一种改善全麦饼干品质的方法技术

本发明专利技术公开一种改善全麦饼干品质的方法，该方法是在所述全麦饼干的制作原料中添加内切木聚糖酶、活性小麦面筋以及阿拉伯胶，制成全麦饼干，以所述全麦饼干中全麦粉的重量计，三者的添加比例依次为0.01~0.05%、1~5%、0.1~5%，优选为0.025~0.035%、0.5~1.5%、1.5~2.5%。本发明专利技术方法可显著改善全麦苏打饼干的品质和风味，所制饼干各项品质评测指标均十分优异，且风味独特、麦香浓郁、口感酥脆、质地蓬松，该方法简单易行，成本低廉，具有广阔的市场应用前景。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，具体涉及改善全麦饼干品质的方法。
技术介绍
全麦粉中含有大量的膳食纤维、抗性淀粉、低聚糖、维生素、矿物质、酚类化合物、 植酸、木酚素以及植物固醇和植物留醇等植物雌激素。这些功能性营养成分可有效降低肥 胖症、心脑血管疾病和糖尿病等慢性疾病以及癌症的发生率，同时，全麦粉还是一种非常好 的低脂肪热量来源，因此，全麦类食品包括全麦面包、全麦面条、全麦饼干以及其它全麦休 闲食品等受到广大消费者的青睐，尤其在欧美发达国家，全麦食品大约占整个食品份额的 一半以上。目前，全麦食品特别是全麦饼干在制作加工过程中还存在以下问题由于饼干是 一种具有特殊酥脆特性的低水分食品，而全麦粉本身较普通面粉吸水性强，因此在全麦饼 干的制作过程中需要添加更多的水分，为使全麦饼干终产品含水量降至商业要求范围值 内，需提高烘焙温度和延长烘焙时间，导致生产能耗增加，生产成本提高；此外,全麦粉的添 加会在不同程度上影响食品的风味和品质，口感较粗糙，适口性较差。
技术实现思路
针对现有全麦饼干及其制作工艺存在的上述不足，本申请人经过研究改进，提供 。本专利技术方法简单易行，成本低廉，可显著改善全麦苏本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种改善全麦饼干品质的方法，其特征在于在所述全麦饼干的制作原料中添加内切木聚糖酶、活性小麦面筋以及阿拉伯胶，制成全麦饼干，以所述全麦饼干中全麦粉的重量计，三者的添加比例依次为0.01~0.05%、1~5%、0.1~5%。

【技术特征摘要】
1.一种改善全麦饼干品质的方法，其特征在于在所述全麦饼干的制作原料中添加内切木聚糖酶、活性小麦面筋以及阿拉伯胶，制成全麦饼干，以所述全麦饼干中全麦粉的重量计，三者的添加比例依次为O. 01 O. 05%、f 5%、0.1 ...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈正行，李娟，王莉，王韧，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：