使体积减小的食品体积增大的方法技术

使体积减小的食品体积增大的方法，它包括对由谷物粉及水组成的、经加热处理而得的多孔性食品进行减小体积的处理调制而成的、体积减小的、且保持其减少的体积的食品使用内部振动加热手段。（*该技术在2016年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
使体积减小的食品体积增大的方法
技术介绍
本专利技术涉及比容积低、由谷物粉及水组成的食品的制造方法、用该方法制造的食品、包括上述比容积低的食品制造步骤在内的食品制造方法，及增大上述比容积低的食品体积的方法。更详细地说，本专利技术涉及上述低比容积食品的制造方法，包括对焙烤成的面包类等由谷物粉及水构成的多孔性食品施以压缩等处理，减小其体积的步骤、实施保持该减小的体积的方法的步骤。本专利技术的低比容积食品若以采用微波发生装置等内部振动加热手段的本专利技术方法进行加热时，成为具有刚刚焙烤后的相同体积并显示优良风味、口感的食品。
技术介绍
近年来，随着饮食生活西式化，面包类等由谷物粉及水组成的多孔性食品的消费量不断增加。而以往的技术不能长时间地保存面包等，作为解决其供需量、时间及场所不平衡的手段，人们在不断研究制出的面包类的保存问题，关于其保存技术的方案也不断提出。在这些保存技术中，一般进行冷冻保存，实际上，在面包类销售店(自助食品商店等)和经营面包类的饮食店(快食店、餐馆等)中，供给的是一次焙烤成后又冷冻保存的面包。另外，由于面包是体积大的商品，即或在这点上，其流通、保管上也消耗经费。因此，在试图提高面包类的保存性的同时，为削减流通、保管的经费，也提出了关于减小面包类的比容积的技术方案。关于上述面包类保存技术的建议的具体例子如下(1)涉及包括将焙烤的含水分的谷物制品保持其空隙结构进行压缩，保持其压缩状态冷冻该制品的步骤的谷物制品的加工方法(美国专利第3,189,469号、1965年6月15日授权、专利权人W.Bartlett.Jones)；(2)涉及包括在加压釜中处理焙烤品、脱水、压缩、再脱水步骤的加工面包类等的方法(美国专利第3,473,931号、1969年10月21日专利、专利权人Joseph M.Rispoli等)；(3)涉及包括将烹调后的谷物制品置于低温下，直到其水分和温度达到平衡，进行压缩、冷冻，从而冻结干燥的步骤的加工谷物制品的方法(美国专利第3,512,991号、1970年5月19日授权、专利权人John J.Mancuso等)；(4)在制作面包基料、成形、发酵、焙烤的方法中，半焙烤面包基料(确定形状，上色前状态)、将其置于至少部分真空下，进行脱气、包装的方法(英国专利公开第2,005,980号、1979年5月2日发行)；及(5)包括焙烤后，面包类的表面温度在70℃以上时，开始冷冻、以规定的速度进行冷冻处理的步骤的面包类保鲜方法(特开昭58-86036号、1983年5月23日发行)。在有关上述面包类保存技术的方案中，也谈到关于面包类销售等时，将其形态恢复到焙烤后的状态的技术。例如在美国专利第3,189,469号中，叙述了将冻结了的谷物制品放入烤制器中解冻、烤制的主题。另外，在美国专利第3,473,931号及第3,512,991号中叙述了若使脱水的制品含水，膨胀后可还回成原来的状态。而在英国专利公开第2,005,980号所述的方法中，由于面包基料是以半焙烤状态保存的，所以在该公报中，叙述了将其在烤箱中焙烤的方法。另外，在特开昭58-86036号中叙述了在120～240℃高温进行解冻的方法。但是，在焙烤后或半焙烤后，如上所述将加工、保存的面包类进行上述处理时，要还原成其制造后的相同形态、风味和食感是困难的。另一方面，在处理食用焙烤后加工保存的面包类时，已知可通过微波发生装置(代表性的是微波炉)等内部振动加热手段来加热面包类。但是若使用微波炉，对于烹调和烹调后的食品进行加热，与用以往方法烹调的食品和烹调后的食品相比较，有时只能得到风味和食感差的食品。例如，若用微波炉加热通常的面包，不仅“硬度”大、食感差，且由于水分蒸发，面包很快变硬。对此，提出了面包材料的新的配方，但没有解决上述问题。另外，对于面包，存在有发酵步骤中产生的醇带来的醇味和发酵味、焙烤后的面包经时变化出现的老化味和酸味、以及烤制面包时产生的面包瓤内部的异味(stuffy smell)等使其风味变差的味道等问题。这些味道，例如在用微波炉加热冷冻的面包时，有时会明显地出现。因此，在提出用微波炉等内部振动加热手段加热面包时，也必须研究使面包风味变差的味道问题。专利技术的公开本专利技术的目的在于提供体积不增大(即低比容积)、适于保存，且通过用内部振动加热手段加热可再现制造后的品质(即体积、柔软度及风味)的体积减小的食品及其制造方法。本专利技术另一个目的在于提供一种食品制造方法，包括将面包类等焙烤而成的多孔性食品供到使其体积减小的处理的步骤，以及按照顾客的要求进行加热处理得到最终制品的步骤。本专利技术又一个目的在于提供使上述体积减小的食品体积增大，换言之，使之成为与焙烤后相同或相近大小的方法。按照本专利技术，在试图削减由谷物粉及水组成的面包类等多孔性食品的流通、保管的经费的同时，还使得在销售店、饮食店、车站小卖部、家庭、工场等地方在任何时候都可得到具有接近刚焙烤后的风味，松软度和口中溶解性等食感均优良的面包类等多孔性食品。为了达到上述目的，本专利技术者们从谷物粉和水组成的多孔性食品的加工技术及其制造材料这两方面出发，对于适宜保存，且通过加热处理可得到与面包类等多孔性食品制造后的品质相同的加工食品进行了研究。结果本专利技术者们发现，若对用焙烤等手段进行加热处理而成的上述多孔性食品在特定的条件下压缩，且实施保持该压缩处理后形态的方法时，通过以后的加热，可得到与多孔性食品制造后的品质相同的、体积减小的食品。另外，本专利技术者们发现，上述多孔性食品是面包类时，若在通常的制面包材料中添加特定的物质，可改善上述加热的品质再现性。此外，本专利技术者们为了使上述体积减小的食品的体积增大，对加热手段也进行了研究。结果发现，微波炉等微波发生装置作为加热手段是适用的。本专利技术基于上述的见解而完成。即，本专利技术涉及由对由谷物粉及水组成、经加热处理而得的多孔性食品进行减小体积的处理调制得到的体积减小的、并保持其减小的体积的食品适宜使用内部振动加热手段等组成的、使体积减小的食品的体积增大的方法。另外，本专利技术涉及体积减小的食品的制造方法和用该方法制造的体积减小的食品，所述方法由下述步骤组成对由谷物粉及水组成的经加热处理而得的多孔性食品进行减小体积的处理，得到体积为加热处理而得的多孔性食品体积的0.01～0.9倍的、体积减小的食品的步骤(a)，以及实施保持体积减小的食品的体积的方法的步骤(b)，同时或者顺序进行。此外，本专利技术涉及食品的制造方法和用该方法制造的食品，所述方法由下列步骤构成对由谷物粉及水组成的经加热处理而得的多孔性食品进行减小体积的处理，得到体积为加热处理而得的多孔性食品体积的0.01～0.9倍的体积减小的食品的步骤(a)，实施保持体积减小的食品的体积的方法的步骤(b)，以及对该体积减小的食品适宜地使用内部振动加热手段的步骤(d)。另外，本专利技术涉及对由谷物粉和水组成、经加热处理而得的多孔性食品进行减小体积的处理而调制得到体积减小的食品，所述食品保持其减小的体积，具有1.2～4.0cm3/g的比容积，且经适当使用内部振动加热手段，使体积增大。在上述本专利技术中，在由谷物粉和水组成的、加热处理而得的多孔性食品是面包类时，作为其制造材料可使用(1)粗蛋白质量为10重量％以上的谷物粉；(2)谷物粉，和相对于每该谷物粉100本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.使体积减小的食品体积增大的方法，它包括对由谷物粉及水组成的、经加热处理而得的多孔性食品进行减小体积的处理调制而成的、体积减小的、且保持其减少的体积的食品使用内部振动加热手段。2.权利要求1所述的使体积减小的食品体积增大的方法，其中体积减小，且保持减小的体积的食品具有1.2～4.0cm3/g的比容积及减小体积处理前体积的0.01～0.9倍的体积。3.权利要求1所述的使体积减小的食品体积增大的方法，其中内部振动加热手段是使用微波的手段。4.权利要求1所述的使体积减小的食品体积增大的方法，其中加热处理而得的多孔性食品是面包。5.权利要求1所述的使体积减小的食品体积增大的方法，其中谷物粉包括小麦粉。6.权利要求1所述的使体积减小的食品体积增大的方法，其中使用内部振动加热手段得到的食品的体积是体积减小食品的1.2～10.0倍。7.体积减小的食品的制造方法，包括将由谷物粉和水组成的经加热处理而得的多孔性食品进行减少其体积的处理，得到体积为加热处理而得的多孔性食品的0.01-0.9倍的体积减小的食品的步骤(a)，和实施保持体积减小的食品的体积的方法的步骤(b)，两步骤可同时或顺次进行。8.权利要求7所述的体积减小的食品的制造方法，其中体积减小的食品具有1.2～4.0cm3/g的比容积。9.权利要求7所述的体积减小的食品的制造方法，其中体积减小的食品通过使用内部振动加热手段增大其体积。10.权利要求9所述的体积减小的食品的制造方法，其中内部振动加热手段是使用微波的手段。11.权利要求7所述的体积减小的食品的制造方法，其中加热处理是焙烤或半焙烤(semi-baking)。12.权利要求7所述的体积减小的食品的制造方法，其中步骤(a)是通过上述使体积减小的处理，在加负荷的方向上使加热处理而得的多孔性食品的长度以0.1～100mm/秒的速度减少。13.权利要求7所述的体积减小的食品的制造方法，其中步骤(b)中的上述手段是冷冻。14.权利要求7所述的体积减小的食品的制造方法，其中步骤(b)中的上述手段是密封。15.权利要求7所述的体积减小的食品的制造方法，其中还包括在使经加热处理而得的多孔性食品体积减小的处理前进行的、冷却经加热处理而得的多孔性食品的步骤(c)。16.权利要求15所述的体积减小的食品的制造方法，其中步骤(c)是在加热处理终了的3小时以内，使该多孔性食品的表层温度在10℃以下的步骤。17.权利要求7所述的体积减小的食品的制造方法，其中加热处理而得的多孔性食品具有30～60重量％含水率。18.权利要求7所述的体积减小的...

【专利技术属性】
技术研发人员：大村久雄，福永朋子，工藤尚人，田中幸隆，细谷直树，坂田胜，清水雅美，大木康正，佐藤学，小御门雅典，日隆雄，吹田智宏，椎叶大介，
申请(专利权)人：花王株式会社，
类型：发明
国别省市：