一种荞麦空心面及其制备方法技术

技术编号:7910305 阅读:169 留言:0更新日期:2012-10-24 17:53
本发明专利技术公开了一种荞麦空心面及其制备方法,它是由下述重量份的原料经过和面、盘条、上竹、拉面、干制和包装等工序配制而成:面粉70~100份、荞麦粉0~30份、复合增粘剂0.1~0.5份、谷朊粉1~5份、食盐3.5~5份和水47~56份。制备方法为将面粉改良剂分别融化后与面粉混合制成面团,然后再经过盘条、上竹、拉面和干制,得到干的空心挂面。本发明专利技术的荞麦空心面与传统面条相比具有更多优异特性,它中空如管,它清汤耐煮、柔软可口、营养丰富,不仅改善了荞麦面团的粘性、韧性等加工性能,还具有降血糖、降血脂、降尿糖等保健作用。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于挂面及其加工
,涉及。
技术介绍
近年来,随着人们生活水平的提高,兴起了一股粗粮细做,粗粮细吃的风潮。现在,市场上出现了一种空心面,纯手工制作,成蜂窝空心状,中空透气。由于吸水性强,煮熟的挂面,绵而不烂,晶莹如粉丝,香气馥馥,口感特佳,易消化,最适宜老幼病弱者食用。但是存在营养成分单一的缺陷,因此,不能有效的满足消费者的需要。荞麦是一种药、食同源的植物,荞麦营养价值全面,含有丰富的生物类黄酮、酚类、亚油酸、维生素及多种微量元素。据《农政全书》、《本草纲目》记载,荞麦可“实肠胃,益气力,续精神,做饭食可压石丹毒”;“以蜡调荞麦粉可涂小儿丹毒肿热疮”;也可“降气宽肺,磨 积滞,清热中风痛,降除白浊白带,脾积泄泻”。有关荞麦面条的研究有一些,专利申请号为201010205996. I的专利技术专利公开了一种苦荞面条及其制备方法,专利申请号为200910065246.6的专利也公开了一种荞麦挂面,但几乎都是机制面条,与空心面制作工艺不同,并且空心面的研究报道很少,由于其特殊工艺,添加荞麦后对加工性能影响很大,其在空心挂面中的应用专利还未见报道。
技术实现思路
本专利技术解决的问题在于提供,通过改良剂进行品质改良,显著改善荞麦面团的粘性、韧性等加工性能,克服了易断条,面汤混汤易糊的缺陷,还具有降血糖、降血脂等保健作用。本专利技术是通过以下技术方案来实现—种荞麦空心面,以质量份计,包括小麦面粉70 100份、荞麦粉I 30份、增粘剂0. 01 I. 0份、谷朊粉I 5份、食盐2 8份和水40 60份。所述的荞麦空心面,以质量份计,包括小麦面粉70 100份、荞麦粉10 30份、增粘剂0. I 0. 5份、谷朊粉I 5份、食盐3. 5 5份和水47 56份。所述的增粘剂为复合增粘剂包括魔芋精粉、瓜尔豆胶和黄原胶,其质量比为魔芋精粉瓜尔豆胶黄原胶=(I 3) : (I 3) : (I 2)。一种荞麦空心面的制备方法,包括以下步骤I)按质量份计,称取小麦面粉70 100份、荞麦粉I 30份、增粘剂0. 01 I. 0份、谷朊粉I 5份和食盐2 8份;2)将增粘剂加水使其溶胀;将谷朊粉和小麦面粉混合均匀,制成混合粉;将荞麦面粉与其质量0. 4 0. 7倍的水均匀混合后,在75 95°C水浴加热20 60min,加热时搅拌使其预糊化;3)将预糊化的荞麦粉与混合粉、盐、溶胀后的增稠剂混合后,加水和成面团,然后静置I 2h ;4)将和好的面划割成直径2 5cm的长条,然后将长条来回捻搓成圆条,将圆条盘叠后铺撒淀粉,静置I 2h ;静置后再次将圆条捻搓成条,铺撒淀粉,静置3h以上;5)将面条缠绕于两根竹竿上,间距10 30cm,置于醒面槽内,醒面槽上铺盖草席或棉被,静置I 2h后取出竹竿,间距拉伸至60 80cm,然后在醒面槽内静置I 2h ;6)将两根竹竿中的一根固定,另一根反复拉抻至间距为200 250cm,然后两根竹竿水平放置,挂面自然下 垂,自然风干4 6h;7)将晒干后的挂面切断,然后用包装纸包好。所述的增粘剂为复合增粘剂包括魔芋精粉、瓜尔豆胶和黄原胶,其质量比为魔芋精粉瓜尔豆胶黄原胶=(I 3) : (I 3) : (I 2)。所述的步骤4)铺撒的淀粉为玉米淀粉。所述的步骤6)中先将和好的面划割成直径3 5cm的长条,然后将长条来回捻搓成直径2 2. 5cm的圆条,将圆条盘叠后铺撒淀粉,静置I 2h ;静置后再次将圆条捻搓成直径I I. 5cm质地均匀、表面光洁圆滑的面条,铺撒淀粉,静置3h以上。所述的盘叠是将面条层层盘叠成多个同心圆。所述的醒面槽内的温度保持为17 25°C,湿度为70 90%。与现有技术相比,本专利技术具有以下有益的技术效果本专利技术提供的一种荞麦空心面,中空如管,它清汤耐煮、柔软可口,加入了荞麦面粉,荞麦气味甘、平寒、无毒,具有开胃宽肠、下气消积、消热利湿之功效,可治疮痈、疖游、丹毒、烫伤等。荞麦中的苦味素是清热、降火、健胃的疗效成分,具有明显的降血糖、血脂的功能,对心脑血管疾病和糖尿病有保健作用。本专利技术提供的一种荞麦空心面,在加入了荞麦面粉后还加入了增粘剂和谷朊粉作为改良剂,增粘剂可以显著改善面条品质,使面条表面光滑、弹性、口感和蒸煮强度更好;谷朊粉是天然蛋白质,可以提高营养价值,还可增加荞麦面的韧性,有利于荞麦面条加工。尤其是魔芋精粉、瓜尔豆胶和黄原胶组成的复合增粘剂,效果更佳。所以本专利技术提供的荞麦空心面,显著改善荞麦面团的粘性、韧性等加工性能,克服了加入了荞麦面易断条,面汤混汤易糊的缺陷,还赋予其多元化营养,具有降血糖、降血脂等保健功效。具体实施例方式本专利技术提供的荞麦空心面的制备方法,采用多种原料复合而成,所制备的空心面滑腻爽口,在满足营养丰富,具有降血糖、降血脂等保健功效的基础上,还克服了荞麦面易断条,面汤混汤易糊的缺陷。下面结合具体的实施例对本专利技术做进一步的详细说明,所述是对本专利技术的解释而不是限定。实施例I荞麦空心面的制备方法,包括以下步骤称取小麦面粉87kg,荞麦粉10kg,复合增粘剂0. 05kg (魔芋精粉瓜尔豆胶黄原胶=3 3 :2),谷朊粉3kg,食盐4. 2kg。I)原辅料处理取复合增稠剂加25倍水使其溶胀;将谷朊粉和小麦面粉混合均匀,成混合粉;取荞麦面粉,加入荞麦面粉重量50%的水搅拌混均匀,采用85°C水浴加热30min,并不断搅拌,使其预糊化2)和面在预糊化的荞麦粉中加入混合粉、盐、复合增稠剂,混合和面,加52kg水(包括溶解辅料的水量),用和面机制成面团,然后在面盆内静置2h,温度为25 °C,湿度为85% ;3)盘条将和好的面放在案板上,用快刀将面团划割成直径3厘米左右的长条,连续划割,中途不能停断,随之用手反复来回捻搓成直径2cm的圆条,再将其层层盘入盆中(呈同心圆),铺撒玉米淀粉,静置I小时;然后再将圆条搓成直径Icm的小条,层层盘入盆中,并铺撒适量淀粉,静置4小时以上;在捻搓要求将面条捻搓的质地均匀、表面光洁圆滑,以利于空心的形成;4)上竹将最后捻搓成形的面条缠绕于两根长约70cm的竹竿上,间距约20cm,置于醒面槽内,醒面槽上铺盖厚草席或棉被,温度17-25°C,湿度70-90% ;静置lh,然后取出将两根竹竿拉伸至80cm,再吊在面槽内静置Ih ; 在醒面槽内对面条进行醒发,以发酵产生CO2,气体聚集在面团中,随反应进行,CO2积累量增加,面团中氧稀薄,于是产生厌氧呼吸,产生酒精,再经过后续的干燥,使酒精蒸发而产生空心;5)拉面将两根竹竿中的一根固定,另一根反复拉抻至间距为200 250cm,然后两根竹竿水平放置,挂面之间悬挂重物使挂面自然下垂;6)干制自然晾干,一般4 6小时即可。7)包装将晾干后的挂面用刀切断,然后用包装纸包好。实施例2荞麦空心面的制备方法,包括以下步骤称取面粉76kg,荞麦粉20kg,复合增粘剂0. Ikg(魔芋精粉瓜尔豆胶黄原胶=3 I : I ),谷朊粉4kg,食盐4. IkgoI)原辅料处理取复合增稠剂加25倍水使其溶胀;将谷朊粉和小麦面粉混合均匀,成混合粉;取荞麦面粉,加入荞麦面粉重量60%的水拌混均匀,采用95°C水浴加热25min,并不断搅拌,使其预糊化2)和面在预糊化的荞麦粉中加入混合粉、盐、复合增稠剂,混合本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种荞麦空心面,其特征在于,以质量份计,包括小麦面粉70~100份、荞麦粉1~30份、增粘剂0.01~1.0份、谷朊粉1~5份、食盐2~8份和水40~60份。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员:许牡丹林娟陈钧志毛跟年
申请(专利权)人:陕西科技大学
类型:发明
国别省市:

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