一种用于面制品中可代替溴酸钾的生物氧化剂制造技术

本发明专利技术涉及一种用于面制品中可代替溴酸钾的生物氧化剂，具体地说是用于增强小麦粉制成的面制品中面筋的筋力，改善面制品性质及终产品品质，属于食品加工技术领域。其主要取葡萄糖氧化酶为：１９．０～２０．０重量％、过氧化物酶为：２１．０～２２．０重量％、抗坏血酸为：５８．０～５９．０重量％；将葡萄糖氧化酶、过氧化物酶、抗坏血酸在常温下按比例混合均匀，称量、包装，即为成品。本发明专利技术利用葡萄糖氧化酶和过氧化物酶催化蛋白质之间交联，形成更加稳定的面筋网络结构，并利用抗坏血酸的氧化性将面制品中面筋蛋白分子的巯基氧化成二硫键，从而加强蛋白肽链间或分子间的结合，抵抗了面制品加工过程或冰晶对面筋网络的破坏，使制成的面制品比容明显增加，且使其面制品结构更加细腻、均匀。

Biological oxidant capable of replacing potassium bromate in flour products

The invention relates to a method for flour products can replace potassium bromate oxidation agent, which is used for the enhancement of gluten flour products made from wheat flour gluten in flour products, improve the quality of final products and properties, which belongs to the field of food processing technology. It mainly takes glucose oxidase: 19 ~ 20 wt%, peroxidase: 21 ~ 22 wt%, ascorbic acid is 58 to 59 wt%; glucose oxidase, peroxidase, ascorbic acid at room temperature, mixing, weighing, packaging, is the product. The invention uses the cross-linking between glucose oxidase and peroxidase catalyzed formation of protein, gluten network structure is more stable, and the use of gluten protein molecular oxidation of ascorbic acid in the products will face thiol oxidation into two disulfide bonds, thereby enhancing the binding protein or peptide molecules, resistance products processing process or ice gluten network damage, make the products volume increased significantly, and the product structure is more delicate, uniform surface.

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种用于面制品中可代替溴酸钾的生物氧化剂，具体地说是用于增强小麦粉制成的面制品中面筋的筋力，改善面制品性质及终产品品质，属于食品加工

技术介绍
小麦是主要的粮食作物，约占粮食总产量的四分之一，但由于小麦受品种、气候、土壤等因素的影响，大多属于中低筋小麦，难以生产出优质面粉，因此，企业在面粉和面制品生产中，常常加入氧化剂来增强面粉的筋力，改善面团的流变学特性和机械加工性能，从而使生产出的面制品具有较好的质构和口感。常用的面粉强筋剂有溴酸钾、碘酸钾和偶氮甲酰胺等多为化学物质。溴酸钾由于具有特殊、高效的改良效果一直受广大面粉生产厂家的青睐，其通过氧化作用，使面筋蛋白质巯基氧化成二硫键，能增强面制品中面筋网络结构的强度。但其毒性和致癌性已被广泛证实，世界卫生组织(WHO)已通报全世界溴酸钾是致癌物质，已禁止使用。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服上述不足之处，从而提供一种利用天然物质葡萄糖氧化酶和过氧化物酶催化蛋白质之间交联，形成更加稳定的面筋网络结构，并利用抗坏血酸的氧化性将面制品中面筋蛋白分子的巯基氧化成二硫键，从而加强蛋白质肽链间或分子间的结合，抵抗了面制品加工过程或对面筋网络的破坏，使制成的面制品比容明显增加，且使其面制品结构更加细腻、均匀的一种用于面制品中可代替溴酸钾的生物氧化剂。本专利技术的主要解决方案是这样实现的本专利技术主要取葡萄糖氧化酶为19.0～20.0重量％、过氧化物酶为21.0～22.0重量％、抗坏血酸为58.0～59.0重量％；将葡萄糖氧化酶、过氧化物酶、抗坏血酸在常温下按比例混合均匀，称量、包装，即为成品。本专利技术与已有技术相比具有以下优点由于本专利技术应用了生物酶制剂—葡萄糖氧化酶和过氧化物酶，以及氧化剂抗坏血酸，可用于面制品中取代溴酸钾，并通过氧化反应来增强面制品的筋力。其中葡萄糖氧化酶可以在氧气存在的条件下将葡萄糖氧化成葡萄糖酸和过氧化氢，过氧化氢又可以将含硫氨基酸如半胱氨酸中的巯基氧化成二硫键，因而增强了面制品的面筋网络结构；同时在过氧化氢存在的条件下过氧化物酶可以氧化蛋白质中的含酚氨基酸如酪氨酸中的酚键使两分子酪氨酸交联形成一分子二酪氨酸键，进一步加强了面制品中的面筋网络结构，从而改善了面制品的质构；另外，L-抗坏血酸在氧的作用下被氧化成L-脱氢抗坏血酸，L-脱氢抗坏血酸可以将面制品中的巯基氧化成二硫键，从而加强蛋白质肽链间或分子间的结合，使蛋白质的分子量加大，此外L-抗坏血酸还可以氧化面制品中所含的谷胱甘肽，使蛋白酶失去活性，因而抑制蛋白酶的水解作用。将葡萄糖氧化酶、过氧化物酶和抗坏血酸复合使用，通过协同作用增强了面制品中的面筋筋力，改善了面制品的品质，使制成的面制品比容明显增加，且使面制品结构更加细腻、均匀。附图说明图1为本专利技术工艺流程图。具体实施例方式下面本专利技术将结合附图中的实施例作进一步描述实施例一本专利技术实施例中取葡萄糖氧化酶为19.0重量％、过氧化物酶为22.0重量％、抗坏血酸为59.0重量％；将葡萄糖氧化酶、过氧化物酶、抗坏血酸在常温下按比例在搅拌缸内混合均匀，搅拌缸转速为100～120转/分；然后按包装标准称量、包装即为氧化剂成品。将包装成品进行冷藏储备，冷藏温度为0～4℃。取本实施例中氧化剂为0.008重量％、小麦面粉为51重量％、蔗糖为10.0重量％、盐为0.5重量％、奶粉为2.0重量％、起酥油为8.392重量％、酵母为1.1重量％、水27重量％。将氧化剂、面粉、蔗糖、盐、奶粉、酵母、水混合搅拌均匀，揉和，再加入起酥油经揉和至形成面团，面团经分块、搓圆、静置松弛，最后经烘烤为面包。由于将上述配料中加入氧化剂，按上述工艺配方制成的面包表面颜色金黄，比容较明显增加，且具有细腻、均匀的面包瓤结构，增强了面包中的面筋筋力，改善了面包的品质。实施例二本专利技术实施例中取葡萄糖氧化酶为19.5重量％、过氧化物酶为21.5重量％、抗坏血酸为59.0重量％；将葡萄糖氧化酶、过氧化物酶、抗坏血酸在常温下按比例在搅拌缸内混合均匀，搅拌缸混合转速为100～120转/分；然后按包装标准称量、包装即为氧化剂成品。将包装成品进行冷藏储备，冷藏温度为0～4℃。取本实施例中氧化剂为0.009重量％、小麦面粉为51重量％、蔗糖为10.0重量％、盐为0.5重量％、奶粉为2.0重量％、起酥油为8.391重量％、酵母为1.1重量％、水27重量％。将氧化剂、面粉、蔗糖、盐、奶粉、酵母、水混合搅拌均匀，揉和，再加入起酥油经揉和至形成面团，面团经分块、搓圆、静置松弛，最后经烘烤为面包。由于将上述配料中加入氧化剂，按上述工艺配方制成的面包表面颜色金黄，比容较明显增加，且具有细腻、均匀的面包瓤结构，改善了面包的品质。实施例三本专利技术实施例中取葡萄糖氧化酶为20.0重量％、过氧化物酶为22.0重量％、抗坏血酸为58.0重量％；将葡萄糖氧化酶、过氧化物酶、抗坏血酸在常温下按比例在搅拌缸内混合均匀，搅拌缸混合转速为100～120转/分；然后按包装标准称量、包装即为氧化剂成品。将包装成品进行冷藏储备，冷藏温度为0～4℃。取本实施例中氧化剂为0.01重量％、小麦面粉为51重量％、蔗糖为10.0重量％、盐为0.5重量％、奶粉为2.0重量％、起酥油为8.390重量％、酵母为1.1重量％、水27重量％。将氧化剂、面粉、蔗糖、盐、奶粉、酵母、水混合搅拌均匀，揉和，再加入起酥油经揉和至形成面团，面团经分块、搓圆、静置松弛，最后经烘烤为面包。由于将上述配料中加入氧化剂，按上述配方工艺制成的面包表面颜色金黄，比容较对照样(未添加葡萄糖氧化酶、过氧化物酶和抗坏血酸的面包)明显增加，且具有细腻、均匀的面包瓤结构。本专利技术实施例中使用的原材料为市场所购，采用的设备为常规设备。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用于面制品中可代替溴酸钾的生物氧化剂，其特征是取葡萄糖氧化酶为：１９．０～２０．０重量％、过氧化物酶为：２１．０～２２．０重量％、抗坏血酸为：５８．０～５９．０重量％；将葡萄糖氧化酶、过氧化物酶、抗坏血酸在常温下按比例混合均匀，称量、包装，即为成品。

【技术特征摘要】
1.一种用于面制品中可代替溴酸钾的生物氧化剂，其特征是取葡萄糖氧化酶为19.0～20.0重量％、过氧化物酶为21.0～22.0重量％、抗坏血酸为58.0～59.0重量％；将葡萄糖氧化酶、过氧化物酶、抗坏血酸在常温下按比例混合均匀，称量、...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄卫宁，邹奇波，贾春利，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：32[中国|江苏]