浓味赋予剂制造技术

通过探索具有CaSR激动剂活性的多种多样的化合物，发现具有更优异的浓味赋予作用，特别是具有中后味型的高效价的浓味赋予作用，且具有优异的稳定性，能够赋予浓味的物质，提供包含该物质的浓味赋予剂，以及包含该物质和其它具有CaSR激动剂活性的物质的复合浓味赋予剂。包含γ-Glu-Nva-Gly(L-γ-谷氨酰-L-正缬氨酰-甘氨酸)的浓味赋予剂，以及将该物质与其它具有CaSR激动剂活性的物质组合而成的复合浓味赋予剂。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及包含显示CaSR激动剂活性的肽的浓味赋予剂及复合浓味赋予剂。本专利技术还涉及含有一定浓度以上的显示CaSR激动剂活性的肽的食品组合物。
技术介绍
近年来，随着饮食生活的多祥化等，消费者对味觉的要求日益提高，随之对能够赋予“浓味”——无法仅用甜味、咸味、酸味、苦味和鲜味等5种基本味觉来表达，而是连醇厚感、充盈感、绵延感和协调感等上述基本味觉的边缘味觉也得以增强的味觉——的优异的浓味赋予剂的要求也日益増加。另外,I丐感应受体(Calcium Sensing Receptor, CaSR),亦称作I丐受体,该受体信号调节各种活体内的功能，具有CaSR激动剂活性的物质可用作浓味赋予剂(专利文献I及 2，非专利文献3)。上述“浓味”中存在多种呈味模式，其中对可以赋予中后味型的浓味、且效价更高的浓味赋予剂存在需求。此外，赋予浓味的物质通常用于食品等，因此需要其具有优异的稳定性。因此，需要探索具有CaSR激动剂活性的多种多样的化合物，以发现具有更优异的浓味赋予作用，特别是具有前味型的浓味赋予作用，且具有优异的稳定性，可以简便而低成本地生产的赋予浓味的物质，提供包含该物质的浓味赋予剂、以及将该物质与其它具有CaSR激动剂活性的物质组合而成的复合浓味赋予剂。另外，对于在N端具有Y-谷氨酰胺的ー些Y-谷氨酰肽，虽然已知在酶活性研究等中将其作为底物合成的例子(专利文献3、非专利文献1、2)，但尚未知将Y-Glu-Nva-Gly实际用于食品用途的例子以及天然存在的例子。此外，在上述专利文献I中记载了 Y -Glu-X-Gly (X为氨基酸或氨基酸衍生物)是具有CaSR激动剂活性的化合物等，但针对Y -Glu-Nva-Gly,在实施例中没有实际合成和评价的记载，未具体地公开。另外，将专利文献I及2的内容并入本说明书的记载。现有技术文献专利文献专利文献I国际公开第2007/055393号小册子专利文献2国际公开第2008/139945号小册子专利文献3国际公开第2007/066430号小册子非专利文献非专利文献I Molecular Pharmacology (1982), 21 (3), 629-36非专利文献2 Biokhimiya (Moscow) (1972), 37 (4), 757-61非专利文献3 The Journal of Biologial Chemistry, (2010), 285 (2), 1016-22
技术实现思路
本专利技术的目的是通过探索具有CaSR激动剂活性的多种多样的化合物，发现具有更优异的浓味赋予作用，特别是具有中后味型的高效价的浓味赋予作用，且具有优异的稳定性、能够赋予浓味的物质，提供包含该物质的浓味赋予剂以及将该物质与其它具有CaSR激动剂活性的物质组合而成的复合浓味赋予剂。进ー步，目的是提供含有一定浓度的该物质的食品组合物。本专利技术人探索了多种多样的化合物，结果令人惊讶地发现Y-Glu-Nva-Gly (L- Y -谷氨酰-L-正缬氨酰-甘氨酸)具有高的CaSR激动剂活性和极为优异的浓味赋予效果，特别是其呈味模式可赋予中后味型的浓味。进ー步发现，所发现的Y-Glu-Nva-Gly与同样为三肽的Y-Glu-Val-Gly相比具有10倍以上的极高效价，此外稳定性优异，并且显示中后味更强的优选的呈味模式。进ー步发现了所发现的Y-Glu-Nva-Gly可单独用作浓味赋予剂。还发现通过添加Y -Glu-Nva-Gly,可以得到浓味增强的优选的食品组合物。还发现可用作将该物质与其它具有CaSR激动剂活性的物质组合而成的复合浓味赋予剂，从而完成了本专利技术。 S卩，本专利技术提供包含Y-Glu-Nva-Gly的浓味赋予剂。此外，本专利技术还提供含有Y -Glu-Nva-Gly的食品组合物(以下，亦称为“本专利技术的食品组合物”)。此外，本专利技术提供了将(a) Y-Glu-Nva-Gly与(b)选自γ-Glu-X-Gly、Y-Glu-Val-Y> Y-Glu-Nva、γ-Glu-Abu、Y-Glu-Ala、y-Glu-Gly> y-Glu-Cys>Y-Glu-Met> y-Glu-Thr> y-Glu-Val> Y-Glu-Orn、Asp-Gly、Cys-Gly、Cys-Met、Glu-Cys、Gly-Cys、Leu-Asp、D-Cys、y -Glu-Met (0) > y _Glu_ y -Glu-Val > y _Glu_Val_NH2>y-Glu-Val-ol> y-Glu-Ser> y-Glu-Tau> y-Glu-Cys (S-Me) (0) > y-Glu-Leu>y-Glu-Ile, y -Glu-t-Leu以及γ-Glu-Cys (S-Me)中的ー种或两种以上的氨基酸或肽组合而成的复合浓味赋予剂，其中X表示氨基酸或氨基酸衍生物，但不是Nva ;Y表示氨基酸或氨基酸衍生物。根据本专利技术，能够提供具有极为优异的浓味赋予作用、特别是具有如图I所示的呈味模式概貌的独特的中后味型的极为强カ的浓味赋予作用，而且稳定性优异，可简便且低成本地生产的浓味赋予剂和复合浓味赋予剂。此外，通过本专利技术，能够提供包含一定浓度的具有浓味赋予作用的物质的优异的食品组合物。使用本专利技术的浓味赋予剂，能够赋予低脂肪食品的呈味如同脂肪一祥的浓厚感和润滑感，因此即使降低含脂肪食品中的脂肪含量，也可以保持与原食品同样的浓厚感，能够制成对健康非常有益的食品。作为此类食品，可举出含肉类食品和乳制品等。特别是具有如下优点在进食含有本专利技术的浓味赋予剂的食品时，不是在入口当时，而是在之后能够感觉到如同脂肪一样的浓厚感和润滑感。附图简述图I显示了中后味型浓味赋予剂的味觉概貌。具体实施例方式在本专利技术作为对象的Y-Glu-Nva-Gly包括3个氨基酸通过肽键键合而形成的L-Y-谷氨酰-L-正缬氨酰-甘氨酸和/或其盐，特别是可食用的盐。由于Y -Glu-Nva-Gly具有优异的浓味赋予效果，因此可以作为浓味赋予剂使用。可以添加Y -Glu-Nva-Gly,使得相对于赋予浓味的食品组合物的重量含有0. lppb^99. 9质量％、优选Ippb^lO质量％、更优选0. OlppnTl质量％、的Y -Glu-Nva-Gly。S卩，本专利技术的其它实施方式涉及含有Y-Glu-Nva-Gly的食品组合物，优选含有0. lppb^99. 9质量％的Y-Glu-Nva-Gly的食品组合物。更优选含有0. Of 50重量的ppm y -Glu-Nva-Gly的食品组合物。此外，通过将本专利技术的浓味赋予剂，S卩Y-Glu-Nva-Gly与选自谷氨酸钠(MSG)等氨基酸类、肌苷酸(IMP)等核酸类、氯化钠等无机盐类、柠檬酸等有机酸类、以及各种酵母提取物等中的至少一种其它调味原料组合使用，与其它调味原料单独使用的情况相比，可以提供浓味进一步增加的优选的调味料。对于本专利技术，“浓味”(kokumi)是指是不能由五种基本味道，即甜味(sweettaste)、咸味(salty taste)、酸味(sour taste)、苦味(bitter taste)和鲜味(umami)表示的味道，更具体地说是不仅使所述本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：宫木贵志，宫村直宏，金子惠，网野裕右，安田礼子，江藤让，田岛高穗，
申请(专利权)人：味之素株式会社，
类型：发明
国别省市：