用于食品的多层可食用隔水层制造技术

本发明专利技术涉及一种用于食品的可食用多层隔水层，用以将具有不同的水分活度的食品成分分隔开，并且防止或者显著的抑制食品组分之间水分的移动。本发明专利技术中的可食用多层隔水层包括一个脂层和一个柔韧的疏水层。

【技术实现步骤摘要】
用于食品的多层可食用隔水层专利技术的
本分明涉及一种适用于食品的可食用多层隔水层。更具体而言，这种可食用的多层隔水层用于防止和/或抑制多组分的食品中水分的移动，并且该隔水层是柔韧的。本专利技术中可食用的多层隔水层包括一个脂层和一个柔韧的疏水层。
技术介绍
对于许多食品而言，为了表现出理想的感官性质、质量和口感，必须保持水分的含量。成品食品中水分的移动可能严重地损害其质量、稳定性和感官特性。此外，许多不希望的化学和酶反应的进行速度是部分地由食品中的水分含量来控制的。这些反应的速度过快可能促进食品的风味、色泽、组织和营养价值的劣化。在多组分食品中，特别是那些含有不同水分含量和水分活度的组分(例如，预包装好的干酪和饼干，预包装好的百吉圈和奶油干酪产品，等等)，水分可能在邻近的组分之间移动，改变组分的特性和感官特性。除了损害成品食品的质量外，水分的移动还可能阻碍食品的生产和销售。因此，例如，干酪/饼干产品中的干酪可能会变干，而同时饼干则失去了松脆性。食品中防止水分移动的一种方法包括利用一种可食用隔水层对食品的一个或多个表面进行涂覆。这样的屏障应当具有低的水分渗透性，以防止不同水分活度的区域之间水分的移动。此外，屏障应当完全覆盖食品的表面，包括裂缝，并且与食品表面粘结的很好。隔水层应当足够坚固，柔软，并且足够柔韧以形成一种连续的表面，该表面在处理的时候不会开裂，然而在食用的时候却易于咀嚼。此外，屏障膜的口味，余味和口感的感官性质应当不易觉察，这样，消费者在吃入食品的时候，不会意识到屏障的存在。最后，这种隔水层应当易于生产并且易于使用。因为脂质，例如油、脂肪和蜡，是由可以形成防水结构的亲脂的水不溶性分子组成的，所以已经对它们在隔水层膜中的应用进行了研究。现有技术已经证明，对于从脂中衍生出来的油质材料(例如，蔗糖聚酯，乙酰化甘油一酸酯-->等等)和/或其它的成膜脂，除非使用不理想的厚涂层，否则这种屏障对于需要长货架期的食品而言不是非常有效。这样的成膜脂在正常的实际应用条件下倾向于不稳定，并失去膜的完整性和屏障的有效性。除了结构不稳定，例如处理时的脱脂或者开裂或者温度引起的变化，这样的脂基隔水层的劣势还表现为感官上不能接受，因为它们通常具有油腻或者蜡样的口感。因此，本领域中的许多屏障将不透水的脂质和水溶胶或者多糖(例如，藻酸盐，果胶，卡拉胶，纤维素衍生物，淀粉，淀粉水解物，和/或明胶)一起使用以形成凝胶结构或交联半-刚性基质，从而来截留和/或固定不含水或者脂质材料。在许多情况下，这些成分可以形成双层膜。这些双层膜可以预制并且应用于食品的表面，作为自体支持(self-supporting)膜，其中的脂质层朝向具有最高水分活度的组分。参见，例如美国专利4,671,963(1987年6月9日)，4,880,646(1987年11月14日)，4,915,971(1990年4月10日)，和5,130,151(1992年7月14日)但是，现有技术的隔水层存在着大量的缺点。这些亲水胶体本身是亲水的和/或水溶性的，因而倾向于随着时间的增长而吸收水分。当膜直接与水分活度(Aw)大于0.75的食品接触时，这种隔水层中的亲水材料对水分的吸收被极大加速。此外，一些亲水胶体倾向于使得屏障十分坚硬，而这需要额外添加亲水增塑剂(例如，多羟基化合物)以提高柔韧性。这些增塑剂本身经常是很强的水分粘合剂，因而促进水分向屏障内部移动，同时降低屏障结构的稳定性和有效性。此外，一些这样的屏障的结构和所需的厚度经常由于它们的存在使得当这种产品被消费时易于察觉并且令人厌恶。需要附加的加工步骤(例如，造型和干燥)用于形成这些膜，因而使得他们难以用于快速工业化生产中。本专利技术提供的可食用隔水层相对于现有技术中的隔水层而言表现出显著的进步，同时克服了与现有技术中的隔水层有关的问题。专利技术概述本专利技术提供一种适用于食品的可食用的多层隔水层。这种多层隔水层对于防止在给定储藏温度下多组分食品中具有不同水分活度和/或水分含量的食品组分之间水分的移动是高效率的。可食用多层隔水层可以有效地提供一种具有充分的机械柔韧性的屏障，从而在储藏和使用的温度范围内使不同的食品都具有可接受的感官特性。可食用的多层隔水层可以方便地通过工业设备加以涂抹。-->这种可食用多层隔水层是柔韧的，因此在加工或者使用的过程中不容易破裂。本专利技术的可食用多层隔水层包括一个脂层和一个柔韧的疏水层。优选的，这种脂层也是柔韧的。这种脂层由一种组合物制备而成，这种组合物含有0％至大约35％的熔点为大约70℃或者更高的可食用微粒化的高熔点脂，还含有一种熔点为大约35℃或者更低的可食用的低熔点甘油三酯混合物。为了本专利技术的目的，“可食用的低熔点的甘油三酯混合物”包括一个单独的可食用低熔点甘油三酯和，优选的，这样的甘油三酯的混合物。这样的甘油三酯的混合物通常包括天然的、全部或者部分氢化的可食用脂肪和油，分馏的可食用脂肪和油，和/或具有合适的固体脂肪含量(SFC)分布(下面有详细说明)的非氢化可食用油和脂肪。合适的可食用低熔点甘油三酯包括氧化稳定的，天然的，氢化的，和/或分馏的蔬菜油或者动物脂肪，包括，例如，椰子油，油菜籽油，大豆油，棕榈油，棕榈仁油，葵花油，玉米油，菜籽油，棉籽油，花生油，可可油，无水乳脂肪，猪油，牛油，等等以及它们的混合物。优选的可食用低熔点甘油三酯应当稳定，不易于氧化和/或水解，这包括菜籽油，棕榈油，棕榈籽油，椰子油，部分氢化的大豆油，以及它们的混合物。此外，脂层还可以包含最高大约35％的可食用的微粒状的高熔点脂，其熔点为大约70℃或者更高。假如包括在脂层中，这种可食用的微粒化的高熔点脂不能包括足够数量的大颗粒(通常大约为50微米或者更大)来赋予使用该隔水层的食品一种砂砾质的质地。优选的，可食用的微粒状的高熔点脂的体均粒径(如测量过的，例如，使用一个Irvine，CA，Horiba仪器有限公司的Horiba LA-900激光颗粒筛选器)为大约10微米或者更小(优选大约1至大约5微米)，其中至少约5％的微粒化脂颗粒的粒径为1微米或者更小。这种组合物具有独特的热机特性，使得它作为一种食品中使用的可食用隔水层是非常理想的。一个很重要的方面，这种脂层提供了一个屏障，当温度变化大约为±5℃时其中固体脂肪含量(SFC)的变化不大于5％。变化大于大约5％可能会损害屏障的有效性。本专利技术最重要的方面是，在产品的储藏温度下脂层的固体脂肪含量(SFC)为大约50％至大约70％，优选为大约55％至大约70％，最优选在产品的储藏温度下为大约60％至大约65％(即，对于冷冻储藏条件为大约0℃至大约5℃，对于常温储藏条件为大约15℃到大约25℃)。为了获得理想的感官性质，在温度为大约20℃至37℃的范围时，脂层的固体脂肪含量(SFC)的变化应-->当小于大约20％，在温度为大约37℃至60℃的范围时，脂层的固体脂肪含量(SFC)的变化应当小于大约35％。这些特性提供了一个隔水层，其可以快速澄清的熔解并且没有蜡质的口感。典型的，这种脂层包括大约65％至100％的可食用低熔点甘油三酯混合物，和0至35％的可食用微粒化高熔点脂。优选的，这种脂层含有大约75％至大约95％的可食用低熔点甘油三酯混合物和大约5％至大约25本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种适用于将食品中具有不同的水分活度的食品成分分隔开的多层可食用隔水层，所述的隔水层包括至少一个脂层和至少一个柔韧的疏水屏障层，其中这个至少一个脂层含有一个可食低熔点甘油三酯混合物，其熔点为３５℃或者更低。

【技术特征摘要】
US 2004-4-16 10/8267091、一种适用于将食品中具有不同的水分活度的食品成分分隔开的多层可食用隔水层，所述的隔水层包括至少一个脂层和至少一个柔韧的疏水屏障层，其中这个至少一个脂层含有一个可食低熔点甘油三酯混合物，其熔点为35℃或者更低。2、一种如权利要求1所述的隔水层，其中所述的至少一个脂层进一步包括一种有效量的脂肪结晶控制剂。3、一种如权利要求2所述的隔水层，其中所述的至少一个脂层包括大约1％至大约35％的脂肪结晶控制剂，并且其中的脂肪结晶控制剂是一种可食的微粒化高熔点脂，可食微粒化高熔点脂的熔点为70℃或者更高，体均粒径为小于大约10微米。4、一种如权利要求1所述的隔水层，其中在该组合物所应用的食品的适当储藏温度下脂层的固体脂肪含量为从大约50％至大约70％。5、一种如权利要求4所述的隔水层，其中在该组合物所应用的食品的适当储藏温度下脂层的固体脂肪含量为从大约55％至大约70％。6、一种如权利要求5所述的隔水层，其中在该组合物所应用的食品的适当储藏温度下脂层的固体脂肪含量为从大约60％至大约65％。7、一种如权利要求1所述的隔水层，其中在37℃以上时脂层的固体脂肪含量为小于大约3％。8、一种如权利要求1所述的隔水层，其中在20℃和37℃之间时脂层的固体脂肪含量的变化小于大约20％。9、一种如权利要求3所述的隔水层，其中的可食微粒化高熔点脂所选自：硬脂酸，花生酸、二十二碳烷酸，二十四烷酸，单硬脂酸甘油酯，二硬脂酸甘油酯，三硬脂酸甘油酯，硬脂酸钙，硬脂酸镁，高熔点蔗糖聚酯，高熔点脂肪醇，高熔点蜡，高熔点磷脂，及它们的混合物。10、一种如权利要求3所述的隔水层，其中的可食微粒化高熔点脂是硬脂酸钙。11、一种如权利要求1所述的隔水层，其中的可食低熔点甘油三酯混合物所选自：天然的、氢化的、分馏的和改性的椰子油，棕榈仁油，油菜籽油，大豆油，棕榈油，葵花油，玉米油，菜籽油，棉籽油，花生油，可可油，无水乳脂肪，猪油，牛油，乙酰化甘油一酸酯，和它们的混合物。12、一种如权利要求3所述的隔水层，其中的至少一个脂层包括大约5％至大约25％的可食微粒化高熔点脂，并且其中这种可食微粒化高熔点脂的熔点为100℃或者更高，并且其体均粒径为小于大约5微米。13、一种如权利要求12所述的隔水层，其中的至少一个脂层包括大约5％至大约15％的可食微粒化高熔点脂。14、一种如权利要求1所述的隔水层，其中的脂层大约为50微米至大约1mm厚。15、一种权利要求1所述的隔水层，其中的脂层进一步包括分散的固体颗粒，固体颗粒选自：巧克力、花生油、糖果奶油的固体颗粒，以及它们的混合物。16、一种权利要求1所述的隔水层，其中的柔韧疏水层选自：蜡，甘油一酸酯的乙酸酯，甘油一酸酯的琥珀酸酯，甘油一酸酯的柠檬酸酯，丙二醇单酯，含有至少一个C2-C4的脂肪酸和至少一个C12-C24脂肪酸的甘油三酸酯，α晶体形式的脂，及其它们的混合物。17、一种如权利要求3所述的隔水层，其中的柔韧疏水层所选自的组包括：蜡，乙酸甘油一酸酯的乙酸酯，琥珀酸甘油一酸酯的琥珀酸酯，甘油一酸酯的柠檬酸酯，丙二醇单酯，含有至少一个C2-C4的脂肪酸和至少一个C12-C24脂肪酸的甘油三酸酯，α晶体形式的脂，及其它们的混合物。18、一种如权利要求16所述的多层可食隔水层，其中的柔韧疏水层大约为50微米至大约1mm厚。19、一种如权利要求17所述的多层可食隔水层，其中的柔韧疏水层大约为50微米至大约1mm厚...

【专利技术属性】
技术研发人员：AG高恩卡，L赫斯特，W陈，DA金，
申请(专利权)人：卡夫食品集团公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]