含较少脂肪的面团的制作方法及其所得的组合物技术

本发明专利技术是含面粉、水、混合面团起酥油和扩充脂肪的脂肪含量减少的面团组合物。所述扩充脂肪包括根据总组合物重量按ｗｔ％计比例为１．０∶０．００５－１．０∶１．０的脂肪源和油脂补充剂。本发明专利技术的组合物可以用于分层面团和不分层面团。本发明专利技术还包括含减少脂肪量的面团组合物的制作方法，通过制作性能与常规脂肪相似的扩充脂肪，并且所说的扩充脂肪可以用作成层起酥油来制作面团制品。（*该技术在2018年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术总的来说涉及含较少量脂肪的面团和焙烤食品。更具体说，本专利技术涉及含较少量脂肪的面团和焙烤食品的制作方法，该方法通过用一种组分扩充面团中的脂肪，所说的组分在扩充并由此减少面团中的脂肪含量时，能够保持面团和所得焙烤食品中的脂肪的很多感官特性。
技术介绍
面团通常包含面粉、水和脂肪、以及少量存在的各种配料如风味剂和膨发剂。这些配料赋予了由面团制作的制品的感官特性。面粉提供质地和口感。水提供了塑性并为化学品如膨发剂提供了反应介质。脂肪提供口感、风味和体质。在某些情况下，面团用来提供在焙烤后具有特别性质的焙烤产品。所说的特别性质例如包括片状、柔软或蓬松。这些性质可以通过很多方式达到。影响焙烤食品特性的一种方式是将离散形式的脂肪掺入面团中，以产生烹调时获得特殊性质的面团制品。这种面团制品的一个实例是用于制作羊角面包的分层面团。分层面团系统的一个实例可见于Boode-Boissevain等的US专利5,480,662中。对分层面团制品来说，将面团擀薄然后与脂肪源例如黄油进行叠合。随着面团的叠合和再叠合，形成面团层和黄油层相交替的各层，得到分层的面团品。黄油保持在各自的层中直至焙烤。当焙烤时，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种含较少脂肪的面团制品的制作方法，所说的方法包括（ａ）配制面粉、水和混合面团起酥油的面团组合物，并且（ｂ）向所述面团中添加扩充脂肪以产生面团制品，其中所说的扩充脂肪包含约５０－９５ｗｔ％的脂肪源和约５－５０ｗｔ％的油脂补充剂， 其中至少一部分的所述扩充脂肪在面团制品中保持离散的形式。

【技术特征摘要】
US 1997-3-4 08/805,9201.一种含较少脂肪的面团制品的制作方法，所说的方法包括(a)配制面粉、水和混合面团起酥油的面团组合物，并且(b)向所述面团中添加扩充脂肪以产生面团制品，其中所说的扩充脂肪包含约50-95wt％的脂肪源和约5-50wt％的油脂补充剂，其中至少一部分的所述扩充脂肪在面团制品中保持离散的形式。2.权利要求1的方法，其中所说的面团制品包括分层面团，并且基于组合物的总重量所说的扩充脂肪的总重量为2.5-35wt％，且脂肪源与油脂补充剂以wt％计的重量比为约1∶0.05-1∶1。3.权利要求1的方法，其中所说的面团是不分层的，并且基于组合物的总重量所说的扩充脂肪的总重量为约2.5-35wt％，且脂肪源与油脂补充剂以wt％计的重量比为约1∶0.05-1∶1。4.权利要求3的方法，其中所述扩充脂肪的离散形式选自薄片、碎片、带状、面条状、及其混合形式。5.权利要求1的方法，其中所说的面团制品包含(a)约35-65wt％面粉；(b)约18-42wt％水；(c)约0-6wt％混合面团起酥油；和(d)约2.5-35wt％扩充脂肪。6.权利要求5的方法，其中所说的扩充脂肪包含脂肪源和油脂补充剂，所说的油脂补充剂选自转化淀粉产物、低聚糖、聚果糖、聚果糖的水解物、糖类、多元醇、氢化淀粉水解物、聚糊精化合物、及其混合物。7.权利要求6的方法，其中所说的扩充脂肪包含以约5-40wt％浓度存在的麦芽糊精。8.权利要求6的方法，其中所说的扩充脂肪包含以约5-50wt％浓度存在的玉米糖浆固体。9.由权利要求7或8的方法获得的分层面团制品。10.由权利要求7或8的方法获得的不分层面团制品。11.通过焙烤权利要求9或10的面团制品而获得焙烤食品。12.一种含较少脂肪的面团制品组合物，该组合物包含由面粉、水和混合面团起酥油制成的面团，所说的面团制品还包含扩充脂肪，所述扩充脂肪包含约50-95wt％的脂肪源和约2.5-50wt％的油脂补充剂，其中至少一部分的所述扩充脂肪在面团中保持离散的形式。13.权利要求12的组合物，其中所说的油脂补充剂选自转化淀粉产物、糖类、多元醇、和其混合物。14.权利要求13的组合物，其中所说的转化淀粉产物选自玉米糖浆固体、麦芽糊精、淀粉水解物、葡萄糖聚合物、氢化淀粉水解物及其混合物。15.权利要求13的组合物，其中所说的糖类化合物选自单糖、双糖、低聚糖、菊粉、菊粉水解物及其混合物。16.权利要求12的...

【专利技术属性】
技术研发人员：维克托T黄，弗恩A潘达，戴维J托马斯，
申请(专利权)人：皮尔斯博瑞公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]