一种冬虫夏草菌株用于生产虫草发酵肉品的方法技术

本发明专利技术公开了一种冬虫夏草菌及其采用该菌株生产冬虫夏草发酵肉品的方法，以牛肉、禽肉、兔肉及猪瘦肉为主要原料，经切片、预煮、脱水、灭菌、冷却，接种冬虫夏草真菌在适宜条件下固体发酵之后，通过调配制成不同口感、风味的产品或烘干、粉碎压片、包装。通过发酵，在使其产品保持肉品的基本营养的基础上，改变了肉品的组织结构、风味及营养成分。特别是增加了虫草素等药用成分，虫草素含量可以达到10mg/kg以上。该方法制备的发酵肉品，使肉品的营养作用及虫草的药理作用有机结合，保健作用进一步提高，且工艺步骤合理、设备简单，可操作性强。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于微生物和食品
，涉及保健食品的制备，特别是一种冬虫夏草菌株及其采用该冬虫夏草菌株制备虫草发酵肉品的方法。
技术介绍
发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利用微生物或酶的发酵作用，使原料肉发生一系列生物化学变化及物理变化，而形成具有特殊风味、色泽和质地以及较长保存期的肉制品。其主要特点是营养丰富、风味独特、保质期长。在肉品的发酵过程中微生物起到一下作用(1)降低PH值，减少腐败，改善组织与风味通过有益微生物的发酵，引起肉中蛋白质变性和降解，既改善产品质地，也提高了蛋白质的吸收率；微生物发酵及内源酶共同作用，形成醇类、酸类、杂环化合物、核苷酸等大量芳香类物质，赋予产品独特的风味；肉中有益微生物乳酸菌利用碳水化合物产生乳酸，使肉品PH值降至4. 8-5. 2。肌肉蛋白在酸性 条件下变性形成胶状组织，从而增加了肉块间的结着力以及提高了肉品的硬度与弹性。此夕卜，乳酸可赋予产品特殊的风味。由于PH值接近于肌肉蛋白等电点(pH=5. 2)，肌肉蛋白保水力减弱，可加快肉品的干燥速度，降低水分活度；而且在酸性条件，病原菌及腐败菌的生长得以抑制。(2)促进发色肉品在发酵过程中，微本文档来自技高网...

【技术保护点】
一株冬虫夏草菌株，其特征在于，该冬虫夏草菌株命名为CM？18，保藏号为CGMCC？No.6006。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：杜双田，
申请(专利权)人：西北农林科技大学，
类型：发明
国别省市：