具有外部和/或内部涂饰剂组合物的点心/方便食品等制造技术

涂饰剂类组合物以及将这类组合物用于制作新型薄片类和其它煎炸或焙烤的点心和／或方便食品（包括甜食，用所述组合物涂覆它们的外部和／或将所述组合物直接掺入它们的面团基质）的方法。将食品与所述组合物一起适当烹饪后，所述组合物显著增大了食品的脆性和抗张强度，于是改变了食品的感观性质和贮存性质而提供新型基础食品。就甜食来说，所述涂饰剂为糖衣提供了稳定化表面屏障，它防止糖衣变成粘性、潮湿的或湿润的，却增大了表面脆性，同时减少了焙烤面团的水分损失，大为阻滞了变陈。所述涂饰剂还为食品提供了涂抹调味料和着色剂的新型、更好的方法。（*该技术在2022年保护过期，可自由使用*）

Snack / instant food with external and / or internal coating composition

Finish class composition and this kind of composition for the production of new sheet and other fried or baked snacks and / or convenience foods (including sweets, with the composition of their external coating and / or the composition is directly incorporated into their dough matrix method). When the food is cooked with the composition, the composition significantly increases the brittleness and the tensile strength of the food, thus changing the sense property and the storage property of the food, and providing a new basic food. It is the sweet, finishing agent for coating provides a stable surface barrier, which prevents them from becoming sticky, humid or wet, but increases the surface brittleness, reduce water loss from the baked dough, greatly retarding staling. The finishing agent also provides a new and better method for the use of food flavorings and colorants.

【技术实现步骤摘要】
在广义上，本专利技术涉及基于淀粉的涂饰剂组合物在点心类和其它食品上或在点心类和其它食品中的应用，但更具体地说，它涉及很多类点心和其它食品，包括马铃薯片和各种其它这样的片或点心类食品，而更一般性地涉及其它这样的补充或方便类食品，不论是从切成薄片的生的天然食品(例如，马铃薯等)还是从面团混合物制作的。在第一方面，本专利技术涉及这样的食品，其中，在烹饪(例如，最后的油炸或焙烤)前将涂饰剂涂到食品基质表面，此时在烹饪后它提供给这类食品大致无色的或增色的外观，并且大为增大这类食品至少表面的脆性和抗张强度，同时保持或改善滋味和外观特性。在第二方面，本专利技术涉及这类涂饰剂组合物的新用途，通过在焙烤基于面团的食品的面团前将这类涂饰剂组合物掺入其中，此时意外地发现，还获得了特别有利的和相似的结果。
技术介绍
制备涂饰剂以及在冷冻和最后烹饪某些生食品基质(特别是马铃薯产品，例如，法式油炸马铃薯片)以前将涂饰剂涂到它们的外表面的方法和操作步骤是本领域公知的而且是广泛应用的。例如，基于淀粉的涂饰剂被涂到将要制作成法式油炸马铃薯片的切好的生马铃薯条上，试图获得下列目的的一个或多个1)成品(烹饪后的)产品改良的目视外观；2)改良的食用特性，特别是熟食品的表面脆性以及柔嫩湿润的内部；以及3)延长的贮存时间，该贮存时间内可将成品保持在加热灯或类似装置下同时保持良好的制作后特性供最终消费者消费。这些涂饰剂通常作为浆料或面糊涂覆，而且在基质上干燥后(尤其在涂覆的基质均匀地煎炸(parfry)后)形成大概无色的或至少很难觉察到的涂层。这样的“无色涂饰剂”是重要的，因为它们能至少部分地保持食品基质的天然外观，而在最后制作后赋予增大的表面脆性和内部嫩度。为此，以前已经开发了食品涂饰剂，将它们涂到用于法式油炸马铃薯片的切成片的生马铃薯条上，然后至少短暂地油炸并在最后的烹饪和消费前冷冻贮存。虽然用于从生马铃薯条生产法式油炸马铃薯条有很多年了，但是迄今还没有人认识到或尝试过这一构思，即，将这类涂饰剂涂到生食品基质(例如，用来制作马铃薯片的那些生食品基质)的薄层状薄片的外表面，或者涂到基于面团的点心或方便食品(例如，百吉圈薄片)，以及很多其它基于玉米、基于小麦、基于大米和基于燕麦的点心等，以及涂到焙烤食品(例如，多福饼)和其它这类“甜食”。通常，在煎炸或焙烤或其它烹饪以前，将生马铃薯片预煮后干燥。在干燥和烹饪后，用一种喷涂油涂覆薄片(以及其它这类“加香料的”点心产品)，然后使它们通过转鼓而掺入盐、色料、香料、调味料和类似配料。由于滚转是在薄片煎炸或焙烤(或烹饪)后进行的，它导致较大量(有时多达20～25％)的破裂成更小、不希望的、当然是缺乏吸引力的片，因为这类点心食品易碎而容易破裂。另外的这种破裂在包装过程中发生，还发生在后续的装卸、运输等过程中。这是很不希望的，因为顾客购买一种产品时要求得到没有破碎的点心食品(马铃薯片和其它薄片、椒盐卷饼、薄脆饼干等)，而不是散碎食品和碎片。目前，就多福饼来说，工业上应用的唯一涂饰剂仅仅是很甜的糖衣，主要由糖和/或巧克力组分构成，它是在焙烤后涂覆的。由于它们糖含量高，这类糖衣水分活性极低，不属于涂到例如法式油炸马铃薯条的那一类水分散性面糊或浆状基于淀粉的涂饰剂。本质上不同于这种糖衣，本专利技术用于这类传统甜食的涂饰剂包含少于10％、优选少于5％的糖组分。如上所述，一段时间以来人们已知基于淀粉的涂饰剂在用于制作法式油炸马铃薯的条形生马铃薯片基质上的应用。通过长期实践，工业上日益认识到大米是用于这些涂饰剂配方中的有益组分。大米为最后烹饪过的涂覆马铃薯条基质提供附加的脆性。当用于要成为法式油炸马铃薯条的、切好的马铃薯条时，通常首先预煮马铃薯条，它包括，将切好的生马铃薯条置于180°F的水浴中浸渍约15分钟，再将预煮过的马铃薯条浸入0.5％氯化钠(2％)和酸式焦磷酸钠(SAPP)，沥干后将它们放入150°F的标准对流传热炉中18分钟至干燥，但不脱水。该干燥减少水分约12％。由于用于马铃薯片的薄基质和更厚的法式油炸马铃薯条之间固有的较大尺寸差异，以及终产品本身的性质之间的差异，法式油炸生产方法不用于马铃薯片，也不用于其它点心食品。所以，即使就马铃薯片来说，利用切成很薄的生马铃薯基质时，不涉及均匀煎炸步骤，也根本没有冷冻。而其它点心食品存在甚至更大的差异。基于这些和其它原因(包括各种产品自身的基本性质)，例如用于法式油炸马铃薯片的涂饰剂组合物就我们所知从未用于或者甚至考虑用于点心和方便食品工业。参考阐述上述现有技术的涂饰剂的现有专利，主要或唯一用于被冷冻并且通过梯度加热或微波来复原的法式油炸马铃薯产品，授予Sloan等的美国专利No.5,141,759公开了一种涂饰剂组合物，它包含玉米淀粉以及马铃薯淀粉和米粉，据说为了实现具有延长的贮存时间、大致无色的和脆性的马铃薯涂饰剂。授予Stevens等的美国专利No.5,965,189描述了一种涂覆马铃薯产品，它通过应用含有掺合了玉米粉和低溶解度糊精的玉米淀粉的涂饰剂而具有增大了的脆性和保存时间。该专利进一步声称这类涂饰剂组合物是基本非过敏性的。授予Higgins等的美国专利No.5,976,607公开了较大量的改性玉米淀粉在马铃薯基质涂饰剂中的应用，用于增大最终涂覆马铃薯产品的脆性，还有一定量的米粉，它的作用是减小或平衡通过利用改性玉米淀粉而赋予的脆性。授予Melvej的美国专利No.5,997,918公开了一种用于马铃薯的食品涂饰剂组合物，它包含与米粉相比高百分含量的玉米淀粉以便获得一种涂饰剂组合物，据说它赋予最终的熟马铃薯基质产品增大的脆性和保存时间。授予Sloan等的美国专利No.5,095,435公开了一种制作冷冻的涂覆马铃薯产品的方法，其中，据说利用一种含水淀粉浆来改善最后的熟的涂覆马铃薯产品的脆性，同时保持切开的马铃薯内部的嫩度，所述淀粉浆由下列组分的组合构成改性未糊化的马铃薯淀粉，改性未糊化的玉米淀粉，米粉，还有其它任选的配料，例如，香料和调味料。该′435专利还叙述了它公开的涂饰剂，当置于冷冻的马铃薯条上时，能使马铃薯产品在常规烤炉中复原，产生风味特性没有降低的可接受的产品。专利技术概述本专利技术首次认识到通过对点心和其它食品使用基于淀粉的涂饰剂组合物而实现的很多优点，包括这一事实合理配制的涂饰剂组合物赋予这类食品脆性，保持或者甚至改善食品的外观，导致抗张强度的显著增大，无需在涂覆前干燥食品(如果在烹饪前将食品预煮的话)并且大为阻滞了食品变陈，于是大为延长了贮存时间，同时保持了外观和滋味仍然像新鲜制作的食品那样卫生而吸引人的产品。此外，本专利技术包括对这一事实的领会，即，这种基于淀粉的涂饰剂复合物可以很有效地用于基于面团的食品，不但包括加香料的点心类食物品种，例如，从压片的或膨化的玉米、小麦以及其它基于这类谷物的面团制作的品种(例如，制作的薄片或“油炸马铃薯片”、谷物制作的食品、各种面包屑等)，以及从更厚的面团基质制作的那些品种(例如，“压膨胀圈”、酥皮点心等)，还包括甜食(例如，多福饼、曲奇饼等)，于是获得大为改善的外观和食用特性，以及大大减少所有这类产品的破碎和变陈。改良的涂覆点心和其它这类食品可能具有提高的脆性和抗张强度，调味料分布的均一性，而且从生产、包装、运输和装卸角度考本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种新型熟食品，它包含从一种或多种可食天然食物制作的点心／方便类食品基质和一种具有淀粉组分基料的涂饰剂，在烹饪所述基质前将所述涂饰剂应用于基质，并且所述涂饰剂与基质一起适当烹饪以提供增大的脆性和／或抗张强度。

【技术特征摘要】
US 2001-7-12 60/305,005;US 2001-11-30 60/334,6461.一种新型熟食品，它包含从一种或多种可食天然食物制作的点心/方便类食品基质和一种具有淀粉组分基料的涂饰剂，在烹饪所述基质前将所述涂饰剂应用于基质，并且所述涂饰剂与基质一起适当烹饪以提供增大的脆性和/或抗张强度。2.权利要求1的新型熟食品，其中，所述涂饰剂在应用于所述基质时包括面糊或浆料。3.权利要求1的新型熟食品，其中，所述涂饰剂在应用时包括配料的干混合物。4.权利要求1的新型熟食品，其中，所述食品基质包括面团混合物。5.权利要求4的新型熟食品，其中，所述面团的主要非液体配料包括一种谷物。6.权利要求1的新型熟食品，它呈薄片的形式。7.权利要求6的新型熟食品，其中，所述食品基质包括马铃薯块茎的薄片。8.权利要求4的新型熟食品，其中，所述食品基质呈薄片的形式。9.权利要求8的新型熟食品，其中，所述涂饰剂包括最初应用于所述基质的湿浆。10.权利要求8的新型熟食品，其中，所述面团的主要配料是玉米。11.权利要求8的新型熟食品，其中，所述面团的主要配料是马铃薯。12.权利要求1的新型熟食品，其中，所述熟食品包括油炸食品。13.权利要求1的新型熟食品，其中，所述食品包括非油炸食品。14.权利要求4的新型熟食品，其中，所述涂饰剂包括基于淀粉的复合物，它被直接混入所述面团混合物。15.权利要求1的新型熟食品，其中，所述熟食品具有脆性外部和脆性内部。16.权利要求1的新型熟食品，其中，所述熟食品包括焙烤制品。17.权利要求1的新型熟食品，其中，所述食品包括曲奇饼。18.权利要求7的新型熟食品，其中，所述涂饰剂在应用于所述基质时包括面糊或浆料。19.权利要求18的新型熟食品，其中，所述熟食品包括油炸食品。20.一种制作熟点心/方便食品的方法，它包括如下步骤通过如下步骤中的至少一步来制作点心/方便食品基质，制作切成薄片的生食品片或者从选定的粒状配料和液体制作面团以及将所述面团加工成所需形式；用基于淀粉的涂饰剂组合物涂覆所述点心/方便食品基质的至少几部分；以及烹饪所述至少部分地涂覆的点心/方便食品基质和涂饰剂，于是在其上提供脆性表面。21.权利要求20的制作熟点心/方便食品的方法，其中，所述制作点心/方便食品基质的步骤包括制作所述面团，而且所述涂覆所述基质的至少几部分的步骤包括在烹饪前将所述涂饰剂复合物掺入所述面团。22.权利要求20的制作熟点心/方便食品的方法，其中，所述涂覆所述食品基质的至少几部分的步骤包括将所述涂饰剂复合物涂在所述基质表面。23.权利要求22的制作熟点心/方便食品的方法，其中，所述涂饰剂复合物是湿的，而且所述将所述复合物涂在所述基质表面的步骤包括将所述湿复合物喷到所述基质的表面。24.权利要求22的制作熟点心/方便食品的方法，其中，所述涂饰剂复合物是湿的，而且所述将所述复合物涂在所述基质表面的步骤包括将所述基质充分地浸入所述湿复合物。25.权利要求20的制作熟点心/方便食品的方法，其中，所述烹饪步骤包括煎炸所述至少部分地涂覆的食品基质。26.权利要求22的制作熟点心/方便食品的方法，其中，所述烹饪步骤包括焙烤所述至少部分地涂覆的食品基质。27.权利要求20的制作熟点心/方便食品的方法，其中，将所述面团加工成形的所述步骤包括挤出它的步骤。28.权利要求20的制作熟点心/方便食品的方法，其中，将所述面团加工成形的所述步骤包括将它加工成卷曲片的步骤。29.权利要求20的制作熟点心/方便食品的方法，其中，将所述面团加工成形的所述步骤包括将它加工成扭曲片的步骤。30.权利要求20的制作熟点心/方便食品的方法，其中，将所述面团加工成形的所述步骤包括，将它加工成薄片，随后将所述薄片分割成更小的片的步骤。31.权利要求30的制作熟点心/方便食品的方法，其中，将所述薄片分割的所述步骤包括在烹饪前将它分离成片。32.权利要求30的制作熟点心/方便食品的方法，其中，将所述薄板分割的所述步骤包括在烹饪后将它分离成片。33.权利要求20的制作熟点心/方便食品的方法，其中，将所述面团加工成形的所述步骤包括通过利用压缩气体吹它。34.一种通过实施权利要求20的方法制作的产品。35.一种通过实施权利要求22的方法制作的产品，其中，所述食品基质是通过将生水果或蔬菜切成薄片而制作的，而且在切片基本上保持其切开时的自然状态时不用干燥它们就将所述涂饰剂复合物涂在切片上。36.一种通过实施权利要求35的方法制作的产品，其中，所述基质包括马铃薯块茎。37.一种通过实施权利要求36的方法制作的产品，其中，所述烹饪步骤包括油炸所述至少部分地涂覆的马铃薯片。38.一种通过实施权利要求20的方法制作的产品，其中，所述食品基质是从一种面团制作的，该面团包含至少一种选自基本上由马铃薯和玉米组成的组的主要配料，而且所述涂饰剂复合物主要包含改性食品淀粉，该改性食品淀粉是从由马铃薯、玉米、小麦、大米和木薯组成的组的一种或多种物质制备的。39.一种通过实施权利要求38的方法制作的产品，其中，所述涂饰剂复合物进一步包含糊精。40....

【专利技术属性】
技术研发人员：RO罗斯卡姆，CL史蒂文斯，JF史蒂文斯，JR廷斯利，
申请(专利权)人：先进食品技术公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]