一种减慢冷冻干燥果蔬丁复水速度的后处理方法技术

一种减慢冷冻干燥果蔬丁复水速度的后处理方法，属于果蔬食品加工技术领域。本发明专利技术采用沸腾流化床干燥法对冻干果蔬丁进行涂膜干燥，过程为：配制涂膜溶液，将涂膜溶液与流动泵相连；预热喷动床干燥仓，放入果蔬丁，开启引风使果蔬丁沸腾，打开流动泵，喷涂膜溶液于果蔬丁表面，停止喷涂后取出干燥好的果蔬丁，包装贮藏。本发明专利技术采用沸腾流化床干燥法对冻干果蔬丁进行涂膜干燥，干燥时间短，形状保持良好，营养损失小，再干燥后的果蔬丁具有在多种液态食品中复水速度较慢的特点，表面光洁，色泽明亮鲜艳，且没有碎沫产生。

【技术实现步骤摘要】

一种减慢冷冻干燥果蔬丁复水速度的后处理方法，属于果蔬食品加工

技术介绍
在冻干果蔬丁中，由于物料本身质构的原因，有些果蔬丁冻干后再复水极易萎蔫，失去原来的口感，例如：草莓，苹果等。草莓又叫红莓、杨莓、地莓等，是蔷薇科草莓属植物的泛称，系多年生草本植物，其果实由花托发育而成为肉质聚合果，草莓的营养价值很高，且对冠心病、高血压、高血脂、动脉硬化、便泌、贫血等多种病症有治疗作用。苹果肉质细而脆、汁多、芳香，酸甜适宜，营养丰富，有解热清火，生津止渴，利尿止泻之功效。在我国，随着人民生活水平的提高，食用果蔬的需求上升，市场需求推动以果蔬为原料的新的产品的研发，以不同的口感，新的食用方式，食用范围，来满足消费者的需求。真空冷冻干燥技术加工果蔬可使其营养损失和组织形态损伤降低到最低限度，且便于贮藏和运输。但由于某些果蔬本身的质构所限，冻干后质构疏松，具有很强的吸湿性和复水性，一般冻干果蔬丁要求在相对湿度40％的条件下贮藏。现代营养学的迅速发展提高了人们对食品的全面营养要求，果蔬中富含维生素和矿物质元素，尤其是维生素C的含量非常高。其与相应的液态载体搭配体现了营养的均衡，例如牛奶，粥等。牛奶中富含蛋白质和脂类，粥中含有淀粉、蛋白质和少量脂类，另外，果蔬丁与液态载体的搭配外观新颖，口感独特。因此冻干果蔬丁在多种液态食品中有良好的应用前景。但是未涂膜的冻干果蔬丁复水过快，在液态载体中迅速萎蔫阻碍了其应用。日本有生产二次冻干果蔬丁，在第一次冻干之后将果蔬丁放入具有隔水性原料配置的料液中，然后再进行二次冻干，二次冻干的果蔬丁有一定的隔水效果，但效果不明显，放入50℃水中1min后萎蔫，而且其形状皱缩，失去了原来果蔬的形状并伴有很多碎末。另外，进行二次冻干使生产果蔬丁的成本增加，因此缩小了消费人群。我国对果蔬的冷冻加工研究集中在优化果蔬冻干工艺以及速冻工艺以延长鲜果蔬的保质期，目前还没有人进行冻干果蔬丁的涂膜研究，冻干的涂膜果蔬丁产品应用面广，既可作为原料添加到不同载体中，例如放入酸奶中、牛奶中以及调味型乳饮料中，也可经调味后作为终端产品，即开即食，且容易保藏。在冻干后的果蔬丁外涂膜，利用膜具有的良好隔水性，使得果蔬丁在液态载体中的复原减慢，可在一定时间内保持较好的口感。-->C.Han和Y.Zhao等(2004)用壳聚糖溶液、壳聚糖/Ca2+混合溶液以及壳聚糖/VE溶液对草莓和树莓进行浸入涂膜，结果三种溶液都可明显减少草莓或树莓的失重，且后两种溶液的水透过性小于单纯的壳聚糖溶液。Patricia S.Tanada-Palmu等(2005)用面筋蛋白溶液，蜂蜡、硬脂酸和软脂酸的熔融液以及两种液体的混合液对草莓和树莓进行浸入涂膜，结果两种液体的混合液涂膜的草莓和树莓失重较小，两种溶液单独使用没有明显作用。但是浸入法并不适用于冻干果蔬丁的涂膜，冻干果蔬丁浸入到液体中相当于对其进行复水处理，瞬间就会吸收大量的水分并相互粘结，以致很难干燥。本专利技术采用流动泵和雾化器喷涂膜溶液，雾状的膜溶液均匀喷涂到果蔬丁表面，且流动泵控制膜溶液缓慢流入，因此不会引起果蔬丁瞬间吸水和难以干燥。Barbara Bravin等(2006)用玉米淀粉、甲基纤维素和大豆油制成的膜溶液对薄脆饼干进行喷淋涂膜，冷却后放入含P2O5的干燥器中进行干燥，干燥后延缓了薄脆饼干的水分吸收。但这种涂膜后再干燥的方法应用于冻干果蔬丁有一定的缺陷，喷淋涂膜虽然使得涂膜更均匀且不会使果蔬丁瞬间吸水，但依然会使草莓丁表面相互粘结，由于膜溶液不能迅速得到干燥，这样一来，果蔬丁在喷涂过程中逐渐变形，后期干燥非常困难。本专利技术中涂膜和干燥是同时进行的，果蔬丁在喷动床中呈沸腾状态，当膜溶液均匀喷涂在果蔬丁表面的同时，热空气迅速将果蔬丁干燥，果蔬丁之间不会相互粘结且不会变形，另外，同时涂膜和干燥还大大缩短了操作时间。在膜材料选择方面，从其他学者的研究可看出脂类是制得阻水性膜的首要选择，但是对果蔬丁而言，首先对果蔬丁涂膜的物质最好在成膜后是透明或半透明膜，不能遮盖果蔬丁自身的颜色，其次最好不含脂类物质，否则会损害果蔬丁的健康形象。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种减慢冷冻干燥果蔬丁复水速度的后处理方法，用于冻干后果蔬丁涂膜的膜溶液配方及涂膜干燥方法，以减缓果蔬丁在液态载体中的复原率，使得冻干果蔬丁得到更加广泛的应用。技术解决方案：一种减慢冷冻干燥果蔬丁复水速度的后处理方法，采用沸腾流化床干燥法对冻干果蔬丁进行涂膜干燥，过程为：配制涂膜溶液，将涂膜溶液与流动泵相连；预热喷动床干燥仓，放入果蔬丁，开启引风使果蔬丁沸腾，打开流动泵，喷涂膜溶液于果蔬丁表面，停止喷涂后取出干燥好的果蔬丁，包装贮藏。1)配制涂膜溶液：膜溶液配方以100mL水计为：乳清蛋白8-12g、甘油2-4g、乳糖8-12g；按配方将纯度为90％以上的乳清蛋白加水溶胀，加入甘油和乳糖，磁力搅拌器搅拌20min，70℃的水浴20min，冷却至室温待用；-->2)预热喷动床干燥仓：80℃预热20min；3)放入果蔬丁：尺寸0.5cm×0.5cm×0.5cm-1.5cm×1.5cm×1.5cm，重量120～200g；4)开启引风使果蔬丁沸腾：引风频率为30-45HZ；5)喷涂和干燥：膜溶液雾化压力为1.0Mpa，流动泵流量为0.05-0.1mL/s，干燥温度为50-70℃，喷涂时间为30-45min，喷涂结束后继续干燥5min，总干燥时间为35-50min。选择具有隔水性材料是配置膜溶液的关键，本专利技术中选用乳清蛋白(含量90％以上)作为主要的膜材料。乳清蛋白是近几年才被用作可食性膜的基质材料。乳清蛋白中含有分散度高、亲水力弱的α-乳白蛋白和乳球蛋白。以乳清蛋白为原料，加入甘油等增塑剂及加热膜溶液使制得的乳清蛋白可食性膜具有低的透水、透氧率，高强度、透明性好的特点，并具有较好的伸缩性。乳糖属双糖，由一分子α-D-葡萄糖和一分子β-D-半乳糖构成，与其他食用糖相比，乳糖甜度低具有较稳定的吸湿性。乳糖具有增加固体含量，改善产品质构而不至于使产品过甜的特性。这些特性使乳糖对色泽、口味都有一定的改善和提高作用。喷动床干燥工艺起步较早，最初是为干燥小麦等颗粒形状的谷物而设计的。加拿大、美国和前苏联的学者们对喷动床的发展做了很多工作。由于类似谷类的物料颗粒由于过于粗大而不能被稳定的流化，因此喷动床在干燥这一类物料时显示出了比流化床更多的优越性。近年来，国内对喷动床的的应用逐渐扩大，但大部分用于医药行业，食品行业中用于添加剂行业的居多，用于食品加工的很少。喷动床要求物料在喷动阶段停留的时间很短，所以能够用于干燥热敏性物料。而果蔬加工温度过高容易变黑，属热敏性物料。虽然果蔬丁形状看起来大过谷类物料，但其质量非常轻，因此可以使用喷动床干燥。本专利技术使用的喷动床为常州佳发制粒干燥设备有限公司生产的FLP-1.5型喷动床，所有参数皆可数控，由底部进风，先将物料仓预热干燥，然后将果蔬丁放入仓内，调整进风温度和引风频率，让果蔬丁在仓内呈沸腾状态。外接流动泵，膜溶液通过流动泵被送入仓底部，采用底喷方式将膜溶液均匀喷涂于果蔬丁上。流动泵可调节膜溶液流量，本专利技术中采用最小流量进料液，目的是为了达到果蔬丁表面喷涂后讯速干燥，否则果蔬丁之间会相互粘结。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种减慢冷冻干燥果蔬丁复水速度的后处理方法，其特征是采用沸腾流化床干燥法对冻干果蔬丁进行涂膜干燥，过程为：配制涂膜溶液，将涂膜溶液与流动泵相连；预热喷动床干燥仓，放入果蔬丁，开启引风使果蔬丁沸腾，打开流动泵，喷涂膜溶液于果蔬丁表面，停止喷涂后取出干燥好的果蔬丁，包装贮藏；１）配制涂膜溶液：膜溶液配方以１００ｍＬ水计为：乳清蛋白８－１２ｇ、甘油２－４ｇ、乳糖８－１２ｇ；按配方将纯度为９０％以上的乳清蛋白加水溶胀，加入甘油和乳糖，磁力搅拌器搅拌２０ｍｉｎ，７０℃的水浴２０ｍｉｎ，冷却至室温待用；２）预热喷动床干燥仓：８０℃预热２０ｍｉｎ；３）放入果蔬丁：尺寸０．５ｃｍ×０．５ｃｍ×０．５ｃｍ－１．５ｃｍ×１．５ｃｍ×１．５ｃｍ，重量１２０～２００ｇ；４）开启引风使果蔬丁沸腾：引风频率为３０－４５ＨＺ；５）喷涂和干燥：膜溶液雾化压力为１．０Ｍｐａ，流动泵流量为０．０５－０．１ｍＬ／ｓ，干燥温度为５０－７０℃，喷涂时间为３０－４５ｍｉｎ，喷涂结束后继续干燥５ｍｉｎ，总干燥时间为３５－５０ｍｉｎ。

【技术特征摘要】
1.一种减慢冷冻干燥果蔬丁复水速度的后处理方法，其特征是采用沸腾流化床干燥法对冻干果蔬丁进行涂膜干燥，过程为：配制涂膜溶液，将涂膜溶液与流动泵相连；预热喷动床干燥仓，放入果蔬丁，开启引风使果蔬丁沸腾，打开流动泵，喷涂膜溶液于果蔬丁表面，停止喷涂后取出干燥好的果蔬丁，包装贮藏；1)配制涂膜溶液：膜溶液配方以100mL水计为：乳清蛋白8-12g、甘油2-4g、乳糖8-12g；按配方将纯度为90％以上的乳清蛋白加水溶胀，加入甘油和乳糖，磁力搅拌器搅拌20...

【专利技术属性】
技术研发人员：张慜，黄略略，孙东伟，孙东风，
申请(专利权)人：江南大学，山东鲁花集团有限公司，
类型：发明
国别省市：32[中国|江苏]