复配型面条改良乳化剂及其制备方法技术

复配型面条改良乳化剂及其制备方法，它包括重量比为０．１～１８％多种食品乳化剂的混合物，３０～５５％食用植物油，３０～５５％醇类和１０～２０％水。将以上各组分混合后加热搅拌、乳化均质后而形成。添加本产品可缩短调粉时间，提高面团的可加工性，减少粘附性；可缩短方便面的复水和蒸煮时间，降低含油量；对面食熟制品口感滑爽，降低糊汤及涨溶程度；可延缓制成品的腐败变质，在延缓淀粉回生程度方面优于目前国内生产的面食改良剂。（*该技术在2020年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食用油脂、或由其得到的脂肪酸经过化学改性而获得的食品乳化剂，特别是一种复配型面条改良乳化剂及其制备方法。长期以来，我国的面条、面皮生产技术落后，产品品质低下，比如潮面碱味太重，易煮糊；油炸方便面含油量过高，复水时间长；馄饨、饺子汤混易粘口等等。近十多年来，虽采用多磷酸盐、增粘剂、增筋剂等进行品质改良，但只能在某几个方面有一些功效，如添加多磷酸盐后，虽有一定的效果，但改在善面条的混汤程度、降低方便面的含油量等方面效果不很明显；添加增粘剂后，只增加面条的硬度，不能改善面条的韧弹性，而且还延长了方便面的复水时间；增筋剂只单一的增筋效果，对粘附性无明显改善。本专利技术的目的是提供一种使各种乳化剂组分能协同增效的复配型面条改良乳化剂及其制备方法。为了达到上述目的，本专利技术采用的技术方案包括一、配方1)多种食品乳化剂的混合物 0.1～18％2)食用植物油 30～55％3)醇类 30～55％4)水 10～20％食品乳化剂为甘油单脂肪酸酯，甘油双脂肪酸酯，失水山梨醇脂肪酸酯，聚甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，卵磷脂，聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸脂，硬脂酰乳酸盐；其中选用的每一种乳化剂含量为0.1～12％。食用植物油为天然食用植物油，如大豆油、菜籽油等。精制植物油，如色拉油，或多种植物油的复合品。醇类为丙二醇，丙三醇，糖醇等。二、制备方法将以上各组分混合后加热搅拌，加热温度为50～80℃，乳化均质30分钟后即得该产品。复配型面条改良乳化剂是一种水包油型乳剂，外观为苍黄色或黄色乳油，水溶性、稳定性良好。可添加子方便面、冷冻面、潮面、拉面、营养面条、花色面条、α化龙须面、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮等食品中，添加量为0.3～1.5％。它特别适用于非油炸方便面中添加，对延缓方便食品的回生、腐败、油哈、变质有较显著的效果。本专利技术具有的效果是1、添加本专利技术的产品可缩短调粉时间，提高面团的可加工性，减少面团与机器的粘附性；2、可缩短方便面的复水时间和蒸煮时间，在油炸方便面中使用可降低含油量；3、添加本专利技术的产品生产的面食熟制品口感滑爽，可降低糊汤及涨溶程度，增进口感，并且易于吸收调味汤料；4、可延缓面食制成品的腐败变质，特别是在延缓淀粉回生程度方面优于目前国内生产的面食改良剂。下面是具体实施例方式(按重量％)。实施例1甘油单脂肪酸酯 4.5％蔗糖脂肪酸脂 10.6％卵磷脂 1.4％大豆油 32.4％糖醇 35.6％水 15.5％制备方法将以上各组分混合后加热搅拌，加热温度为50～80℃，乳化均质30分钟后即得该产品。实施例2甘油单脂肪酸酯 1.5％聚甘油脂肪酸酯 5.2％卵磷脂 0.3％色拉油 40％糖醇 40.1％水 12.9％制备方法与实施例1相同。实施例3甘油单脂肪酸脂 2.6％聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯 2.7％卵磷脂 0.6％大豆油 42.6％糖醇 37.0％水 14.5％制备方法与实施例1相同。经德国产勃拉本德粉质仪和拉伸仪测定数据如下表1，本专利技术产品对面团粉质特性的影响原料 处理 吸水率(％)形成时间(min)稳定时间(min)弱化度(BU)特一粉(300g)不添加 62.5 3.0 7.5 90添加1％ 61.7 2.5 11.070中筋粉(300g)不添加 67.6 2.5 8.0 70添加1％ 66.8 2.0 12.050.表2，本专利技术产品对面团拉伸特性的影响原料保温时间 拉力 拉伸阻力 延伸性拉力比数(min)(cm2) (BU) (mmm) (BU/mm)对照 45 93 360 1921.88特二粉300g2％NaCl90 93 365 1901.92135 106 415 1962.12特二粉300g2％NaCl45 119 445 1952.28添加1％面条改良乳化剂90 124 470 1942.42135 121 500 1842.7本文档来自技高网...

【技术保护点】
复配型面条改良乳化剂，其特征在于它包括：（按重量％）１）多种食品乳化剂的混合物 ０．１～１８％２）食用植物油 ３０～５５％３）醇类 ３０～５５％４）水 １０～２０％。

【技术特征摘要】
1.复配型面条改良乳化剂，其特征在于它包括(按重量％)1)多种食品乳化剂的混合物 0.1～18％2)食用植物油 30～55％3)醇类 30～55％4)水 10～20％2.根据权利要求1所述的面条改良乳化剂，其特征在于1)食品乳化剂为甘油单脂肪酸酯，甘油双脂肪酸酯，失水山梨醇脂肪酸酯，聚甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，卵磷脂，...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘闽年，
申请(专利权)人：浙江大学，
类型：发明
国别省市：86[中国|杭州]