【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及，属于食品加工领域。
技术介绍
发酵醋生产技术在食品加工领域 具有悠久的历史，按发酵方式不同可分为固态发酵与液态发酵两种，如米醋和苹果醋。它是食品中的糖分在酵母菌的作用下转变为酒精，酒精再在醋酸菌作用下转变为醋酸的过程。其分子式分别为C6H12O6---- 2C2H50H + CO2 + 117. 04KJC2H5OH + O2--- CH3C00H+H20 + 481J 随着食醋保健功能的开发，市场需求的增加，醋酸菌的选育、发酵工艺的优化、发酵技术设备的研发取得了多项成果。但主要集中在水果、谷物、蔬菜等方面。固定化醋酸菌生产食用发酵醋是在发酵过程中，通过物理方法将醋酸菌限制在特定空间内，保留醋酸菌固有催化活性，能够发酵食醋，菌种可重复、连续使用。一般主要解决固定化载体用量、醋母用量、发酵温度，发酵液酸度等工艺参数。同时根据原料的不同特性在不同的工艺对原料进行不同的预处理，以达到保持良好品质的目的。由于人参不利于发酵及人参醋存在着稳定性不好的问题，人参由于含有淀粉，糖分较低，香气较弱，酸度较低，色泽也较浅，故采用直接发酵的方法不能达到发酵醋要求的...
【技术保护点】
一种固定化发酵酿造人参醋的工艺方法，其特征在于：首先用淀粉酶将人参中的淀粉糖化以增加糖度，并采用较低温度进行酒精发酵保证其香气完满，再经醋酸发酵，两种方法结合进行澄清；原料及辅料：人参，白砂糖，α？淀粉酶、糖化酶、酿酒活性干酵母，醋酸菌，木屑，浓缩大枣汁；具体工艺如下：1）预处理：原料为鲜人参1kg横刀切3？5mm片，加入人参质量3倍的水加热至80℃？85℃打浆，或原料为生晒人参时0.25kg粉碎至1mm以下颗粒，加入生晒人参质量12倍的水于85℃？95℃下保温浸提3小时，将得到的人参浆液，冷却至60℃？65℃加入质量分数为0.1%？0.2%的α？淀粉酶和0.1？0.2%糖...
【技术特征摘要】
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