用于制备脂肪含量减少的冷冻马铃薯条的加工方法技术

一种制备马铃薯条的方法，包括下述步骤：将马铃薯切成条，热烫所述条，把所述条浸入含有盐、着色剂、ＳＡＰＰ或其他添加剂的含水溶液中，并干燥所述条。将干燥的条进行油炸、部分脱油、用水洗涤、冷却、暴露于过热蒸汽、在冲击式烤箱（ｉｍｐｉｎｇｅｍｅｎｔｏｖｅｎ）中干燥、冷却并冷冻。在油炸之前，可以将条涂布以糊状物。通过在烤箱中加热可以把冷冻条进行复原（ｒｅｃｏｎｓｔｉｔｕｔｅｄ）。在备选的方法中，可制备无脂肪含量的或实际上无脂肪含量的冷冻条。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】相关申请的交叉参照本申请要求2005年2月7日提交的、美国专利申请第11/053,031号的优先权，此处通过引用将其并入本文。专利
本专利技术大致涉及食品加工，并且更特别地涉及用于制备脂肪减少的冷冻法式油炸马铃薯条(french fried potatoes)、无脂肪的冷冻马铃薯条等的方法。专利技术背景油炸和冷冻的马铃薯食品在餐饮市场和消费品市场中广泛地供应并使用。由于在全世界范围内仅餐饮业就对这些产品存在如此巨大的需求，因此油炸和冷冻的马铃薯条通常对于食品加工业、特别是马铃薯加工业已经成为很重要的产品。实际上，全部的产业和市场均只围绕这些产品进行开展。同样地，不仅对新产品存在持续的需求，而且对制备这些产品的加工方法也存在改进的需求。目前供应的一种最常见的冷冻马铃薯产品是深受欢迎的油炸马铃薯条，通常称为“法式薯条(french fry)”。除了传统的直切薯条之外，油炸和冷冻的马铃薯产品也可以各种不同的切割形状和形式供应，比如螺旋状的炸薯条和切割成华夫饼样的炸薯条(waffle-cut fries)。还具有各种口味的产品、糊状产品(battered products)等。在餐饮业内，特别是在快餐部分，大部分的薯条是在餐厅里通过将冷冻的马铃薯条在热油中“完成油炸”而制备的。销售给消费者的薯条成品的质量不仅仅受到餐厅完成油炸的步骤的影响，而且受到用于制备冷冻薯条的加工方法的极大影响。已知的用于制备薯条的大部分方法的共性在于期-->望生产出满足餐厅、食品供应商和消费者需求的产品。多数的消费者，特别是那些对监控和控制自己的脂肪消耗量感兴趣的消费者均欲寻求较低脂肪含量的食品。因此部分地出于健康的原因，期望马铃薯加工者能够提供一种具有任选的减少脂肪含量的薯条。因此本专利技术的一个目的在于提供一种制备冷冻马铃薯产品的加工方法，所述冷冻马铃薯产品具有减少的脂肪含量，并且在不考虑复原(reconstituted)方式的情况下，只要一经复原，即表现出期望的属性。本专利技术的另外目的在于提供一种制备冷冻马铃薯产品的加工方法，所述冷冻马铃薯产品具有减少的脂肪含量，其一经复原，即表现出期望的口味、质地和外观特性。本专利技术的又一目的在于提供一种减少脂肪的马铃薯产品及其制备方法，当所述减少脂肪的马铃薯产品通过烘焙复原时，表现出期望的口味、质地和外观特性。另一个目的在于提供一种无脂肪的马铃薯产品及其制备方法，所述无脂肪的马铃薯产品表现出可以接受的口味、质地和外观特性。根据本专利技术下文的详细描述，本专利技术的其他目的和优势将变得显而易见。
技术实现思路
简单概括，本专利技术包括制备马铃薯条的方法等。在一个实施方案中，将整个马铃薯切成条、热烫并与含有一种或多种添加剂的溶液接触，例如，所述添加剂包括着色剂、SAPP、盐、葡萄糖、香料、调味剂、和/或淀粉。然后可以优选在足够的温度和时间下于蒸汽中进行热烫和/或进行气干，以使重量减轻约5至15％。之后可以通过将这些薯条暂时地暴露于蒸汽或长时间地暴露于空气中而使薯条达到平衡(至少部分地)。可以将平衡的薯条涂布以糊状物或进一步进行加工而不以糊状物涂层，所述糊状物如包括一种或多种食用淀粉、面粉、调味剂、酵母和/或糊精。之后将薯条进行油炸或将薯条至少部分地暴露于油，优选通过将薯条浸入油浴或用油喷射到薯条上以使薯条具有一定的油含量。可以使用热水对油处理过的薯条进行脱油和漂洗，并且随后在空气中、优选在移动的空-->气流中进行冷却以便顺利地进行退火(retrograding)。通过将薯条暴露于过热蒸汽来烹饪薯条并进行脱水，所述过热蒸汽优选的温度约为300至500，之后优选在冲击式烤箱(impingement oven)中进行干燥。这些薯条可以在温度约400至500的冲击式烤箱中干燥约1至4分钟并且随后进行冷却。对薯条进行冷冻以便于运输和处理并且之后通常通过在对流、微波或其他的烤箱中加热而复原。与传统的薯条相比，油炸薯条的成品具有相对低的含油量并且仍然表现出类似于传统油炸薯条成品的口味、质地和外观特性。在另一个“无脂肪”的实施方案中，将整个马铃薯在足够的温度和时间下烘焙以便优选地将马铃薯核心的温度升至约180，冷却(优选在约40的冷却空气中约2至4小时)并切成条。切割的薯条优选地与含有一种或多种如上所述的添加剂的溶液接触并优选暴露于蒸汽约1至5分钟。之后使用过热蒸汽处理薯条约1至3分钟并进行冷冻，所述过热蒸汽优选约375至475。可以通过在常规的对流、高流速冲击、微波或其他的烤箱中加热而使冷冻的薯条复原。可以根据制备者期望的目的来使用其他的复原方法。所得的产品是可口的并且至少表现出传统薯条的某些特性。在一个备选的实施方案中，可以将切割的薯条进行热烫、干燥、使用过热蒸汽处理并冷冻，而无最初的烘焙/冷却步骤。在另一个实施方案中，可以通过使用过热蒸汽或过热蒸汽与热空气的组合加热而使冷冻的薯条复原。优选实施方案的详细描述依据本专利技术，将生马铃薯进行清洗、剥皮、修整并检查瑕疵，所述生马铃薯的品种优选为Russet-Burbank、Ranger Russet、Shepody或Alturas、variety。清洗和剥皮的步骤根据常规技术施行。通常，使用水槽或喷雾或两者的组合来清洗马铃薯。可以借助于蒸汽对生马铃薯进行剥皮，例如，通过使马铃薯经受约200psi的蒸汽约10至15秒。虽然此处公开的一个实施方案包括马铃薯剥皮的步骤，但是如果期望得到不剥皮的产品时，可以从加工过程中取消该步骤。在清洗和整理后，将剥皮的马铃薯任选地以常规的方式预热，优选在热水中预热约30分钟，-->所述热水保持在约125至145的温度。可以任何数量的已知方式来完成水中的预热，但是优选通过把马铃薯传送经过热水浴或当马铃薯传送经过喷雾机时，用热水喷到马铃薯上来完成。在预热步骤期间，如果使用了预热这项步骤，则大部分的马铃薯组织被加热至接近水的温度。备选的预热方法是用暖空气预热马铃薯。如果预热是在空气中进行的，可以大量常规的方式进行预热，并且当马铃薯传送过管道时优选在加热管道中进行预热。在空气中预热马铃薯通常包括下述步骤：将马铃薯在具有对流气流的、温度高达135的热空气中保持约30分钟。如同在水中预热一样，优选将马铃薯彻底地全部预热。预热步骤有助于预处理马铃薯以便进行更高效和更有效的切割。在预热步骤后，将马铃薯切割成适合于炸马铃薯条的尺寸的节段。根据公知的方法进行马铃薯的自身切割。在一个实施方案中，虽然其他的切割尺寸也能同等地应用于此过程，但是薯条的横截面尺寸在约0.18英寸×0.18英寸至0.75英寸×0.75英寸的范围，其中优选的横截面尺寸范围为约0.25英寸×0.25英寸至0.5英寸×0.5英寸。除了传统的直切之外，此处描述的过程还可同等地应用其他的切割，例如螺旋条、螺纹条、“卷切(crinklecut)”条、“六角形切割”条、华夫饼切割和多种其他的形状。因此，如此处所用，术语“条”指可以应用所述过程的这些和其他的切割形状中的任意一种。然后通过将薯条浸入热水中或将薯条暴露于蒸汽来对马铃薯条进行热烫。如果薯条在热水中进行热烫，优选将薯条在温度保持为约150至200的水中浸润约4至20分钟的周期。更优选地，将薯条在具有温度约160至175的本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制备马铃薯条的方法，包括下述步骤：将整个马铃薯切割成条；第一次热烫所述条；将包括一种或多种着色剂的溶液施加于所述条；干燥所述条；在油中油炸所述条；用水漂洗所述条；冷却所述条；将所述条暴露于过热蒸汽以减少所述条的含水量；和冷冻所述条。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】US 2005-2-7 11/053,0311.一种制备马铃薯条的方法，包括下述步骤：将整个马铃薯切割成条；第一次热烫所述条；将包括一种或多种着色剂的溶液施加于所述条；干燥所述条；在油中油炸所述条；用水漂洗所述条；冷却所述条；将所述条暴露于过热蒸汽以减少所述条的含水量；和冷冻所述条。2.根据权利要求1所述的方法，其中所述条在蒸汽中进行第一次热烫。3.根据权利要求1所述的方法，其中所述溶液包括盐和SAPP。4.根据权利要求1所述的方法，其中所述条在所述施加后，于蒸汽中进行第二次热烫。5.根据权利要求4所述的方法，其中所述条在温度约210至250的蒸汽中第二次热烫约15秒至4分钟。6.根据权利要求1所述的方法，其中对所述条进行干燥以使重量减轻约5％至15％重量比。7.根据权利要求6所述的方法，其中所述条在约100至250的温度下进行干燥。8.根据权利要求1所述的方法，其中使所述条在干燥后并在油炸前达到平衡。9.根据权利要求8所述的方法，其中通过使用蒸汽处理所述条约15至30秒而使所述条达到平衡。10.根据权利要求8所述的方法，其中通过将所述条暴露于环境空气约2至15分钟而使所述条达到平衡。11.根据权利要求1所述的方法，其中在油炸之前将糊状涂层施加于所述条。12.根据权利要求11所述的方法，其中所述糊状涂层包括选自包括食物淀粉、食物面粉、食物着色剂和盐的组的至少一种添加剂。13.根据权利要求1所述的方法，其中通过将所述条浸入温度约250至400的油浴而对所述条进行油炸。14.根据权利要求1所述的方法，其中通过用油向所述条喷涂而对所述条进行油炸。15.根据权利要求14所述的方法，其中所述条被喷以温度约212至250的油以使所述条吸收重量比约1至6％的油含量。16.根据权利要求1所述的方法，其中所述条在油炸后使用温度约130至200的热水漂洗约15至45秒。17.根据权利要求1所述的方法，其中所述条在油炸后进行冷却。18.根据权利要求17所述的方法，其中所述条在环境空气中冷却。19.根据权利要求17所述的方法，其中所述条在温度约35至90的空气中冷却约15至25分钟。20.根据权利要求17所述的方法，其中通过将温度约35至90的空气吹过所述条而使所述条冷却。21.根据权利要求1所述的方法，其中在油炸后并且在冷冻前将所述条暴露于温度约300至500的过热蒸汽。22.根据权利要求1所述的方法，其中在冷却后并且在冷冻前将所述条暴露于温度约300至500的过热蒸汽。23.根据权利要求1所述的方法，其中继暴露于过热蒸汽之后，所述条在冲击式烤箱中进行干燥。24.根据权利要求23所述的方法，其中所述条在温度约400至500的冲击式烤箱中干燥约1至4分钟。25.根据权利要求1所述的方法，其中通过使用过...

【专利技术属性】
技术研发人员：杰瑞L斯隆，
申请(专利权)人：康家食品蓝伯威斯顿有限公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]