本发明专利技术公开了一种利用超声波酿制草莓果酒的方法，步骤是：草莓挑选、清洗、榨汁后加入质量为草莓质量0.01-0.1％的果胶酶，放在35-50℃水浴中酶解30-40min，再放入65℃-85℃的水浴中灭酶5-15min；加10-30％的蔗糖并按1-3％的比例接入活化菌种后分装入容器中，采用时间为30-60分钟、功率为80-120W、温度为30-50℃的超声波处理；然后在15-30℃下恒温主发酵5-7天，再在10-20℃下恒温发酵5-14天；最后进行倒瓶、采用食用级碳酸钙或柠檬酸对草莓果酒按0.3-0.8g/L进行酸度调节、超声波处理。本发明专利技术利用超声波杀菌，不添加二氧化硫，杀菌效果明显，营养成分保留好，操作可控性好，酒品色泽鲜艳、果香浓郁、酒香优雅，是一项替代二氧化硫的新的处理方法。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于生物工程
，涉及一种果酒的酿制方法，具体地说，涉及一种利用超声波酿制发酵型草莓果酒的方法。
技术介绍
草莓属蔷薇科，果实色泽艳丽，果肉鲜嫩多汁，酸甜可口，有浓郁的水果芳香，是一种色、香、味俱佳的水果，被誉为“果中皇后”。草莓的营养丰富，含有多种糖类，有机酸，果胶以及多种矿物质。同时，草莓中含有丰富的维生素，尤其是维生素C。德国把草莓称为“神奇之果”，因为草莓中具有天冬氨酸，能够平和地清除体内的重金属离子一即“矿渣”；草莓亦具有很好的美容效果，美国把草莓列入十大美容食品。草莓亦是入药上品，中医认为，草莓主要适用于小便短少，食欲不振，肺热咳嗽等症。此外，草莓还具有抗氧化，抗衰老，降压，补铁等功效。 草莓耐贮性差，温度超过10°C，2-3天内即失去商品价值。近年来，我国的草莓种植面积迅速增加，市场竞争激烈，不少色差、果小、味酸甚至品质优良的草莓鲜果不能及时卖掉会很快失去经济价值，因此，将草莓深加工，开发成果酒产品对提高草莓经济效益有重要意义。二氧化硫在果酒的酿造过程中一直作为果酒的杀菌剂和抗氧化剂被广泛添加到果酒中，如草莓酒(申请号200510119727. 2)、一种低糖低酸草莓酒的酿制工艺(申请号200710067026.8)。但是，近年来研究表明，如若果酒中二氧化硫过量，不但会影响果酒的品质，而且还会危害到人类的身体健康。因此，找到可以代替二氧化硫的方法就成了果酒行业的热门研究点。有研究表明加入化学试剂，如抗氧化剂、维生素C等，可以减少或替代二氧化硫的使用；还有一些物理方法如利用超高压或弱电流等方法处理果酒也能达到抑制或杀灭腐败菌的目的；也可用利用放射性元素产生的射线或紫外线等方法处理果酒，达到抗菌、抗氧化的效果。某些果酒生产过程中已经尝试采用一些物理、化学方法替代二氧化硫进行杀菌，但这些方法会造成食品中有害物质的残留，或使食品中的营养物质，风味等造成损失。超声波灭菌是利用超声波的空化效应，在液体中产生的瞬间高温和温度变化以及瞬间高压和压力变化，使液体中的某些细菌致死，病毒失活，甚至使一些体积较小的微生物细胞壁破坏，从而延长食品的保鲜期。它是一种有效的辅助灭菌方法，已经成功用于废水处理、饮用水消毒等领域，在液体食品的灭菌方面也有较多的研究，如牛奶、果蔬汁饮料、酱油等液体食品，但目前未发现应用于果酒酿制的研究。研究发现超声波的最佳工作条件是超声时间30min，超声功率为500W，超声温度为35°C，此条件预测致死率可达94. 215%。随着超声作用时间增大，液体中的微生物受超声空化作用影响越大，被致死的微生物就越多。但是，超声同时也具有热效应，超声作用时间增长酒液的温度就会升高，会使酒液中热敏成分损失，因此，超声的作用时间、功率、温度是超声波研究的重要内容。本专利技术酿制果酒时，利用超声波杀菌，不需要向果酒中添加二氧化硫，也不会破坏果酒中的化合物，对果酒的营养成分没有影响，无外来添加物，对人体无害，对物品无损伤，不需要升高温度，有利于果酒营养和风味物质的保存，是一项替代二氧化硫比较好的处理技术，这一替代技术至今为止尚未见相关报导。
技术实现思路
本专利技术的目的是为了克服现有技术的不足，提供。为了达到上述目的，本专利技术是通过以下的技术方案来实现的，包括以下步骤I.原料挑选选择新鲜的无病虫害的草莓；·2.清洗用清水冲洗草莓，除去农药和污物,滤去清水；3.榨汁称取一定质量的草莓,用榨汁机打成草莓果衆；4.酶解向步骤3所得的草莓果浆中加入占草莓质量O. 01-0. I %的果胶酶，放在35-50°C水浴中酶解 30-40min ；5.灭酶将步骤4酶解后的草莓果浆放入65°C _85°C的水浴中灭酶5_15min ；6.成分调整向步骤5灭酶后的草莓果浆中添加质量为草莓质量的10-30%的蔗糖；7.超声波处理将步骤6调好糖分的草莓果浆分组装入不同的容器中，分别采用时间为30-60分钟、功率为80-120W、温度为30_50°C的超声波处理；8.菌种活化用蒸馏水配制3-6 %的蔗糖溶液，称取质量为糖液质量O. 5-2 %的酒用高活性干酵母溶于蔗糖溶液中，25-45°C的水浴中活化20-40min，将活化好的菌种按照接入质量占果浆质量1-3%的比例接入步骤7处理过的草莓果浆中；9.主发酵用透气封口膜盖住容器口，在15-30°C下恒温发酵5-7天；10.过滤用4-8层纱布过滤酒液，弃去酒渣；11.后发酵用保鲜膜密封容器口，避免酒液被空气酸化或氧化，在10-20°C下恒温发酵5-14天；12.倒瓶后发酵结束后对果酒进行倒瓶，达到澄清果酒的效果；13.调酸用食用级碳酸钙、柠檬酸对草莓果酒的总酸度进行调节，至总酸度为O.3-0. 8g/L ；14.过滤、包装；15.超声波处理每组用同步骤7的超声波处理生酒。本超声波灭菌技术方案主要在步骤7、15实施，主要研究超声波灭菌最关键的3个因素的最适宜值的确定。有益效果I.本专利技术首次采用超声波替代二氧化硫对草莓果浆和生酒灭菌酿制果酒，杀菌效果明显，营养成分保留好，操作可控性好，酒品色泽鲜艳、果香浓郁、酒香优雅，对草莓果酒的无二氧化硫酿制具有十分重要的意义。2.本专利技术的制备方法不仅可用于草莓果酒酿制，也可以推广到其他小浆果如桑葚、黑莓、蓝莓等果酒的酿制过程中，具有较好的杀灭细菌、保留营养和无化学污染等优点。3.本专利技术的方法科学合理、易操作、可控性好。附图说明图I工艺流程；图2酿制成的生酒；图3各实施例草莓果酒的Vc含量；图4各实施例草莓果酒的感官评价。具体实施例方式实施例I 取1000克草莓，破碎成浆后加入果胶酶O. 2克，立即放入45°C水浴中酶解40min。酶解后的果浆放入75°C的水浴中灭酶lOmin。灭酶后，添加170克蔗糖。用超声温度为40°C，超声时间为60min，超声功率为80W的超声波处理果浆。用蒸馏水100毫升加糖5克配制成5%的蔗糖溶液，称取I克的干酵母溶于蔗糖溶液中，35°C的水浴中活化30min。果浆中接入20毫升活化好的酵母菌液，在25°C下恒温发酵6天。用四层纱布过滤酒液，弃去酒渣，得到酒液。密封瓶口，避免酒液被空气酸化或氧化，在15°C下恒温发酵10天。发酵结束后倒瓶，用食用级碳酸钙、柠檬酸对酸度进行调节，过滤、包装，每组用灭菌果浆的同样超声波处理包装好的生酒。实施例2取1000克草莓，破碎成浆后加入果胶酶O. 2克，立即放入45°C水浴中酶解40min。酶解后的果浆再放入75°C的水浴中灭酶lOmin。灭酶后，添加170克蔗糖。超声温度为30°C，超声时间为60min，超声功率为120W的超声波处理果浆，用蒸馏水100毫升加糖5克配制成5%的蔗糖溶液，称取I克的干酵母溶于蔗糖溶液中，35°C的水浴中活化30min。果浆中接入20毫升活化好的酵母菌液，在25°C下恒温发酵6天。用四层纱布过滤酒液，弃去酒渣，得到澄清的酒液。密封瓶口，避免酒液被空气酸化或氧化，在15°C下恒温发酵10天，发酵结束后倒瓶，用食用级碳酸钙、柠檬酸对酸度进行调节，过滤、包装，每组用灭菌果浆的同样超声波处理包装好的生酒。实施例3取1000克草莓，破碎成浆后加入果胶酶O. 2克，立即放入45°C水浴中酶解40min。酶解后的果浆再放入75°C的水浴中灭酶lOmin。灭酶本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种利用超声波酿制草莓果酒的方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料挑选：选择新鲜的无病虫害的草莓；（2）清洗：用清水冲洗草莓，除去农药和污物，滤去清水；（3）榨汁：称取一定质量的草莓，用榨汁机打成草莓果浆；（4）酶解：向步骤3所得的草莓果浆中加入占草莓质量0.01?0.1％的果胶酶，放在35?50℃水浴中酶解30?40min；（5）灭酶：将步骤4酶解后的草莓果浆放入65℃?85℃的水浴中灭酶5?15min；（6）成分调整：向步骤5灭酶后的草莓果浆中添加质量为草莓质量的10?30％的蔗糖；（7）超声波处理：将步骤6调好糖分的草莓果浆分组装入不同的容器中，分别采用时间为30?60分钟、功率为80?120W、温度为30?50℃的超声波处理；（8）菌种活化：用蒸馏水配制3?6％的蔗糖溶液，称取质量为糖液质量0.5?2％的酒用高活性干酵母溶于蔗糖溶液中，25?45℃的水浴中活化20?40min，将活化好的菌种按照接入质量占果浆质量1?3％的比例接入步骤7处理过的草莓果浆中；（9）主发酵：用透气封口膜盖住容器口，在15?30℃下恒温发酵5?7天；（10）过滤：用4?8层纱布过滤酒液，滤去酒渣；（11）后发酵：用保鲜膜密封容器口，避免酒液被空气酸化或氧化，在10?20℃下恒温发酵5?14天；（12）倒瓶：后发酵结束后对果酒进行倒瓶，达到澄清果酒的效果；（13）调酸：用食用级碳酸钙、柠檬酸对草莓果酒的总酸度进行调节，至总酸度为0.3?0.8g/L；（14）过滤、包装；（15）超声波处理：每组用同步骤7的超声波处理生酒。...
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：江明珠，颜辉，吴琼英，魏岩梅，
申请(专利权)人：江苏科技大学，
类型：发明
国别省市：
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