家禽的处理制造技术

在屠宰前，先让家禽暴露于一种气氛中足够长的时间使其失去知觉，从而经受缺氧惊厥。然后屠宰此家禽。屠宰后，先冷却家禽，然后进行剔骨或分割。发现剔骨或分割可以在屠宰后４小时内进行，而无需传统的１２小时或更多时间，而且对肉产品的质量没有不利影响。这是由于缺氧惊厥使家禽的胸肌和其它肌肉产生糖酵解的结果。（*该技术在2010年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种屠宰前处理家禽的方法，以生产具有改进性质的胴体。传统的屠宰家禽的方法是首先依次电击晕每只家禽，然后切割击晕家禽的颈部进行屠宰。击晕的目的是确保家禽在屠宰时不感觉痛苦。电击晕法包括把家禽从运输用的篓筐中取出，在每只家禽的腿上扣上钩环，传送每只已扣上钩环的家禽到电击晕浴处，使家禽的头部浸入到作为带电电极的水中，电流通过家禽并经钩环接地。电击晕本身引起电致惊厥（electropletic  convulsions），使胸部和腿部的肌肉出血，胴体中的骨头碎裂，特别是在颈部。这些情况会降低家禽胴体的等级。此外，在目前的商业实践中，胴体在分割或剔骨供零售市场之前，先将电击晕的家禽进行机械加工和贮存过夜，一般是在冷却室中贮存18小时。如果剔骨较早，例如在屠宰当天进行剔骨，肌肉会产生收缩，使肉质变得坚韧。现有技术认为，为了防止屠宰后肌肉收缩的问题，胴体的糖酵解应在剔骨和分割之前基本完成，这样使肉在烹煮时不致于变得坚韧。本专利技术的目的是提供一种屠宰家禽的方法，该方法为胴-->体在宰后较早阶段的剔骨和分割提供了更好的机会。本专利技术提供了一种分割家禽胴体的方法，该方法包括如下步骤：屠宰家禽，分割胴体或剔骨，其中先使家禽经受缺氧惊厥，然后立即宰杀。使家禽经受缺氧惊厥的方法最好是让家禽处于只含低浓度氧的气氛中足够长的时间使其失去知觉，氧的浓度以体积计优选低于2%，更优选的是低于1%。时间最好至少为一分钟。该气氛可以基本上由氮气或氩气（或其它惰性气体）组成，也可以用二氧化碳或少量空气同这类气体混合形成。该气氛的组成最好加以控制。最好的方法是，通过监测氧浓度来控制从外源向室中供应的氮气和/或氩气，使该室中所形成的气氛中氧的浓度保持在选定的最大值之下。在家禽失去知觉后，可以用传统方法切割每只家禽的颈部进行屠宰。进行屠宰时特别优选的是让家禽处于这样的气氛中足够长的时间使家禽死亡。一般是让家禽处于这样的气氛中至少二分钟，使它们首先失去知觉，然后死亡。缺氧宰杀之后，最好立即切割家禽的颈部放血。家禽处于所述气氛中时最好是装在篓筐中。这些篓筐可以是用来将家禽从饲养场运送到屠宰场的篓筐。因此，在屠宰前，屠宰场的工人无需用手接触家禽。在本专利技术的方法中，家禽失去知觉时伴有缺氧惊厥，其表现形式是翅膀无意识的拍动。据信这种翅膀拍动能使家禽的胸肌和其它肌肉产生糖酵解，其结果是死后20分钟内胸大-->肌的PH值比用传统方法（电）击晕和屠宰的家禽低得多（一般低于6）。此外，在后一类家禽中，PH值在随后的24小时内继续大大下降，相比之下，用本专利技术方法屠宰的家禽在随后的24小时内PH值下降很不显著。在正规的操作中，屠宰和放血（以及胴体初拔毛）后的家禽一般需冷却到1至10℃之间，并在此温度下贮存至少12小时。我们认为，采用本专利技术的方法，冷却期可大大下降，一般可下降到30分钟至4小时，同时在烹煮时仍能使肉有合格的质量。家禽的击晕和屠宰可以在同一个室中完成。宰后每一胴体的预处理，以及冷却和每一胴体的剔骨或分割一般用传统方法来完成。最好该室配有将篓筐运入和运出该室的设备。在本专利技术的一个实施例中，篓筐可以连续送过该室，室的长度和篓筐通过的速度可以加以选择，使篓筐从室中出来时家禽均已死亡。另一方法是使篓筐停留在室中一定的时间。后一方法的优点是可以用容积较小的室，但可能不太适于禽类的连续屠宰。该室最好至少有一个风扇以防止室中气氛的滞止。风扇的运转有助于减少形成含氧较多的局部气阱的倾向。此外，篓筐最好有充足的通风孔。这些通风孔最好配置在每个篓筐的底部及顶部和侧边上。以下实施例将进一步阐述本专利技术的方法。-->实施例1在二氧化碳和空气中、氩气和空气中以及用电流击晕肉鸡，用机械拔毛机或手工对胴体进行拔毛。对胴体和肉的质量进行评价以测定这些击晕处理和拔毛方法的效果。质量因素包括死后20分钟时的PH、最终PH、胸大肌的质地和颜色，以及胴体外观缺点、碎骨及胸肌和腿肌中伤痕的发生率。发现击晕方法对死后20分钟时的PH、最终PH、胸肉的质地和颜色有显著影响，而拔毛方法对烹煮损失和质地有显著影响。氩气击晕法产生的肌肉出血较少，死后早期的糖酵解较快，但是胸肉比电击晕的肉鸡更嫩;用二氧化碳击晕的肉鸡在二者之间。据信，用氩气击晕的肉鸡与电击晕的肉鸡相比，其胴体和肉的质量较好。实验方法从不同来源取同样的二批肉鸡，每批为120只Ross商品肉鸡。在每一批中，各取40只肉鸡用不同的方法击晕，在用气体击晕法时，每一篓筐装10只肉鸡分批处理，而用电击晕法时则是逐只进行的，但是电击晕的肉鸡以10只为一批依次编号。在两批中，对不同的击晕方法各取一半肉鸡进行手工拔毛，另一半是机械拔毛。每批10只肉鸡中，有5个胴体去除内脏，另5个胴体不去除内脏。全部胴体在评价胴体外观缺-->点前都冷却过夜。去除内脏的胴体用于测定PH、烹煮损失和质地，而未去除内脏的胴体则用于评价碎骨发生率、肌肉伤痕和肉的颜色。肉鸡的来源：在第一批中，从一个家禽加工场取得120只七周龄的肉鸡，运送到研究所后歇息二天。随意用水和肥育饲料，宰前禁食过夜。在第二批中，取一日龄Ross商品肉鸡，于研究所的厚垫草上饲养，喂以推荐的商品饲料。该批肉鸡宰前不禁食。屠宰时，第一批鸡为54日龄，第二批鸡为59日龄。宰前处理：二批同样的肉鸡都放在同一鸡舍内，宰前随机捕捉，装入篓筐（每10只肉鸡装在一个80×50×28厘米的篓筐中），进行气体击晕的运送到击晕车间（约50米），电击晕的运送到加工车间（约10米）。为了减少宰前处理的紧张，肉鸡在宰前不称重，并小心搬运。击晕和屠宰：在气体击晕处理中，将篓筐装在一个升降机上，在18秒内下降到一个充有击晕气体的井中。肉鸡暴露在标称浓度（按体积计）为45%二氧化碳和9%氧的二氧化碳-空气和标称浓度（按体积计）为90.2%氩和2%氧的氩-空气中。每隔30秒记录下二氧化碳或氧的浓度（用Servomex公司（Crowborough，Sussex）的Servomex气体分析仪，测二氧化碳用1275型，测氧用1175型），从升降机下降达到井底时开始记-->录至击晕时间120秒的终点为止（表1）。经气体击晕后，从篓筐中取出肉鸡，用手于颈部单向切割一个颈动脉和一个颈静脉进行放血。电击晕则是用一个水浴击晕池完成的，击晕池通107毫安恒定电流（50赫正弦波形）4秒，在颈部用手单向切割后放血。放血后，全部肉鸡称重，然后在51℃热烫2分钟。一半肉鸡用自动机械拔毛机（Cope  and  Cope.Reading）拔毛，其余的用手工拔毛。宰后20分钟测定除内脏胴体的胸肌（胸大肌）的PH值，全部胴体在1℃贮存过夜，再按照Gregory和Wilkins的方法（“击晕电流对鸡胴体质量缺点的影响”，Veterinary  Record，124，PP  530-532（1989））主观评估胴体外观的缺点。然后用去除内脏的胴体测定胸肌的最终PH、烹煮损失和质地。解剖未去除内脏的胴体并按照Gregory和Wilkins所述方法检查碎骨和肌肉伤痕，割离胸大肌进行颜色测定。在有缺陷的胴体中，无论是胴体外观缺点还是胸肌伤痕，它们中的大多数得分都是1，因此，只报告了总的发生率。PH测定：用一个带矛形复合电极的温度补偿PH计（Russel  PH  Ltd本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制成家禽胴体分割肉的方法，该方法包括如下步骤：屠宰家禽并把所得胴体分割成份或对胴体剔骨，其中先使家禽经受缺氧惊厥，然后立即屠宰。

【技术特征摘要】
GB 1989-12-21 8928935.91、一种制成家禽胴体分割肉的方法，该方法包括如下步骤：屠宰家禽并把所得胴体分割成份或对胴体剔骨，其中先使家禽经受缺氧惊厥，然后立即屠宰。2、权利要求1所述的方法，其中使家禽处于含氧低于2%（体积）的气氛中足够长的时间使其失去知觉，从而使其经受缺氧惊厥。3、权利要求2所述的方法，其中所述气氛含有低于1%（体积）的氧。4、权利要求2或3所述的方法，其中所述气氛包含氩或氮。5、权利要求4所述的方法，其中所述气氛还含有二氧化碳。6、权利要求2至5中任一项所述的方法，其中家禽在...

【专利技术属性】
技术研发人员：安东尼RS奥兹利，内维尔乔治格雷戈里，安布尔BM拉杰，
申请(专利权)人：英国氧气集团有限公司，
类型：发明
国别省市：GB[英国]