淡水鱼的鱼肉松及其工业化制备方法技术

本发明专利技术公开了一种淡水鱼的鱼肉松及其工业化制备方法，制备方法包括鱼的宰杀、鱼体的腌制、鱼体的蒸制、鱼体的采肉、颗粒糊状鱼肉的脱水、颗粒糊状鱼肉的调味、颗粒糊状鱼肉的炒松和鱼肉松的检验与包装等步骤。按照本发明专利技术制备的鱼肉松的含水率为15%～18%，由于含水率较低，因此鱼肉松可以保存较长时间，冷藏存放4个月不变质，从而本发明专利技术制备的淡水鱼肉松中可以不加食品添加剂和防腐剂，以保证鱼肉松食品的天然性。本发明专利技术的制备淡水鱼肉松的方法适合工业化应用，鱼肉松的生产效率高，尤其是解决了用淡水鱼加工鱼肉松的效率和成本问题。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及鱼肉食品的加工方法，具体涉及一种。
技术介绍
肉松具有营养丰富、味美可口、携带方便等特点，一般用猪的瘦肉、鸡肉或鱼肉去除水分后制成。对于其中的鱼肉松，现代营养学将它列为婴幼儿的营养佳品，在婴幼儿断奶后的食品中鱼松名列前茅。鱼肉松中蛋白质、钙、维生素BI、维生素B2和尼克酸含量较高，且鱼肉松中的蛋白质多属可溶性，其脂肪熔点低、结缔组织少，容易被人消化吸收。鱼肉松不仅是供给幼儿蛋白质和钙质的优良食品，对于儿童补钙、老人、病人的营养摄食也有帮助。 鱼肉松的生产方法通常可分为三种，一是包括原料处理、蒸煮、搓松、炒松等步骤的鱼肉松的加工方法；二是包括原料处理、烘烤、扎松、成绒等步骤的加工方法；三是包括原料处理、预烘、辊压、炒松等步骤的加工方法。上述生产方法中，将鱼肉和鱼刺进行分离均为制得鱼肉松成品的关键步骤之一。例如中国专利文献CN 1846536A (申请号为200610031288. 4)公开了一种以鱼刺分离机为主体的生产鱼松的工艺，先用蒸煮机把鱼肉蒸熟，用压榨机把蒸熟的鱼肉压干，压干后立即搓松，搓松后的鱼肉放入炒松机内炒松，再用鱼刺分离机处理，分离得到的鱼松进行调味、炒酥、包装，检测合格后得到成品。但是，该文献将鱼肉和鱼刺的分离放在炒松之后，而且分离方法复杂，成本较高，且分离效果较差。该文献的方法在分离鱼松和鱼刺时，先在螺旋式气流和重力作用下，使得较重的鱼刺落入机体底部的收渣布袋，在机体后部则用分离筛网使得较轻的鱼刺不能通过筛网，而在重力作用下落入收渣布袋。由于鱼松与鱼刺缠绕在一起，这种分离方法不能将鱼松和鱼刺彻底分开。中国专利文献CN 102144785 A (申请号为201010110090. I)公开了一种鱼肉松的加工方法，其所选择的原料主要是已经分割后的深海鱼的鱼块。对于淡水鱼，则将原料鱼除去鳞、内脏、头、尾，再用水洗去血污杂质，浙水待用。然后将分隔好的鱼块放入锅内用开水煮20分钟左右，捞出冷却；将调味的配料与鱼块在炒松机内用中火炒溃至鱼丝肌纤维松散，出锅，拣去鱼肉松中的焦块等杂质，剩余鱼松用玻璃瓶灌装。该方法只适用于无需去掉鱼刺的淡水鱼或者深海鱼块为原料的鱼肉松的制作。若采用有刺的淡水鱼作为原料鱼时，则最终得到的鱼肉松中包含有大量的鱼刺。因此，这种方法不适用原料鱼为有刺的淡水鱼，否则，会在人们食用这种鱼肉松时，对人体造成危害。另外，中国专利文献CN102144784A(申请号为201010110085. 6)也属于这种情况。中国专利文献CN102379432A (申请号为201010274730. 2)虽然在蒸煮和捣碎后趁热拣出鱼刺，但是用人工操作一是劳动强度大，二是也拣不干净，仍然存在对人体造成危害的隐患。中国专利文献CN 102524836 A (申请号为201210027313. 7)公开了一种金枪鱼肉松的加工方法，将金枪鱼解冻后，剖成鱼片清洗后与调味料进行调味，调味后的鱼肉片送入烘房中烘干至鱼片水分为25%至30%，取出鱼片使用烘烤机进行烘烤后在轧松机上压延，然后在成松机内成松，最后再经干燥至水分为16%至18%，鱼松冷却至室温后进行包装即为成品。该方法需在解冻后由人工将金枪鱼剖成鱼片后才能进行后续的加工，还需人工去除骨刺，因而工作效率较为低下。另外，金枪鱼是一种海鱼，没有淡水鱼的那种存在于鱼肉内的小刺。中国专利文献CN2483956Y (专利申请号01235878. 9)公开了一种辊轮挤压滚筒式采鱼肉机，该设备“是靠挤压辊轮副产生挤压力进行采鱼肉的辊轮挤压滚筒式采鱼肉机”(说明书第I页倒数第9行)。其中的“多孔滚筒与环形帆布带接触面为采肉区域，将鱼切除头部、内脏后，鱼体对称剖开，送入盛料盘，在自重作用下，经鱼体导向道，进入由多孔滚筒与环形帆布带所构成的空间，进行采肉”(说明书第4页第4行至第6行)。有上述描述可知，该采鱼肉机的采肉是对生鱼的采肉
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供一种。实现本专利技术目的中的提供一种淡水鱼的鱼肉松的工业化制备方法的技术方案是包括以下步骤 ①鱼的宰杀将原料鱼去鱼鳞、内脏、鱼头、鱼腹黑膜和鱼尾而得到鱼体，然后用冷水洗净鱼体待用；所述原料鱼为有刺淡水鱼。②鱼体的腌制将步骤①洗净的鱼体在腌制料中浸泡IOh 14h完成鱼体的腌制，腌制料中食盐的浓度为8wt% 15wt%。③鱼体的蒸制将步骤②腌制后的鱼体用水漂洗去除表层腌制料，然后送入蒸箱中蒸熟，从蒸箱中取出后用清水漂冷。④鱼体的采肉将步骤③得到的用清水漂冷的鱼体送入鱼肉鱼刺分离机中对鱼体进行采肉而得到颗粒糊状鱼肉，采肉的同时，所采鱼肉与鱼刺彻底分离。⑤颗粒糊状鱼肉的脱水将步骤④得到的颗粒糊状鱼肉放入离心机中离心脱水，脱水后的颗粒糊状鱼肉的含水率为45% 50%。⑥颗粒糊状鱼肉的炒松及调味将步骤⑤得到的脱水后的颗粒糊状鱼肉置于炒松机中炒松，在炒松的过程中放入调味料，使得在颗粒糊状鱼肉中的水分蒸发的同时与调味料混合均匀，其中的颗粒糊状鱼肉则逐渐成为蓬松的卷曲丝状物，该卷曲丝状物即为鱼肉松；所述调味料包括食盐、白糖、白胡椒粉和香辛料。⑦鱼肉松的检验与包装检查步骤⑥得到的鱼肉松的感官指标、含水率和微生物指标，合格后在温度为0°c 15°C的无菌车间真空密封包装。上述步骤①中，所述的有刺淡水鱼宰杀时的重量不限，对于重量大于等于1500克的单条原料鱼，在将原料鱼去鱼鳞、内脏、鱼头、鱼腹黑膜和鱼尾之后，还需再沿着鱼的脊髓骨将原料鱼对半剖开而得到鱼体；所述有刺淡水鱼为草鱼、鲢鱼、青鱼、鳙鱼、鲤鱼、鮰鱼、白鱼、河豚鱼、笋壳鱼或昂公鱼，或者是上述各种鱼中的两种或三种或四种或五种。上述步骤②中，腌制料中还包括生姜、香菜、大蒜、米醋和米酒；步骤③中，腌制后的鱼体漂洗时，是在搅拌下，用4 6倍鱼体体积的冷水漂洗鱼体2 5次，每次漂洗所用的时间为IOmin 20min，所用冷水的温度为4°C 10°C。上述步骤⑥中，调味料与脱水后的颗粒糊状鱼肉的重量比为(2 3) 100;调味料的组成及其重量份数如下食盐15 25份、白糖400 600份、白胡椒粉80 120份、香辛料20 40份；所述香辛料为五香粉。上述步骤⑥中，颗粒糊状鱼肉调味时，还加入干果粉，干果粉与脱水后的颗粒糊状鱼肉的重量比为(5 25) 100 ;干果粉为豌豆粉、核桃粉、松子粉或芝麻粉,或者是所述的各种干果粉中的两种或三种或四种的组合。上述步骤⑦颗粒糊状鱼肉炒松时将步骤⑥得到的调味后的颗粒糊状鱼肉置于炒松机中，控制炒制温度70°C 80°C，铲刀的转速为40 50转/分钟，炒制5 6小时，炒制完毕鱼肉松的含水量为15% 18%。 如所述的淡水鱼肉松的工业化制备方法所制得的鱼肉松。该鱼肉松的含水量为 15% 18%。实现本专利技术目的中的提供一种淡水鱼的鱼肉松的技术方案是所述的淡水鱼的鱼肉松包括卷曲的呈丝状的鱼肉，无任何鱼刺，含水量为15% 18% ;该鱼肉松的制备过程中所采鱼肉与鱼刺彻底分离；所述的淡水鱼为有刺淡水鱼。所述的有刺淡水鱼宰杀时的重量不限,所述的有刺淡水鱼为草鱼、鲢鱼、青鱼、鳙鱼、鲤鱼、鮰鱼、白鱼、河豚鱼、笑壳鱼或昂公鱼,或者是上述各种鱼中的两种或三种或四种或五种。本专利技术具有积极的效果 (I)本专利技术的淡水鱼的鱼肉松的原料鱼为有刺淡本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种淡水鱼的鱼肉松的工业化制备方法，其特征在于包括以下步骤：①鱼的宰杀：将原料鱼去鱼鳞、内脏、鱼头、鱼腹黑膜和鱼尾而得到鱼体，然后用冷水洗净鱼体待用；所述原料鱼为有刺淡水鱼；②鱼体的腌制：将步骤①洗净的鱼体在腌制料中浸泡10h～14h完成鱼体的腌制，腌制料中食盐的浓度为8wt%～15wt%；③鱼体的蒸制：将步骤②腌制后的鱼体用水漂洗去除表层腌制料，然后送入蒸箱中蒸熟，从蒸箱中取出后用清水漂冷；④鱼体的采肉：将步骤③得到的用清水漂冷的鱼体送入鱼肉鱼刺分离机中对鱼体进行采肉而得到颗粒糊状鱼肉，采肉的同时，所采鱼肉与鱼刺彻底分离；⑤颗粒糊状鱼肉的脱水：将步骤④得到的颗粒糊状鱼肉放入离心机中离心脱水，脱水后的颗粒糊状鱼肉的含水率为45%～50%；⑥颗粒糊状鱼肉的炒松及调味：将步骤⑤得到的脱水后的颗粒糊状鱼肉置于炒松机中炒松，在炒松的过程中放入调味料，使得在颗粒糊状鱼肉中的水分蒸发的同时与调味料混合均匀，其中的颗粒糊状鱼肉则逐渐成为蓬松的卷曲丝状物，该卷曲丝状物即为鱼肉松；所述调味料包括食盐、白糖、白胡椒粉和香辛料；⑦鱼肉松的检验与包装：检查步骤⑥得到的鱼肉松的感官指标、含水率和微生物指标，合格后在温度为0℃～15℃的无菌车间真空密封包装。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：刘建明，
申请(专利权)人：刘建明，
类型：发明
国别省市：