分段式微波渗糖法制备慈姑脯的方法技术

本发明专利技术公开了一种分段式微波渗糖法制备慈菇脯的方法，属于食品加工技术领域，将清洗、去皮、切片护色后的慈菇片进行微波渗糖，使果肉含糖量达55~60%，在65~70℃条件下烘12~16h，回软包装。采用分段式微波渗糖法制备的慈菇脯色泽清亮，酸甜可口，香味浓郁，营养丰富，是增加慈菇附加值，提高农民收入的有效途径。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种果脯制作方法，具体涉及一种分段式微波渗糖法制备慈菇脯的方法。
技术介绍
慈菇，又称慈姑、剪刀草、燕尾草、蔬卵，属泽泻 科，是一种多年生草本植物，原产我国，南北各地均有分布，南方栽培较多。本品性味甘、苦、微寒、无毒，入心、肝、肺经。具有防癌抗癌，散热消结，解毒利尿，强心润肺之功效。主治疾核谋疡，肿块疮疖，肺热咳嗽，喘促气憋，心悸心慌，水肿,小便不利等病症。慈菇亩产可达50(T750kg，每年都有几十万斤上市，但主要集中在12月底至翌年2月，其余月份属于销售空缺阶段，且主要以鲜售为主，加工品极少。因此，将慈菇深度开发加工成方便休闲食品，既可以提高产品附加值，又可以增加农民收入，提高农民种植的积极性。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种分段式微波渗糖法制备慈菇脯的方法，微波渗糖参数控制容易，渗糖速度快，渗糖均匀，口感较甜腻，组织状态完整，能有效的提高果蔬组织的渗糖效率。本专利技术的技术方案是该渗糖方法包括以下步骤(1)原料选择选用个大一致，直径3 5cm,果实饱满,外皮光滑,无病虫害的新鲜慈燕； (2)清洗先用流动水充分洗涤，去掉慈菇表面的污物及夹杂物，然后进行滚洗，进一步去除杂质； (3)去皮用质量浓度为7 12%的NaOH溶液、温度85 95°C、浸泡I飞min，并不断用高压空气搅动，使慈菇皮得到适当的腐蚀，利用脱皮机将碱液处理后的慈菇磨去表皮，一边磨皮，一边冲清水； (4)切片护色将去皮后的慈菇纵切成厚度为r6mm的薄片，放入质量浓度0.8% 2. 0%的食盐水中浸泡2 3h ;然后捞出，放入沸水中预煮，煮5 10min捞出，放入16 25°C的凉水中冷却，冷却后放入质量浓度0. 06、. 15%的重亚硫酸钠水溶液中浸泡护色； (5)微波浸糖将护色处理后的慈姑放在微波炉专用盘中，加入质量浓度为209^35%的白糖、蜂蜜及柠檬酸混合糖液，在微波25(T350w的功率下处理15 25min，微波煮制后再常温渗糖2(T40min ;混合糖液由白糖、蜂蜜、柠檬酸依质量比35 :2. 6 1混合而成，混合糖液量是慈姑重量的2飞倍；然后再将糖液浓度调整到4(T70%依上述相同方法处理；交替反复4飞次，果脯最终含糖量达55飞0% ； (6)烘烤将浸糖糖后的慈姑捞出，浙净糖液均匀地摆在烘盘上，送入烘房在65 70°C条件下烘12 16h，手摸不粘手，水分含量在16 18%时出房；烘烤过程中隔2 4h进行通风排湿，以利于干制，并进行广2次倒盘，使干燥均匀；(7)回软包装烘好的慈菇放于2(T25°C的洁净环境内，回潮2(T24h，检验修整，剔除碎渣、干瘪块，按大小不同分级，用无毒塑料袋作定量包装，贮存于温度为12 16°C，相对湿度为60 65%阴凉干燥处。本专利技术有如下优点 I.本专利技术采用的原料是慈菇，慈姑营养丰富，每IOOg干物质中含蛋白质17g、脂肪lg、淀粉 76. 2g、粗纤维 3. lg、灰分 5. 8〖、|丐44111〖、磷56111^、铁8. 8mg、钾 2480mg、硫胺素 0. 54mg、核黄素0. 14mg、烟酸4. 76mg、Vcl7mg等物质，产量高，亩产可达50(T750kg，每年都有几十万斤上市，将慈菇深度开发加工成慈菇脯等休闲食品，扩展了慈菇的加工渠道，提高了慈菇生产附加值，增加了农民收入。2.本专利技术采用分段式微波渗糖，交替进行糖溃和微波渗糖，渗糖快速而均匀，由于加工时间短能最大限度地保持食品原有的品质和风味。 3.本专利技术操作简单，易于控制，产品色泽清亮、酸甜可口，香味浓郁，营养丰富，最终含糖量55 60%，微生物指标细菌总数(cfg/g) ( 1000 ;大肠菌群(MPN/100g) ( 30 ;检不出致病菌。具体实施例方式下面通过实施例详述本专利技术，但本专利技术并不限于下述的实施例。实施例I :依以下步骤渗糖制备慈菇脯 (1)原料选择选用个大一致，直径3cm，果实饱满，外皮光滑，无病虫害的新鲜慈菇； (2)清洗先用流动水充分洗涤，去掉慈菇表面的污物及夹杂物，然后进行滚洗，进一步去除杂质； (3)去皮用质量浓度为7%的NaOH溶液、温度95°C、浸泡lmin，并不断用高压空气搅动，使慈菇皮得到适当的腐蚀，利用脱皮机将碱液处理后的慈菇磨去表皮，一边磨皮，一边冲清水； (4)切片护色将去皮后的慈菇纵切成厚度为4mm的薄片，放入质量浓度0.8%的食盐水中浸泡3h ;然后捞出，放入沸水中预煮，煮5min捞出，放入16°C的凉水中冷却，冷却后放入质量浓度0. 06%的重亚硫酸钠水溶液中浸泡护色； (5)微波浸糖将护色处理后的慈姑放在微波炉专用盘中，加入质量浓度为20%的白糖、蜂蜜及柠檬酸混合糖液，在微波250w的功率下处理25min，微波煮制后再常温渗糖40min ;混合糖液由白糖、蜂蜜、柠檬酸依质量比35 :2. 6 1混合而成，混合糖液量是慈姑重量的2倍；然后再将糖液浓度调整到40%依上述相同方法处理；交替反复4次，果脯最终含糖量达55% ； (6)烘烤将浸糖糖后的慈姑捞出，浙净糖液均匀地摆在烘盘上，送入烘房在65°C条件下烘16h，手摸不粘手，水分含量在16%时出房；烘烤过程中隔2h进行通风排湿，以利于干制，并进行I次倒盘，使干燥均匀； (7)回软包装烘好的慈菇放于20°C的洁净环境内，回潮24h，检验修整，剔除碎渣、干瘪块，按大小不同分级，用无毒塑料袋作定量包装，贮存于温度为12°C，相对湿度为60%阴凉干燥处。实施例2 :依以下步骤渗糖制备慈菇脯(O原料选择选用个大一致，直径4cm，果实饱满，外皮光滑，无病虫害的新鲜慈菇； (2)清洗先用流动水充分洗涤，去掉慈菇表面的污物及夹杂物，然后进行滚洗，进ー步去除杂质； (3)去皮用质量浓度为9.5%的NaOH溶液、温度90°C、浸泡3min，并不断用高压空气搅动，使慈菇皮得到适当的腐蚀，利用脱皮机将碱液处理后的慈菇磨去表皮，ー边磨皮，一边冲清水； (4)切片护色将去皮后的慈菇纵切成厚度为5mm的薄片，放入质量浓度I.4%的食盐水中浸泡2. 5h ;然后捞出，放入沸水中预煮，煮7. 5min捞出，放入20°C的凉水中冷却，冷却后放入质量浓度O. 10%的重亚硫酸钠水溶液中浸泡护色； (5)微波浸糖将护色处理后的慈姑放在微波炉专用盘中，加入质量浓度为27.5%的白糖、蜂蜜及柠檬酸混合糖液，在微波300w的功率下处理20min，微波煮制后再常温渗糖30min ;混合糖液由白糖、蜂蜜、柠檬酸依质量比35 :2. 6 1混合而成，混合糖液量是慈姑重量的3. 5倍；然后再将糖液浓度调整到55%依上述相同方法处理；交替反复5次，果脯最終含糖量达57. 5% ； (6)烘烤将浸糖糖后的慈姑捞出，浙净糖液均匀地摆在烘盘上，送入烘房在68°C条件下烘14h，手摸不粘手，水分含量在17%时出房；烘烤过程中隔3h进行通风排湿，以利于干制，并进行2次倒盘,使干燥均匀； (7)回软包装烘好的慈菇放于22.5°C的洁净环境内，回潮22h，检验修整，剔除碎渣、干瘪块，按大小不同分级，用无毒塑料袋作定量包装，贮存于温度为14°C，相対湿度为62. 5%阴凉干燥处。实施例3 :依以下步骤渗糖制备慈菇脯 (1)原料选择选用个本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.分段式微波渗糖法制备慈菇脯的方法，其特征在于该制备方法包括以下步骤 (1)原料选择选用个大一致，直径3 5cm，果实饱满，外皮光滑，无病虫害的新鲜慈菇； (2)清洗先用流动水充分洗涤，去掉慈菇表面的污物及夹杂物，然后进行滚洗，进ー步去除杂质； (3)去皮用质量浓度为7 12%的NaOH溶液、温度85 95°C、浸泡I飞min，并不断用高压空气搅动，使慈菇皮得到适当的腐蚀，利用脱皮机将碱液处理后的慈菇磨去表皮，ー边磨皮，ー边冲清水； (4)切片护色将去皮后的慈菇纵切成厚度为Γ6πιπι的薄片，放入质量浓度O.8% 2. 0%的食盐水中浸泡2 3h ;然后捞出，放入沸水中预煮，煮5 10min捞出，放入16 25°C的凉水中冷却，冷却后放入质量浓度O. 06、. 15%的重亚硫酸钠水溶液中浸泡护色； (5)微波浸糖将护色处理后的慈姑放在微波炉专用盘中，加入...

【专利技术属性】
技术研发人员：蒋长兴，陈晓明，熊清平，
申请(专利权)人：淮阴工学院，
类型：发明
国别省市：