烘焙产品中的鼠李糖脂制造技术

用于在烘焙产品的烘焙过程中增大体积的方法，其包括在所述烘焙产品中添加充分有效量的鼠李糖脂的步骤。（*该技术在2023年保护过期，可自由使用*）

Rhamnolipid in baked products

A method for increasing the volume in the baking process of a baked product includes the steps of adding a sufficient amount of rhamnolipid in the baked product.

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】本专利技术涉及鼠李糖脂在烘焙(bakery)和糕点(pastry)产品中用于增大体积以及用于改善质地(texture)的用途。
技术介绍
消费者更喜欢购买体积大的充气良好且质地柔软的面包。增大体积对烘焙材料生产者总是一个挑战。传统上，体积是通过使用酵母获得的。面包的体积归因于产生二氧化碳和乙醇的发酵(发起(rising))。这种气体膨胀，且乙醇通过烘焙过程中的加热而蒸发。这种现象导致气体进入面团内发生气泡。面粉的品质和烘焙过程具有很大的重要性。揉和对于将空气掺入到面团中是必需的。发酵期间的温度和时间对于酵母生长、从而对于含碳气体的产生具有很深的影响。用于酵母发酵的最佳温度在28-32℃之间。间接地，影响酵母生长和酵母发酵的每一个参数应该对体积都有作用。面包师通常希望减少发酵时间且同时得到体积大的具备所有面粉性质的面包。有许多已知可增加面包体积的成分。自1935年就众所周知抗坏血酸可增进体积(Food Biochemistry，Belitz H.O.和Grosh W.，第二版，Springer，Berlin，1999，670-671)。添有20到200ppm抗坏血酸的面粉产生具有更大体积的面包。提供明显的体积增长的另一种氧化剂为溴酸钾。100ppm左右的量增加大约25％的体积，但在多数国家，溴酸盐的水平上限为75ppm。当以更高的比率使用时，它将显露面包的面包屑结构，并且将在面包中产生不好的气味。ADA或偶氮二酰胺作为面粉改进剂也倍受关注。酶象真菌α-淀粉酶或木聚糖酶对面包体积也具有良好的效果。真菌α-淀粉酶水解淀粉并提高游离糖的浓度。这些游离糖可通过酵母发酵产生更大的体积(Cauvain S.P.和Chamberlain N.，(1988)，Journal of Cereal Science 8，239-248)。木聚糖酶将在阿糖基木聚糖的木聚糖主链上随机水解，这可造成水不可提取的阿糖基木聚糖降解为水可提取的阿糖基木聚糖，因此体积将会增大(美国专利3,512,992)。乳化剂象DATEM(二乙酰酒石酸单甘油酯)十年前已就应用。当在0.1％到0.5％之间使用时，DATEM对体积具有正面影响(khler P.和Grosh W.(1999)，Journal of Agriculture and Food Chemistry，47(5)1863-1869)。超出0.5％使用不具有任何额外的体积效应。这种体积效应可通过DATEM的化学结构加以解释。DATEM能够交联不同谷蛋白链的亲水和疏水部分，从而获得建立得更好的谷蛋白网状物。另一种解释可见于通过气泡周围的液体结构而旨在获得更好的持气性的液层理论(Tsen C.C.和Weber J.(1981)，Cereal Chemistry，58(3)180-181)。CSL和SSL(分别为硬脂酰钙乳酸酯和硬脂酰钠-2-乳酸酯)对体积也具有显著的效果，但不如DATEM(Lorenz K.(1983)，Bakers Digest.57(5)，6-9)。用0.3％的SSL，面包体积增至105％左右。多元醇和吡喃糖基缩合物的糖苷酯作为面包体积改进剂的用途已被授予专利权(GB 1 322 706)。从微生物乙醇及其它发酵残渣中提取的活性成分是酵母发酵品的天然改进剂。那些成分包括烟酰胺腺嘌呤二核苷酸及其磷酸酯、黄素腺嘌呤核苷酸等，并且是可取代“化学”还原-氧化剂如溴酸钾、亚硫酸氢钠、偶氮二酰胺等的“天然”还原-氧化剂(国际专利申请WO88/03365)。体积增大通常伴随着质地的改变。这些改变多数为正面的。它们可改善面包皮的松脆性以及面包屑的松软度和弹性。相反，添加剂象单酸甘油酯对松软度有作用，但对体积没有显著作用。体积增大首先受限于添加剂的局限性。例如，最大体积由0.3％左右的DATEM获得。该浓度产生25到40％的体积增长，取决于面粉品质、操作以及其它添加剂的存在。经济和技术制约进一步限制了大量添加剂的使用。最后，消费者更喜欢并非化学合成得到的添加剂，并且更喜欢接受最低可能用量的添加剂。如果两种或多种添加剂可被能够实现类似效果的一种添加剂取代，则这是高度有利的。技术现状鼠李糖脂为含鼠李糖且最常见为β-羟基癸酸的表面活性剂(如DE196 28 454 A以及Mata-Sandoval等，1999(Journal ofChromatography 864211-220)，特此并入作为有关鼠李糖脂结构、命名和分类的参考，参见图2和3)。就假单胞菌菌种所产生的主要和次要鼠李糖脂而言，进一步将Mata-Sandoval等(见上文)特此并入。鼠李糖脂可显著降低空气/水以及十六烷/水两种表面张力。鼠李糖脂作为生物乳化剂的实践应用包括例如石油领域的净化剂、三次采油以及化妆和制药部门(BE 1 005 825 A及美国专利4,814,272)。也将其添加到培养基中等等，以促进和诱导微生物生长(美国专利4,628,030)。食品中描述的鼠李糖脂仅有的用途有水果保鲜、乳化香油和作为香料前体、还有它们在糕点和冰激凌中的用途、通过改进洗涤，其在脂肪和油类的烹饪中或在糖的结晶中作为辅料的用途(BE 1 005 825 A)，或者其作为鼠李糖来源的用途(国际专利申请WO 00/29604及美国专利4,814,272)。鼠李糖脂可能的来源是假单胞菌菌种(Pseudomonas sp)发酵培养液(如美国专利4,814,272)或化学合成。进行了尝试使得这些鼠李糖脂生物乳化剂由遗传修饰的微生物体产生。专利技术概述本专利技术的第一方面涉及鼠李糖脂在提高面团或面糊的稳定性以及烘焙产品(包括但不限于面包、蛋糕或松糕)的体积、在烘焙过程中改善面包皮和/或面包屑的结构、改善烘焙产品的形状(象切块宽度(width of cut)、面包卷更圆的形状等)和/或减小烘焙产品的微生物学败坏(即改善其微生物保存)的方法中的用途。对于烘焙产品，增大了的面团或面糊稳定性意味着改善了的抗冲击性能(shockresistance)(机械操作期间很重要)、延迟发酵期间改善的collapse抗性、所得产品改善的炉烤吃水量(如分切产品的切块宽度)和形状。所述方法或用途包括向所述烘焙产品材料中添加充分有效量的活性成分的步骤。根据本专利技术的实施方案，向面团、面糊或干料(drymatter)中添加至少0.01％(w/w)并且更优选至少0.025％(w/w)的鼠李糖脂以获得期望的效果。例如，使用了占面粉约0.01％(w/w)至约0.6％(w/w)的用量，并发现是充分的，更优选使用约0.02％至约0.5％的用量，甚至更优选约0.025％和0.3％之间的用量。尽管，根据所用配方，可能发生鼠李糖脂需求量的变化。与已在过去的数十年间采用的其它标准乳化剂和添加剂相比，鼠李糖脂具有令人惊讶的优良效果。例如，乳化剂DATEM目前已用了30多年，而且仅仅是现在才发现了生物乳化剂，其不仅能够比得上现存的乳化剂和添加剂，而且能够以比典型地用于本领域中所用乳化剂象DATEM的量令人惊讶地更低的量使用。长久以来一直在寻找具有更好用量-浓度效应的食品用新添加剂。鼠李糖脂可作为水溶液(在液体改进剂中)、作为干粉(在干粉混合物或在油类液体改进剂中)和/或作为乳液添加。在根据本专利技术的方法中本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.用于在烘焙产品的烘焙过程中增大体积的方法，其包括在所述烘焙产品中添加充分有效量的鼠李糖脂的步骤。2.用于在烘焙产品的烘焙过程中改善面团或面糊稳定性的方法，其包括在所述烘焙产品中添加充分有效量的鼠李糖脂的步骤。3.用于改善烘焙产品面团碎屑和/或外皮质地的方法，其包括在所述烘焙产品中添加充分有效量的鼠李糖脂的步骤。4.用于改善烘焙产品形状的方法，其包括在所述烘焙产品中添加充分有效量的鼠李糖脂的步骤。5.用于改善烘焙产品的切块宽度的方法，其包括在所述烘焙产品中添加充分有效量的鼠李糖脂的步骤。6.用于改善打稠的奶油、装饰奶油的性能和/或丹麦糕点、羊角面包及其它新鲜或冷冻精制糖食品的非乳制品奶油夹心的性能的方法，其包括在所述奶油中添加充分有效量的鼠李糖脂的步骤。7.用于改善烘焙产品的微生物贮存的方法，其包括在所述烘焙产品中添加充分有效量的鼠李糖脂的步骤。8.根据权利要求1至7中任一项的方法，特征在于鼠李糖脂将作为干粉添加到组分中。9.根据权利要求1至7中任一项的方法，特征在于鼠李糖脂将作为水溶液或乳液添加到组分中。10.根据前述权利要求中任一项的方法，进一步包括添加选自α-淀粉酶、木聚糖酶、脂酶、氧化还原酶、抗坏血酸、偶氮二酰胺、单酸甘油酯、二乙酰酒石酸单甘油酯、硬脂酰乳酰化物和丙酸酯的其它添加剂的步骤。11.根据前述权利要求中任一项的方法，特征在于烘焙产品选自面包、硬面包卷、软面包卷、汉堡面包、长棍面包、扁平面包、比萨饼、羊角面包、中国馒头、阿根廷面包、Schnittbrtchen、松糕和蛋糕。12.面包改进剂组合物、液体、粉末或乳液、或即用的优化混合物、液体、粉末或乳液，其在成品中包括至少占面粉0.01％(w/w)的鼠李糖脂和其它有用的活性成分，且其它有用的活性成分优选选自酶乳化剂和氧化还原剂，其中鼠李糖脂增大体积和/或提高切块宽度和/或改善面团或面糊稳定性和/或改善质地和/或改善形状和/或改善烘焙产品的微生物贮存。13.根据权利要求12的改进剂组合物、液体、粉末、乳液或即用混合物，包括RhC10C10和RhRh C10C10中的至少一种。14.根据权利要求12或13的改进剂组合物、液体、粉末、乳液或即用混合物，包括鼠李糖脂以及至少一...

【专利技术属性】
技术研发人员：I·P·H·范海森顿克，E·C·A·范森沃伦，
申请(专利权)人：普瑞图斯股份有限公司，
类型：发明
国别省市：