高营养面点制造技术

本发明专利技术涉及食品，特别涉及面点，如面包、饼干、方便面、馒头等，具体为一种高营养面点。其包含面粉，在面粉中添加细度与面粉相当的大豆芽粉碎物。本发明专利技术对大豆不进行大豆蛋白、甚至大豆多肽的转化。而是将大豆发芽、粉碎直接加入面粉，再制成各种面点食品，首先大大提高了面点的蛋白质含量，同时，降低了成本；大豆发芽后没有了豆腥味，不会引起腹胀，还没有胰蛋白酶抵制酶，也没有胆固醇，口感香甜纯美。大豆发芽以后，其中的蛋白质已有很大一部分转化成大豆多肽，不仅能促进脂肪和糖的代谢，抑制血管紧张素的分泌，对血压、血脂、血糖过高的人和心脑血管疾病的人及肥胖症患者都有很大的好处。（*该技术在2024年保护过期，可自由使用*）

High nutrient point

The invention relates to a food, in particular to a pastry, such as bread, biscuits, instant noodles, steamed bread, etc.. It contains flour, flour and flour in the fineness of the bean sprouts. The invention does not carry out the transformation of soybean protein and even soybean polypeptide. But the germination of soybean crushing, directly add the flour, and then made into a variety of pastry food, first of all to greatly improve the protein content, points at the same time, the cost is reduced; the germination of Soybean after no beany flavor, will not cause bloating, no trypsin resistance enzyme, no cholesterol, taste sweet and pure. After the germination of soybean protein, which has been transformed into a large part of soybean peptide, not only can promote the metabolism of fat and sugar, inhibit the secretion of angiotensin on blood pressure, blood lipid, blood glucose, and high cardiovascular disease and obesity are of great benefit.

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品，特别涉及面点，如面包、饼干、方便面、馒头等，具体为一种高营养面点。
技术介绍
每日食物中的蛋白质含量是衡量一个国家人民营养水平的重要指标。面点(如面包、饼干、方便面、馒头等)是老百姓日常食用的大众食品，为提高其蛋白质含量，现有技术一般采用添加乳、乳制品、蛋、蛋制品等来进行营养强化。但因此带来面点热量过高、动物脂肪过高、胆固醇过高的缺点，对患有高血压、高血脂、高血糖、心脑血管病的人，或者肥胖的人不合适。大豆蛋白质的氨基酸组成比较完全，且具有降低胆固醇的作用，是一种优质的食用蛋白质，被广泛用于食品中。在“中国食物与营养发展纲要”中也强调了大豆及其制品在改善我国人民膳食结构中的重要地位，并将大豆及其制品的研发专列为K3-产业，以此来提高国人的营养水平和健康水平。我国传统食用大豆的方法不外豆浆与豆腐系列，生豆芽炒熟后食用；由于大豆有浓重的豆腥味，直接作为营养添加物添加在食物中、特别是在面点中会令人无法接受；为此，从大豆中提取出大豆蛋白，再添加到食物中。为防止心脑血管疾病，美国食品与医药管理局在1999年批准，含有一定量大豆蛋白的食品为健康食品，因此，近年来美国市场上含有大豆蛋白的食品种类如雨后春笋，新增的这类食品在两千种以上。但大豆蛋白是一种高能耗产品，产品价格较贵(30-80元/千克)，相对我国目前普通老百姓的生活水平，在大众化的主食面点中大量添加大豆蛋白无疑是太贵了。然而，大豆蛋白的分子结构非常复杂，正是这些复杂的结构影响大豆蛋白的消化率和生物效价。为了进一步提高大豆蛋白的营养功能，并改善其加工特性，充分发挥大豆蛋白在维系人体健康方面的重要作用，提高大豆产品的附加值，美国和日本等国率先对大豆蛋白进行水解，生产出大豆多肽。大豆多肽的必需氨基酸组成与大豆蛋白质完全一样，含量平衡且丰富，而且多肽化合物具有极高的生物学活性，更容易被人体消化吸收，同时还具有防病、治病、调节人体生理机能的功效，这些功效是原大豆蛋白及其所组成的氨基酸所不具备的，因此可以说，大豆多肽克服了大豆蛋白在营养学上的弱点，具有比大豆蛋白更丰富的营养和功能特性。但大豆多肽价格昂贵，目前大多用于医药领域。即使生活水平较高的欧、美等发达国家，也仅见大豆多肽在运动员食品中的应用。而且，用这种方法获得的大豆多肽是大豆蛋白质腐败过程的产物。
技术实现思路
本专利技术针对在主食面点中直接添加大豆蛋白、甚至大豆多肽成本高的问题，提供一种以大豆为成份之一、营养成份更为丰富、成本低的大众化主食面点——高营养面点。本专利技术是采用如下技术方案实现的高营养面点，包含面粉，在面粉中添加细度与面粉相当(目前面粉的细度在80-120目)的大豆芽粉碎物。用大豆芽粉碎物代替水来调和面团。为了方便，也可将大豆芽粉碎物制成干粉，将其加入面粉中，再用水来调和面团，再用各种公知的加工工艺，制成各种面点。从理论上讲，大豆芽粉碎物的添加量没有严格的限制；但添加量过多增加了面点的制造成本，添加量过低营养强化效果不明显。综合上述各种因素，以与面粉重量比为1-5∶10的大豆(即10份面粉，用1-5份大豆)制成大豆芽粉碎物，具有较佳的综合效果。本专利技术对大豆不进行大豆蛋白、甚至大豆多肽的转化；而是将大豆发芽、粉碎直接加入面粉，再制成各种面点食品，首先大大提高了面点的蛋白质含量，同时，降低了成本，在大豆蛋白含量相同的情况下，本专利技术所述面点的成本只是含大豆蛋白面点的十分之一至八分之一；大豆发芽后没有了豆腥味，也不会引起腹涨，还没有胰蛋白酶抵制酶，也没有胆固醇，口感香甜纯美。大豆发芽以后，维生素和微量元素的含量大大增加，其中的蛋白质已有很大一部分转化成大豆多肽，不仅能促进脂肪和糖的代谢，抑制血管紧张素的分泌，对血压、血脂、血糖过高的人和心脑血管疾病的人也有很大的好处。该面点对肥胖人、运动员也有很大的好处。其实，大豆发芽以后就是一味中药——大豆黄卷。秦汉时成书的《神农本草》中就有记载，它的主要功能是清热燥湿。高血压、高血脂、高糖和心脑血管疾病在中医学分类中均属湿热实症。本高营养食品由于含有大豆多肽成份，其具有十分显著的促进脂肪代谢，抑制皮下脂肪堆积的优异功能。即便是被营养学家谑称为垃圾食品的方便面和汉堡包也能采用本专利技术制成，制作成不单是只有热量，还同时具有促进人体健康的功能性食品。大豆芽还含有相当量的大豆皂甙，可以提高人体的免疫功能。本专利技术所述的高营养面点作为大众化的主食，还达到氨基酸互补的功效，可对提高国人的营养水平和健康水平将起到重大作用。研究表明，大豆在发芽的过程中(大豆从萌发到豆芽成品约在10天左右)，其子叶的肽链内切酶和肽链合成酶的活性出现规律性变化，在1-5天肽链内切酶的活性呈上升趋势，而肽链合成酶的活性增长缓慢，此时大量的大豆蛋白在肽链内切酶的作用下水解、产生大量的大豆多肽；随后，肽链内切酶的活性呈下降趋势，肽链合成酶活性增长迅速，大量水解的大豆多肽又重新合成为大豆芽蛋白。本专利技术选用大豆萌发36-150小时的大豆芽制成大豆芽粉碎物。此时的大豆芽内大豆多肽的含量最多，以其制成的面点营养价值最佳。与美国、日本等国以蛋白酶水解大豆蛋白质相比，这样的大豆多肽是种子萌发过程的产物，其活性更高，二者的生物学效价差之千里。大豆芽在粉碎前，先将大豆芽在100℃的蒸汽中加热3-10分钟，彻底将氧化酶灭活，杀青，这样，再加入面粉中制成的面点口感更佳。具体实施例方式实施例1高营养挂面或方便面面粉90公斤；黄豆10公斤，发芽120小时后约30公斤；食盐1公斤，碳酸钠1公斤，水适量。将面粉倒入和面机，大豆芽粉碎成浆状液，过滤，形成细度与面粉相当(80-120目)的浆状大豆芽粉碎物，将该大豆芽粉碎物倒入和面机，食盐和碳酸钠用少量水化开，倒入和面机，进行和面。将和好的面进行碾压，次数最少5遍，然后切条，成型，干燥并制成挂面或方便面。上述的挂面或方便面干燥后蛋白质的含量为12.5克/100克以上，大豆蛋白质的含量为3.5克/100克，其中大豆多肽的转化率大于35％。实施例2高营养面包将大豆芽(葫发100小时)粉碎，制成与面粉细度相当的干粉。大豆芽制成干粉状粉碎物加工工艺对食品加工领域的技术人员来说属公知技术。面粉80公斤，大豆芽粉碎物干粉20公斤，食盐1.5公斤，蔗糖2公斤，酵母5公斤，水30-45公斤。将60公斤面粉，5公斤酵母，15公斤水倒入和面机，在30℃的条件下，发酵约4小时。面团发至最高点开始回落时，加入剩余的水，化开面团后，加入剩余的面粉、大豆芽粉碎物干粉和辅料。和好后在30℃发酵约1小时。压面1-2次。装模，醒发，刷蛋液，在200-250℃烘烤30-40分钟。刷油出炉。制成的面包蛋白质含量15克/100克，其中大豆蛋白质含量7.5克/100克，其中大豆多肽的转化率大于30％。实施例3高营养饼干面粉90公斤，大豆10公斤，发芽5天后约30公斤，蛋白糖0.2公斤，蔗糖3公斤，植物油10公斤，食盐0.5公斤，碳酸氢钠1公斤，磷酸氢铵0.6公斤，香精适量，水适量。先将大豆芽在100℃的蒸汽中加热3-10分钟，杀青，然后粉碎制成细度与面粉相当的大豆芽粉碎物。先将糖、油、盐等辅料加入50℃的水中溶化，再加入大豆芽粉碎物(浆状)搅拌均匀，加入面粉，继续搅拌。陆续加入膨松剂和香精。搅拌40分钟以上，静置10分钟以本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种高营养面点，包含面粉，其特征为：在面粉中添加细度与面粉相当的大豆芽粉碎物。

【技术特征摘要】
1.一种高营养面点，包含面粉，其特征为在面粉中添加细度与面粉相当的大豆芽粉碎物。2.如权利要求1所述的高营养面点，其特征为大豆芽在粉碎前，先将大豆芽在100℃的蒸汽中加热3-10分钟。3.如权利要求1或2所述的高营养面点，其特征为以与面粉重...

【专利技术属性】
技术研发人员：冯昀，
申请(专利权)人：冯昀，
类型：发明
国别省市：14[中国|山西]