湿法快速腌制咸蛋黄的方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域。具体涉及一种湿法快速腌制咸蛋黄的工艺。本发明专利技术的特征在于，运用羧甲基纤维素钠制备成保护胶体，腌制经分离的禽蛋蛋黄，其步骤包括：1)分离蛋黄、洗净蛋清；2)使用食品胶配制腌制保护液；3)加入蛋黄并腌制，蛋黄与腌制液分层加入，促进了腌制液与蛋黄的接触，大大缩短了腌制时间(只需2-5天)，4)将腌制好的蛋黄取出，洗净，晾干即为腌制好的咸蛋黄。本发明专利技术分离腌制咸蛋黄，蛋清可以用作其它加工用途，且用盐量少，腌制成本低，腌制速度快，占用资源少，为集约化的绿色生产工艺。本发明专利技术在咸蛋黄是在密封环境下腌制，腌制过程中水分不会蒸发，从而防止了腌制液含盐度增加，也很好地防止了微生物的污染。本发明专利技术快速腌制出的咸蛋黄可以达到传统咸蛋黄的品质，其风味易于控制。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于禽蛋加工
，具体涉及一种。本专利技术采用从禽蛋中分离蛋清后单独腌制咸蛋黄的方法，其应用范围涉及咸蛋的腌制。
技术介绍
咸蛋黄因具有独特的质构和风味特点，深受广大消费者之喜爱。它富含脂肪、蛋白质以及人体所需的各种氨基酸，还含有钙、磷、铁等多种矿物质和人体必需的各种微量元素及维生素，而且容易被人体所吸收，是补充钙、铁等营养成分的好食物。其主要用做月饼、蛋糕、蛋黄包等中式食品的原料，菜肴的烹饪，蛋黄风味食品的加工等，在国内外具有广泛的市场。 已有腌制咸蛋黄技术基本分两大类，一类是传统工艺腌制技术，方法是先将鲜鸭蛋整蛋腌制后破壳取出咸蛋黄，再加热成型，真空包装得到咸蛋黄产品，如专利申请号为94111073. 7专利技术名称为一种精制盐蛋黄的加工方法和专利申请号为03124591. 9，专利技术名称为一种盐蛋黄的制作工艺，该文献所制咸蛋煮熟后其卵黄常呈颗粒化质地特性而具沙质感，由于腌制周期长，咸蛋清难以利用。随着焙烤及餐饮业对咸蛋黄需求量之剧增，一种高效、环保、资源充分利用的咸蛋黄生产加工技术成为业界期待。另一类是蛋黄直接腌制技术，专利申请号为01106358.0(专利技本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种湿法快速腌制咸蛋黄的方法，其特征在于运用羧甲基纤维素钠制备成保护胶体，腌制经分离的禽蛋蛋黄，其步骤包括：1)分离：将蛋黄从禽蛋中分离出来，得到蛋黄；2)制备腌制液：在溶解温度为60？99℃下，以水为溶剂溶解羧甲基纤维素钠至0.5？4％(w/w)，边溶解边搅拌，在搅拌时按w/w计加入醋酸或柠檬酸或苹果酸或乳酸或磷酸0.1？0.4％，食盐5？10％，并充分溶解，得到腌制液，将该腌制液保存在40？60℃条件下；3)腌制：在容器中按1？5cm高度的腌制液加入一层蛋黄，然后再次加入为1？5cm高度的腌制液后再加入一层蛋黄，如此反复，以确保蛋黄处于腌制液中间悬浮，最后在腌制液液面的表层覆盖0.8？1....

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：李斌，范劲松，李晶，
申请(专利权)人：华中农业大学，
类型：发明
国别省市：