提高屠宰动物体耐贮性的试剂及其应用制造技术

本发明专利技术涉及提高屠宰动物体，屠宰动物体部分和汉堡肉饼碉贮性的试剂，其使用方法，以及根据所述方法获得的屠宰动物体、屠宰动物体部分和汉堡肉饼。（*该技术在2015年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
提高屠宰动物体耐贮性的试剂本专利技术涉及提高屠宰动物体和屠宰动物体部分的耐贮性(降低易腐性)的试剂以及利用所述试剂的方法，某些国家几十所来通过试验以屠宰动物体减少及其部分表面细菌含量的方法仅获得了有限的成功。所述方法导致肉表面发生不可逆变色以及使肉在食用时变得明显坚硬。细菌学检验表明只在某些表面区域检测到明显的细菌数量减少。因此，证明这些方法几乎全都不适于进一步的加工和最终的消费。促进耐酸细菌选择生长的问题绝对存在。并且，单独使用食用有机酸引起肉的过分酸化，即所述酸作为残留物累积在肉表面上。迄今所用的方法仅基于使用食用有机酸混合物或卤素混合物进行饮用水方式喷淋或浸渍。由于所述方法存在上述的卫生问题和大量缺点，故迫切需要新的产品和/或方法。迄今所用的方法只依赖使用食用有机酸混合物或卤素混合物进行饮用水方式喷淋或浸渍。因此，本专利技术的目的是提供一种处理屠宰动物体或屠宰动物体部分的试剂以降低其易腐性(提高其耐贮性)，并藉以保证屠宰动物体的蛋白质被充分有效地保留利用。该试剂具有生物活性，不会形成任何不需要的残留物。此外，本专利技术的目的是提供用该试剂处理屠宰动物体的方法。根据本专利技术，所述目的可通过下述试剂实现：提高屠宰动物体部分的耐贮性的试剂，包括如下组成的水溶液a)0.1-5％重量活性组分的基本组合物，该组合物包括作为成分的至少一种糖，至少一种无机磷酸盐，至少一种选自抗坏血酸或抗坏血酸及其无机盐，柠檬酸，山梨酸或其混合物的化合物，和-->b)0.1-5％重量的选自乙酸，乳酸，脂肪酸和富马酸的活化剂，每种含量均相对水溶液的总量而言。作为抗坏血酸和异抗坏血酸的无机盐，特别提及的是钠，钾和钙盐。实现上述目的的途径来源于对表面活性保护机理的认识，通过在表面施用该溶液后研究屠宰动物(牛，猪)和家禽而提供了认识该机理证据。而且，对应用本专利技术试剂的屠宰牛和猪肉片及器官作进一步研究表明了改进耐贮性(降低易腐性)和放血趋向。根据本专利技术的试剂中活性组分的基本组合物与活化剂混合使用使试验参数方面获得明显的改进。未预料的是具活性组分的基本组合物与一种或多种活化剂混合会对屠宰动物体或其片的表面产生所述的积极作用。然而更令人惊奇的是该研究显示出两种溶液应用在累积抑制(“栅格效应”)上的全新方面。屠宰动物体的改进了的耐贮性归因于本专利技术试剂中活性组分与肉表面的微生物群和肉类特异成分间的相互作用。这种现象可解释为微生物的生长由于所谓的“内源因素”而被抑制。这将由pH降低推动不平衡的糖利用率来减少微生物的产生时间，包括减少由此导致的一切结果。发现抑制微生物繁殖作用的表面活性保护机理为有效控制屠宰动物体和其片的耐贮性做出了新的重要贡献。改善肉的耐贮性对人类营养和维护健康非常重要。所述机理利用生理学方法。它是“生物学的”。其效益在经济相关条件下进行的调研中得到证明。特别优选的是本专利技术试剂含有0.1-2.5％重量的活性组分的基本组合物和0.1-2.5％重量的活化剂，每一种含量均相对于水溶液的总量而言。-->此外，常规辅助原料和/或添加剂可加入到本专利技术试剂中。它们的加入量可高达20％重量，优选高达10％重量。辅助原料和/或添加剂更具体地包括已知的水溶性基于植物或动物的溶胀剂(增稠剂)(胶质胶原蛋白，动物胶，磷蛋白，酪蛋白)。用于具有活性组分的基本组合物的糖更具体地包括单糖和低聚糖。优选葡萄糖(右旋糖)，半乳糖，甘露糖，果糖，阿拉伯糖，木糖，核糖，麦芽糖，麦芽三糖，海藻糖，蔗糖，水苏糖(Stachylose)，棉子糖，乳糖或其混合物。特别优选的是右旋糖，低聚糖，麦芽糖和麦芽三糖的混合物。活性组分的基本组合物中的磷酸盐更具体地包括碱金属的二磷酸盐和多磷酸盐。优选碱金属的三聚磷酸盐，更特别优选其钠盐，碱金属聚偏磷酸盐，特别是其钾盐，以及四碱金属二磷酸盐，特别是其钾盐。在本专利技术范围内，尤其考虑缩聚磷酸钠和/或缩聚磷酸钾，如—二磷酸钠，例如磷酸二氢二钠，二磷酸四钠；—三聚磷酸钠；—高级缩聚聚磷酸钠，例如六偏磷酸钠，四磷酸六钠(格雷姆盐)；—二磷酸四钾—三聚磷酸钾；—Kurrol’s盐(高分子量聚磷酸钾(KPO3)n)。特别优选的是三聚磷酸钠，聚偏磷酸钾和二磷酸四钾的混合物。活性组分的基本组合物可进一含有醋酸甘油酯。它们是基于动物或植物油或脂肪的单乙酰和/或二乙酰甘油酯。活性组分的基本组合物的特征是它由以下成分组成：40-70重量份的糖，15-30重量份的无机磷酸盐，和0.5-10重量份选自抗坏血酸或异抗坏血酸或其无机盐，柠檬酸，山梨酸或其混合物的化合物。单乙酰和/或二乙酰甘油酯的比例是0.1-3重量份。特别优选的是如下活性组分的基本组合物，其溶解的成分为：49.1重量份的右旋糖，9.5重量份的低聚糖5.1重量份的麦芽糖，3.9重量份的麦芽三糖，-->23.0重量份的三聚磷酸钠，2.9重量份的聚偏磷酸钾，2.9重量份的二磷酸四钾，2.5重量份的抗坏血酸，0.5重量份的柠檬酸，0.5重量份的醋酸甘油醋。乳酸作为本专利技术范围内的活化剂是特别优选的。本专利技术试剂的制备可这样有效地实现：将活性组分的基本组合物和活化剂溶于水中，其量为可获得所需的浓度。但也可以提供公开的活性组分的基本组合物和活化剂的水溶液，然后，为了制备随时施用溶液而按照需获得的浓度来将它们混合。如果需要，辅助原料或添加剂可选择性地与含活性组分的基本组合物和活性剂的溶液混合。所得的水溶液可用于屠宰动物体或其部分的死后处理。为此目的，用该溶液全部或部分地喷淋动物体或胴体部分，或使其完全或部分地浸入该溶液中(浸渍)。该溶液亦可静脉注射进动物体部分或片中。该溶液亦可借助适宜的添加剂转变成凝胶，并以该状态涂覆到屠宰动物体或其部分的内和/或外表面。本专利技术的试剂特别适于单胃动物，在瘤胃中消化纤维素的动物，家禽和食用鱼的胴体或胴体部分耐贮性的提高。本专利技术试剂更具体的实际用途是对牛，小牛，猪羊，鸡，公鸡，小鸭，火鸡，猎物和食用鱼的死后处理。此外，本专利技术的试剂还可用于处理绞碎的牛肉，小牛肉，猪肉和家禽肉。更具体地说，绞细的牛肉，小牛肉和猪肉广泛用于生产“汉堡肉饼”。这些是预告大规模制造好的(加调味料，分成部分)，然后提供给快餐厅进行最后加工以供食用。应知道在此也需降低易腐性。为获得这种效果，将通过绞肉机的肉或绞碎的肉与适宜量的本专利技术试剂一起加工成糊状，或者将所述试剂喷洒在完全预制好的肉饼表面上。因此，本专利技术还涉及通过对动物体和动物体部分进行上述的死后处理而获得的屠宰动物体或屠宰动物体总体，并进一步涉及用本专利技术试剂处理的这种“汉保肉饼”。借助应用本专利技术的试剂，屠宰动物体和其部分的耐贮性的提高达到10CFV/cm2的功能{CFV＝菌落形成单位，代表表面上存在的微生物数量}，这在后面有所表示。同时特别在家禽的情形下，对于烹调操-->作发棕程度和油炸性能的提高而明显改进了味觉性能。以下实施例进一步说明本专利技术，但并不限制本专利技术。                          实施例在以下实施例中使用储备溶液，含1％重量的具有活性组分的基本组合物，该组合物包括49.1重量份的右旋糖，9.5重量份的低聚糖5.1重量份的麦芽糖，3.9重量份的麦芽三糖，23.0重量份的三聚磷酸钠，2.9重量份的聚偏磷酸钾，2.9重量本文档来自技高网...

【技术保护点】
提高屠宰动物体和屠宰动物体部分的耐贮性的含水试剂，包含如下水溶液：（ａ）０．１－５％重量的活性组分的基本组合物，该组合物的成分包括至少一种糖，至少一种无机磷酸盐，至少一种选自抗坏酸或异抗坏血酸或其无机盐、柠檬酸、山梨酸或其混合物的化合物 ，和（ｂ）０．１－５％重量的选自乙酸，乳酸，己二酸和富马酸的活化剂；每种含量为相对于水溶液的总量计。

【技术特征摘要】
DE 1994-6-9 P4420127.31.提高屠宰动物体和屠宰动物体部分的耐贮性的含水试剂，包含如下水溶液：(a)0.1-5％重量的活性组分的基本组合物，该组合物的成分包括至少一种糖，至少一种无机磷酸盐，至少一种选自抗坏酸或异抗坏血酸或其无机盐、柠檬酸、山梨酸或其混合物的化合物，和(b)0.1-5％重量的选自乙酸，乳酸，己二酸和富马酸的活化剂；每种含量为相对于水溶液的总量计。2.如权利要求1的试剂，其特征在于它还含有(c)辅助原料和/或添加剂。3.如权利要求1或2的试剂，其特征在于活性组分的基本组合物由下述物质组成：40-70重量份的糖，15-35重量份的无机磷酸盐，和0.5-10重量份的选自抗坏血酸或异抗坏血酸或其无机盐，柠檬酸，山梨酸或其混合物的化合物。4.如权利要求3的试剂，其特征...

【专利技术属性】
技术研发人员：小海因茨施特姆勒尔，安德烈阿斯施托勒，汉斯G利比希，
申请(专利权)人：小海因茨施特姆勒尔，安德烈阿斯施托勒，汉斯G利比希，
类型：发明
国别省市：DE[德国]