却后切成初始切段肉，真空包装并装盒。动物在去除内脏后，躯体表面通常显示含大量的细菌。大部分躯-->体污染能用水冲洗掉，虽然细菌能够在储如煮制中被杀死，但细菌菌落形成单元可附着和/或停留在肉和皮的规则和不规则表面，繁殖并由此污染工作表面，手和器皿。食物腐烂和疾病就是由这种残留的细菌，或者由于被感染的胴体至表面没有被充分加热而导致细菌热破坏引起交叉法污染产生的。现有技术已进行了广泛研究以揭示为减少动物躯体的细菌污染又不引起器官感觉贬损的经济体系。一种处理体系必须经济而易于使用，适合食品制造并不改变动物的器官感觉特性。动物外表或风味的任何改变将使它没有销路。现有技术所作的广泛研究没能成功地提供减少动物躯体细菌含量而不引起整体器官感觉贬损的处理手段。本专利技术提供一种动物躯体清洗方法，它可除去或减少存在的细菌污染以及阻止其进一步污染或生长。同时不会影响家禽的器官感觉性能。根据本专利技术，提供了一种处理动物躯体以除去或阻止细菌生长又不会影响动物肉的器官感觉性能之方法。更具体地说，本专利技术是有关一种用PH值大约在11.5以上的水处理溶液处理动物躯体表面的方法，该溶液含有效量的正磷酸三碱金属盐以除去、减少或阻止细菌的污染和/或生长。现已发现在加工过程中可以将大约4%或以上直至饱和量，优选为8%或以上的正磷酸三碱金属盐，可于该操作中任意时刻加入到加工水中，以使处理液的PH值提高到11.5以上并除去、减少或阻止动物躯体表面的细菌污染和/或生长。在加工中，我们最好使用磷酸盐水溶液在加工过程的适当位置来表面处理动物躯体，其中处-->理溶液能被过滤和用补充水循环从而保持正磷酸盐浓度在大约4%以上和PH值大于11.5。对于家禽，我们优选在热烫处理之后，在去毛之前或在去毛之后，或在去内脏前清洗家禽期间或优选在去内脏后内/外清洗期间，立即用正磷酸三碱金属盐处理。这些处理采用热溶液并用过滤的循环溶液以便经济地利用磷酸盐。然而我们最优选在冷却池特别是采用内/外清洗之后处理家禽。冷却池之后我们一般用10℃以下的冷的正磷酸盐溶液处理。还可能在切割后包装前用冷的正磷酸盐溶液处理家禽。对于红肉，该方法包括红肉躯体的表面处理，优选于僵直前，将其表面与PH值大于11.5的正磷酸三碱金属盐溶液接触，不会由于PH高引起肌肉组织变暗而明显改变肉的颜色，通过僵直前接触红肉，在僵化过程中产生的乳酸部分或全部中和了正磷酸三钠并进一步减轻了不利PH值对颜色的影响。作为选择之一，可以在处理后用水和/或酸清洗以中和残留在处理后的表面上的任意的正磷酸盐。进行处理优选在牲畜屠宰期间，于冷却前或在冷却后通过用正磷酸盐溶液浸泡或最好将正磷酸盐喷散到躯体所有表面保持几分钟。优选处理在僵直开始之前完成。在处理生鱼和/或甲壳纲动物中，我们在刚去除内脏后的鱼的表面用PH值大于11.5的处理液处理，该溶液含有大约3%，优选为大约4%至饱和的正磷酸碱金属盐溶液，保持一段时间以便有效地减少，除去或阻止海产品微生物的生长。可以用但并不是必须用由正磷酸三碱金属盐为主要量和相应碱性试剂为次要量的混合物处理动物，上述混合物用量和处理家禽的时间应足以除去，减少或阻止动物躯体上细菌污染和/或细菌生长。混合-->物中碱性试剂用量不致引起家禽的器官感觉贬损。正磷酸三碱金属盐通常以其本身存在或以占主要量的处理溶液出现，但醇类决不能成为处理溶液的组成部分。现已发现用正磷酸三钠或正磷酸三钾处理可获得基本上与氢氧化钠或磷酸/氢氧化钠相同效果而不会产生由于使用氢氧化钠或磷酸/氢氧化钠混合物所拌随的肉或皮之不良影响。通过应用本方法，动物躯体能够经济而简便地清洗，实现细菌控制又没有躯体器官感觉贬损的食品级产品。磷酸盐可存留于动物体表面以便使表面不易支持细菌生长。尤其是对高度不规则表皮，不必担心躯体降解或香味损坏。其它优点从下面描述便显而易见磷酸三碱金属盐是分子式为R3PO4的正磷酸盐。它带有的钠盐分子式为Na3PO4，以及具有等同分子式的三钾盐化合物。R是一种钠或钾的碱金属。磷酸三钠也可作为十二水合物得到，其分子式为：在商业中，十二水合物可以工业级得到，分子式为或以食品级得到，分子式为：优先选用十二水合磷酸三钠（二种形态），作为本文所用的磷酸三钠包括磷酸三钾以及那些化合物的所有形式。食品级产品作为食品用途。本专利技术可应用于任何非植物或无机物的可食用动物材料，包括家禽、鱼和甲壳纲动物以及红肉动物。本文所指躯体代表任何死动物的-->可食用的保留部分。本专利技术可应用于各种类型家禽，包括鸡、火鸡、鹅、阉鸡、康尼希母鸡、雏鸡、鸭、珍珠鸡、老母鸡，野鸡。本专利技术可应用于咸水或淡水的鱼或甲壳纲动物，既可以是整体，除去内脏的状态又可以是切片状态，包括多骨和软骨鱼纲如分别为比目鱼和鲨鱼;淡水鱼如南乳鱼科;咸水鱼如鱿科鱼;混水鱼如大马哈鱼等，鱼类还包括水产养殖鱼如狼鱼。能处理的甲壳纲动物包括小龙锻、对虾、蟹和龙虾，可以为水产养殖和野生以及从淡水、海水或咸水栖息类捕获。鱼和甲壳纲动物还包括双壳水生贝壳类动物如扇贝属、牝虾和贻贝，以及羊鱼属（Mnlluzks）如海螺。亦包括其它海洋类动物如乌贼科。本专利技术也可应用于任何红肉如猪肉、牛肉、牛牍肉、羊肉、羊羔肉和山羊肉，整体或鲜肉部分均可，最好在僵直前，至少应在明显的颜色变化之前处理。应用PH大于11.5的正磷酸三碱金属盐水溶液能够于加工过程中任何时候进行，但我们优选将正磷酸盐溶液按这种方式即在处理完动物后回收该溶液，然后过滤回收液以除去不溶物并加入水和正磷酸三碱金属盐从而保持有效量的浓度。动物躯体既可在一槽中与处理溶液接触也可使之用溶液喷淋躯体内外面，这取决于加工处理的场所。动物体可以在加工中几个时刻处理。对鱼或甲壳纲动物能在捕捉地用加有正磷酸盐的淡水或海水处理。可以使用槽，通过该槽动物体用链钩环运输，一般浸泡5秒至30分钟，或用喷嘴喷淋几秒至数分钟，一般为2秒至15秒，通常少于30秒。在本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种处理可食用动物躯体的方法包括用ＰＨ大于大约１１．５的水处理溶液处理动物躯体表面，上述溶液含有有效量的正磷酸三碱金属盐以除去，减少或阻止细菌的污染和／或生长。

【技术特征摘要】
US 1991-6-7 712,245;US 1991-6-7 712,256;US 1991-6-1、一种处理可食用动物躯体的方法包括用PH大于大约11.5的水处理溶液处理动物躯体表面，上述溶液含有有效量的正磷酸三碱金属盐以除去，减少或阻止细菌的污染和/或生长。2、如权利要求1的方法，其特征在于以溶液重量为基准，正磷酸盐量大约4%或以上，但正磷酸盐溶液须不含醇类。3、如权利要求1或2所述的方法，其特征在于上述动物为家禽，鱼或红肉类，上述正磷酸盐为正磷酸三钠，细菌污染包括沙门氏菌属。4、如权利要求1至3所述的任何权利要求的方法，其特征在于上述PH范围从大约11.6至大约13.5。5、如权利要求1至4所述的任何权利要求的方法，其特征在于残剩的磷酸盐存留于动物体以便在动物表面用来降低细菌活性。6、如权利要求4所述的方法，其特征在于上述动物是家禽，以及于温度0℃-70℃将上述动物浸泡在溶液中或喷淋上溶液几秒至几小时进行处理。7、如权利要求6所述的方法，其特征在于上述家禽在温度为20℃-70℃进行处理。8、如权利要求6所述的方法，其特征在于上述家禽在温度等于或小于27℃进行处理。9、如权利要求6所述的方法，其特征在于上述家禽在温度等于或小于10℃少于30秒被处理。10、如权利要求1至5的任何权利要求的方法，其特征在于上述动物是鱼和甲壳纲动物，以溶液重量为基准，正磷酸盐量...

【专利技术属性】
技术研发人员：FG本德，E布洛斯基，
申请(专利权)人：罗地亚公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]