加速形成功能性肉混合物的方法和设备技术

公开了一种设备和方法，其中，肉制品组分在高剪切力下进行搅拌，以使各种组分合并成具有稳定蛋白质基质的混合物。该设备系统包括在外壳中的搅拌装置，输入流被导入该外壳中。为了快速形成蛋白质基质，该系统随后在小体积上施加高剪切力以便将所述组分搅拌混合在一起，从而快速混合肉类组分和其它配料。所述高剪切力使肉变形和扭曲，并允许其它配料被迫进入肉的蛋白质丝中，这使得不需要用于蛋白质提取的腌制阶段。

【技术实现步骤摘要】
加速形成功能性肉混合物的方法和设备
本专利技术涉及一种加工肉的方法和设备。
技术介绍
在制作某些加工肉制品如波洛尼亚香肠和热狗的工业系统中，块状或片状生肉与其它配料如调味料一起碾磨、剁碎和/或与一种或多种盐溶液或盐水另外混合，用来制造混合物，该混合物随后能形成稳定的肉糜或蛋白质基质。碾磨、剁碎和/或其它加工的类似步骤也用于制作粗磨产品如香肠，全肉制品如已加工火腿或已加工火鸡，和其它已加工肉制品。在每种情况下，蛋白质形成了基质，用于将分离的片固定或粘合到一起。稳定的蛋白质基质需要蛋白质粘合物悬浮于或与脂肪和水粘合。就此而论，形成蛋白质粘合物需要通常所知的蛋白质提取的步骤。在该步骤中，作为在盐或盐溶液中加工或混合肉的结果，盐溶的或可用盐提取的热凝蛋白如肌球蛋白、肌动球蛋白和肌动蛋白与水结合，膨胀并变得有粘性。在加热蛋白质以形成蛋白质粘合物时，该蛋白质随后凝固。其它肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质、或水溶性的或可提取的蛋白质，也都可在形成粘合时起作用。可以用于蛋白质提取的盐溶液包括氯化钠、焦磷酸钠或二磷酸钠、氯化钾、乳酸钠和乳酸钾，但并不限于此。在这里描述的蛋白质提取中，被认为是主要用于形成粘本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用于加工肉类的方法，包括：　　　　将包含第一种肉和盐溶液的多种组分放入具有至少一个旋转装置的搅拌器中；和　　　　在所示搅拌器中的所示多种组分上施加高剪切力，使所示搅拌器中的各种组分混合，以形成稳定的肉类混合物。

【技术特征摘要】
US 2005-2-18 11/061433;US 2005-2-18 11/061686;US 21、一种用于加工肉类的方法，包括：将包含第一种肉和盐溶液的多种组分放入具有至少一个旋转装置的搅拌器中；和在所示搅拌器中的所示多种组分上施加高剪切力，使所示搅拌器中的各种组分混合，以形成稳定的肉类混合物。2、如权利要求1所述的方法，其中，所述组分还包含第二种肉、亚硝酸盐、水和味道添加剂中的一种或多种。3、如权利要求2所述的方法，其中，所述肉包含可用盐提取的蛋白质丝，对组分施加高剪切力的所述步骤通过使蛋白质丝变形以允许盐溶液进入其中，而将所述盐溶液与所述肉中的蛋白质结合起来。4、如权利要求3所述的方法，其中，所述搅拌器具有第二旋转装置和外壳，所述外壳具有输入端、输出端和一对旋转装置，所述一对旋转装置安装在旋转轴上且相互之间以及相对于所述外壳内表面紧密邻近地安装，用于对所述外壳内的组分做功，所述方法进一步包括：将含有第一种肉的组分输入所述系统中，所述第一种肉具有可用盐提取的蛋白质丝；将至少一种含有至少一种添加剂的组分输入所述系统中，其中所述至少一种添加剂包含盐溶液；推动所述组分从所述外壳的输入端朝着输出端移动；和通过转动所述旋转装置而在所述旋转装置之间以及在所述旋转装置与所述外壳内表面之间对所述组分施加高剪切力，以便在少于1分钟的相对较短时间段内，将所述组分从所述输入端推到所述输出端。5、如权利要求4所述的方法，其中，所述将组分从所述搅拌器外壳的输入端推到输出端的相对较短时间段为10-45秒之间。6、如权利要求4所述的方法，其中，所述旋转装置相互之间以及与所述外壳内表面之间紧密邻近，并且与所述外壳内表面的间隔大约在1/8英寸以内。7、如权利要求6所述的方法，其中，提供了至少一个泵，以用于推动所述组分通过所述搅拌器外壳。8、如权利要求7所述的方法，其中，具有稳定蛋白质基质的肉类混合物从所述搅拌器的输出端排出。9、如权利要求8所述的方法，其中，由于脂肪逸出，所述肉类混合物允许少于2％的肉类混合物的重量损失。10、如权利要求4所述的方法，其...

【专利技术属性】
技术研发人员：PG莫林，ML里夫，JL拓梅，DB威尔克，DT马科姆，
申请(专利权)人：卡夫食品集团公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]