熟的挤压成形的含有添加剂的肉制品制造技术

本发明专利技术提供了一种熟的挤压成型的肉制品，它包括具有一个外表面的肉挤出物，肉挤出物被添加剂区里的添加剂浸泡，该添加剂区从表面向里深入至少１ｍｍ，通常为１－５ｍｍ。该肉制品可包括一个环绕肉层或芯部的脂肪乳浊液或肉糜的共挤压层。本发明专利技术还提供了生产这种挤压成型的肉制品的方法和生产装置。（*该技术在2016年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】熟的挤压成形的含有添加剂的肉制品本专利技术涉及一种熟的挤压成形肉制品，它包括一种诸如着色剂、香味剂或调味剂之类的添加剂。本专利技术还包括用于生产这种熟的挤压成形肉制品的方法和装置。一种将添加剂涂到修正成型肉制品上的现有方法是这样的：在蒸煮之前用点心刷等将粘性浆体＂涂抹＂在该挤出物的外表面。该浆体必须足够粘稠，以便在蒸煮之前和之中能留在肉制品的表面上。不过，当该肉制品与台板上或烘炉中的其它物品接触或摩擦时，将有一定量的浆状添加剂被除去。另外，采用这种粘性添加剂，难于将其均匀地涂在肉制品的外表面。上述方法还具有这样的缺陷：这种粘性添加剂基本不能渗透到挤出的肉里。因此，香味仍集中留在肉制品的外面，这对消费者来说是不理想的。在蒸煮期间，肉制品外面的粘性添加剂是未受保护的，由于热量集中在其外表面，因此会使添加剂在一定程度上变性。而且，采用粘性浆状添加剂使得工艺难于实现自动化。用手工添加剂涂在肉质上是费时的，而且有一定量的添加剂会因为泄露而不可避免地损失掉。该方法的效率也不高，因为当试图将其表面完整地覆盖时，会把过多的添加剂涂在肉制品上。授予Smither的美国专利US-A-4905587公开了一种用于将熏液-->和其它调味料加进香肠里的方法。熏液在流出喷嘴时被加入肉质中，而且在包过肠衣之前，与肉制品一起接触，在灌肠机肠衣套管中运动。为了完全覆盖肉质的表面，可采用足够的熏液，但要避免熏液与肉的实质性混合，以确保香肠被烹饪后熏液不会渗入肉里1mm以上。这样，这种熟香肠类似在烟熏室里用传统烟熏法熏制的香肠。由US-A-4905587所公开的方法的一个固有缺陷是，在包进弹性肠衣之前，熏液必须同肉质一起沿着整个灌肠机肠衣套管运动。虽然已指出US-A-4905587涉及仅在肉质上提供一薄层熏液，以模仿传统烟熏法的效果，这意味着，US-A-4905587的方法不适用于向肉质中添加较大量的液体添加剂，因为在沿灌肠机肠衣套管的长度上接触邻近的喷嘴的地方，肉质与较厚的连续熏液层(这是US-A-4905587所期望的)之间的相互作用，将不可避免地导致肉质在灌肠机肠衣套管中的偶然碎裂，和熏液实际上渗入肉质节段之间所开的裂缝里。受此影响的肉制品将不能食用，并因此不得不被扔掉。另外，US-A-4905587所公开的装置不适用于将含有诸如调味料粉，如干胡椒粉之类的颗粒状物质含有的液体添加剂分布到香肠基质上。本领域技术人员还知道，在食品工业中设置这样一条用于肉基质和液体添加剂的长的共用通道(如US-A-4905587的灌肠机肠衣套管)通常是不希望的。在两批之间难于对该装置进行清洁，而且该装置在喷嘴和灌肠机肠衣套管中有大的表面积，如果不对该装置进行适当地清洗，会使肉与液体接触过长的时间。这样会带来不可接受的健康危险。共用的肉/液体通道的长度还意味着，当在不同的生产批料之间改变液体添加剂以制成不同风味的制品时，残留在灌肠机-->肠衣套管中的肉必须被＂排走＂以排尽所有前面的香味剂，确保所生产的产品不受前面香味剂的影响。这样做显然是浪费的。US-A-4905587的方法还有一个缺点是，不能将其用于熏液加入共挤出的肉制品中，如不能用于本专利技术人在先有的欧洲专利申请EP-A-0024790中所公开的制品。本专利技术的目的在于减轻某些或所有上述问题。具体地讲，本专利技术的一个目的是提供一种向肉质中添加液体添加剂的改进方法，肉质被采用灌肠机肠衣套管装于弹性肠衣中，其中，在包装之前液体添加剂接触肉质的通路的长度被缩短了。就此而言，本专利技术的另一个专利技术目的是提供一种生产一种包括液体添加剂的肉制品的方法，与US-A-4905587相比，该方法更卫生。本专利技术还有一目的是提供一种用于该方法的装置，该装置比US-A-4905587的装置更易于清洗。本专利技术的再一个目的是提供这样一种装置，它可以在不同的生产批料之间改变液体添加剂，而又很少或不浪费肉。本专利技术的另一个目的是提供一种向肉质上添加液体添加剂的方法。其中，液体添加剂可以含有诸如调味料粉之类的颗粒状材料，如完整的干胡椒或干胡椒粉。本专利技术的再一个目的是提供一种向EP-A-0024790中所述那种共挤出肉制品上添加液体添加剂的方法，这种肉制品可包括一个蛋白肉质材料的挤压成形的芯部和一个共挤出的连续脂肪乳浊液层。本专利技术还有一个专利技术目的是提供一种新型肉制品。根据本专利技术的一个方面，提供了一种熟的挤压成形肉制品，它包括具有一个向外的表面的肉质挤出物，该肉质挤出物在添加剂区由添加剂浸渍过，添加剂由上述表面至少向内渗透1mm。-->这里所用的＂肉＂这个术语，是指任何动物、禽类或鱼类的经过加工或未经加工的能被挤压的可食用部分，包括乳化的脂肪和乳化的瘦肉下脚料，以及天然的或其他的瘦肌肉。所述肉质挤出物可包括瘦肌肉的单一挤出物。或者，该挤出物可包括一个挤压成形的芯部和一或多个共挤出的肉质外层，该层整个或部分包所述芯部。所述挤压成形的芯部可由瘦肌肉组成，而构成连续的肉质层的肉可与芯部的肉相同或不同。在一个优先实施方案中，挤出物可包括一个瘦肌肉芯部和一个周围的共挤压层，该共挤压层由脂肪乳浊液或包括乳化的瘦肉下脚料在内的肉乳浊液组成。通常，添加剂区从肉的最外层的表面向内延伸，或没有其它层的芯部。然而，在某些实施方案中，添加剂可以浸泡芯部或不是最外层的肉层，这样，添加剂区被＂夹在＂两个连续的挤出物层之间。用于生产肉挤出物的一个或多个芯部或层的瘦肌肉，可采用天然或其他的切丁、切片或粉碎的瘦肌肉片。在一个优选实施方案中，采用完整的瘦肌肉片。当具有一或多个共挤压肉质或脂肪乳浊液层时，脂肪乳浊液可以是如本申请人的EP-A-0024790中所述的那种。所述添加剂可以是本领域技术人员所公知的用于食品业的那种类型的香味剂、着色剂或调味料。通常，沿着与挤压轴线垂直的方向将熟的挤压成型的肉制品切成片。所述添加剂可深入肉中1-10mm，通常为1-5mm。肉基质的其余部分可保持基本没有添加剂。另一方面，本专利技术提供了一种生产一种挤压成型的肉制品的方法，包括通过灌肠机肠衣套管将肉基质泵送主挤压头，然后再通过挤压头进入弹性肠衣，其特征在于当肉基质从挤压头流入弹性肠衣时-->自动地向肉基质的外表面添加液体添加剂。所述肉基质可通过制在挤压头上的一或多个大致同轴的分配孔挤出，而液体添加剂是通过设在挤压头上的整个地或部分地包围着一个或多个肉分配孔的一个液体分配孔添加到肉基质中。在一个实施方案中，可仅设置一个用于挤压瘦肌肉基质，如整肌肉的孔，而液体分配孔可环绕该肉分配孔设置，以便向肉挤出物的外表面添加流体添加剂。在另一个实施方案中，可设置一个第一肉分配孔，用于挤出全肌肉的芯部；设置一个第二圆形肉分配孔，用于共挤出包围上述芯部的连续肉层；并设置一个圆形液体分配孔，用于向所述连续肉层的外表面添加液体添加剂。通常，该连续肉层是由脂肪乳浊液或肉糜组成。在某些实施例中，还设想将液体分配孔置于两个同轴的肉分配孔之间，以使液体添加剂分布在两层相邻的共挤压肉层之间。当挤压头包括两个或更多肉分配孔时，灌肠机肠衣套管上可装配相应数目大致同轴的导管，每根导管与相应的一个肉分配孔连接。用于形成芯部并且表层的肉通过灌肠机肠衣套管的导管被平行地泵送至主挤压头。在本专利技术的另一方面，提供了一种生产一种共挤压肉制品的方本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种熟的挤压成形肉制品，包括具有一外表面的肉挤出物，该肉挤出物由添加剂区里的添加剂浸泡，添加剂区由所述表面向内深入至少１ｍｍ。２．如权利要求１所述的熟的挤压成形肉制品，其特征在于所述添加剂是香味剂、着色剂或调味剂。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】GB 1995-5-11 9509585.71.一种熟的挤压成形肉制品，包括具有一外表面的肉挤出物，该肉挤出物由添加剂区里的添加剂浸泡，添加剂区由所述表面向内深入至少1mm。2.如权利要求1所述的熟的挤压成形肉制品，其特征在于所述添加剂是香味剂、着色剂或调味剂。3.如权利要求1或2所述的肉制品，其特征在于沿垂直于挤压轴线的方向将该肉制品切片。4.如权利要求1-3中任一项所述的肉制品，其特征在于所述肉挤出物包括主要由瘦肉组成的一体的挤出物。5.如权利要求1-3中任一项所述的肉制品，其特征在于所述挤出物包括一个挤压成形的芯部，和一或多个连续的肉共挤压层，该挤压层完全或部分围绕所述芯部。6.如权利要求5所述的肉制品，它包括一个主要为瘦肉的芯部和一个由脂肪乳浊液或肉糜组成的环绕的共挤压层。7.如权利要求5或6所述的方法，其特征在于添加剂区由肉的最外层向内深入。8.一种生产挤压成形的肉制品的方法，包括将肉基质通过一个灌肠机肠衣套管泵送至挤压头，然后通过挤压头进入弹性肠衣，其特征在于当肉基质从挤压头流入弹性肠衣时将液体添加剂自动加在其外表面。9.如权利要求8所述的方法，其特征在于肉基质是通过设在挤压头上的一或多个大致同心的肉分配孔挤压成形，而液体添加剂是通过挤压头上全部或部分围绕一或多个肉分配孔设置的液体分配孔加到肉基质上。10.如权利要求9所述的方法，其特征在于瘦肉芯部是通过第一个肉分配孔挤压成形的，连续的肉层，特别是脂肪乳浊液或肉糜层是通过围绕第一个肉分配孔设置的第二个环形分配孔共挤压而成的，而液体添加剂则是通过围绕第二个肉分配孔设置的环形分配孔加到连续肉层的外表面。11.一种生产共挤压的肉制品的方法，包括将瘦肉芯部和连续的肉糜或脂肪乳浊液层共挤压到弹性肠衣中，以使所述脂肪乳浊液或肉糜层位于芯部的外面，其特征在于所描述脂肪乳浊液或肉糜层中含有液体添加剂。12.如权利要求8-11中任一项所述的方法，其特征在于采用足够的液体添加剂，以使添加剂在随后的蒸煮中能渗入添加剂区至少达1mm的深度。13.如权利要求8-12中任一项所述的方法，其特征在于所述弹性肠衣是一种透水的肠衣，如人造肠衣。14.如权利要求11所述的方法，其特征在于通过添加稳...

【专利技术属性】
技术研发人员：BT马修斯，DJ乔尔，PE罗伯斯，DN威尔逊，JH巴克，CR雷诺兹，
申请(专利权)人：伯纳德马修斯公开有限公司，
类型：发明
国别省市：BG[保加利亚]