【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及用于降低焙烤损耗的组合物，其中使用小麦面粉和至少一种在焙烤工艺中常规的发粉(baking agent)的组合。
技术介绍
焙烤食品的品质受多种因素影响：原料和配方；面团静置时间、加工以及发酵和焙烤的条件。小麦品种的选择对焙烤品质特征例如蛋白质含量和湿面筋含量、焙烤体积(baked volume)和沉降值具有极大的影响。本领域技术人员理解焙烤损耗(也称作最终焙烤损耗)是指焙烤过程中面团或面块(dough piece)的重量损失。其主要是蒸发的面团水份以及极少地其它挥发性组分例如醇、有机酸和酯；因此，本领域技术人员也提及“水分损失”。焙烤过程中，焙烤损耗平行于面块内的温度层次，即，在边缘区域(外皮)最大，这是因为最通常那的温度最高。此外，焙烤损耗很大程度上取决于焙烤食品的大小或者焙烤食品的表面积。相对小的焙烤食品比较大的焙烤食品具有更高的焙烤损耗百分数。除了焙烤食品的大小和形状外，其它因素也具有影响：即，面团的加工和面团的静置、外皮所占比例、焙烤时间和炉温。小的焙烤食品的平均焙烤损耗为18-22％，在1000g面包(bread)的情况下为13％，并且在...
【技术保护点】
一种组合物，其包含具有至少２μｍｏｌ Ｃ－６－Ｐ／克淀粉的磷酸含量的小麦面粉和一定量的至少一种发粉，其中所述量导致与包含具有低于２μｍｏｌ Ｃ－６－Ｐ／克淀粉的磷酸含量的小麦面粉的组合物相比更大地降低焙烤损耗。
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】EP 2006-5-24 06090088.3;US 2006-5-25 60/808,3371.一种组合物，其包含具有至少2μmol C-6-P/克淀粉的磷酸含量的小麦面粉和一定量的至少一种发粉，其中所述量导致与包含具有低于2μmol C-6-P/克淀粉的磷酸含量的小麦面粉的组合物相比更大地降低焙烤损耗。2.权利要求1的组合物，其协同地降低焙烤损耗。3.权利要求1或2的组合物，其中所述的发粉选自黄原胶、羧甲基纤维素、果胶、角豆粉、乳化剂、瓜尔豆粉或大豆粉。4.权利要求1或2的组合物，其中所述的发粉为黄原胶。5.权利要求1或2的组合物，其中所述的发粉为羧甲基纤维素。6.权利要求1或2的组合物，其中所述的发粉为果胶。7.权利要求1或2的组合物，其中所述的发粉为...
【专利技术属性】
技术研发人员：J彼林，W巴拿法，
申请(专利权)人：拜尔作物科学股份公司，
类型：发明
国别省市：DE[德国]
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