本发明专利技术公开一种功能性番薯干及其制备方法。所述功能性番薯干通过依次经过选料、清洗，去皮、护色，蒸煮，打浆，溶糖、溶胶，混合，灌模，干燥制备得到。所述制备方法选择了麦芽糖和木糖醇代替传统的蔗糖，风味可口，且既防止了制备过程的析糖现象，又避免了因蔗糖的摄入引起的龋齿；在混合的过程中，添加了茶多酚及葛根黄酮等天然抗氧化成分，使番薯干具有抗氧化抗衰老的功能，能够满足人们对抗氧化抗衰老的要求。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工工艺技述领域，具体涉及。
技术介绍
番薯含有丰富的糖、蛋白质、纤维素和多种维生素，其中￠-胡萝卜素和维生素C尤多，￠-胡萝卜素的含量可高达20mg/100g鲜重，维生素C含量可达40mg/100g鲜重，这两种成分都具有强烈的抗氧化性，因此番薯具有一定的抗氧化作用。番薯干是由新鲜番薯加工而成，在加工过程中，一方面由于去皮番薯直接与空气接触，另外一方面蒸煮和烘烤等工艺的高温处理，对番薯自身抗氧化成分的稳定性有不良影响，使得抗氧化成分有所损失，因此番薯干的抗氧化作用会大大减少。随着人们生活水平的提高，对食品的营养和保健功能要求也越来越高，因此，传统的番薯干不能满足人们对功能性的要求。另一方面，目前番薯干的制作大多采用浸糖的方式，加入蔗糖来赋予番薯干甜味，并且具有防腐作用。但是由于蔗糖容易结晶，单独使用高浓度的蔗糖时，容易出现返砂析糖现象，不仅影响外观且防腐效果也会降低。另外，过多的蔗糖摄入容易导致龋齿现象，影响人体健康。
技术实现思路
本专利技术的目的是克服现有技术的不足，提供一种功能性番薯干的生产制备工艺。所述功能性番薯干具有抗氧化抗衰老的功能，蔗糖含量更低，有益人体健康。本专利技术的另一目的在于公开所述功能性番薯干的制备方法。本专利技术的上述目的通过如下技术方案予以实现 一种功能性番薯干，通过如下方法制备得到 (1)选料、清洗选用新鲜的番薯，除去泥沙，清洗干净； (2)去皮、护色削去番薯外皮，把番薯切成薯块，放入柠檬酸溶液中进行护色； (3)蒸煮将护色完成后的薯块进行蒸煮，将其煮熟； (4)打浆将煮熟后的薯块打成浆体； (5)溶糖、溶胶将麦芽糖浆、木糖醇、白砂糖和卡拉胶与水混合，加热至100°C下使糖完全溶解，得到热糖液； (6)混合将步骤(4)所得浆体与步骤(5)得到的热糖液混合并搅拌均匀；待体系温度降低到至7(T8(TC时加入茶多酚及葛根黄酮，继续搅拌均匀得到混合料；所述茶多酚及葛根黄酮的添加比例为相对于每IOOkg的番薯至少加入0. 2kg茶多酚和0. Ikg葛根黄酮； (7)灌模将步骤(6)所得混合料倒入模具； (8)干燥把装有混合料的模具置于烘房内在60°C的条件下进行干燥，至混合料中水分含量为16 %，移出烘房，即得所述功能性番薯干。研究表明，茶多酚和葛根黄酮都具有很好的抗氧化作用，因此，为了增加番薯干的 抗氧化性，添加适量的茶多酚和葛根黄酮，一方面可以减少番薯自身的抗氧化成分的损失，另一方面由于添加了抗氧化成分，增加了番薯干的功能性，满足人们对营养和保健的需要。在制备的过程中，由于番薯干内的组分较多，要兼顾各种组分不发生异变，如茶多酚对高温的耐受能力比较强，葛根黄酮在温度超过80°C时会受到较大损失，卡拉胶在温度低于70°C时易凝固等。经过专利技术人的大量实践发现，待体系温度降低至7(T80°C时加入茶多酚和葛根黄酮，继续搅拌均匀得到混合料；可以使产品具有较高的抗氧化性，以及得到高的成品率。步骤(6)中，综合考虑茶多酚和葛根黄酮对番薯干品质的影响及抗氧化效果，选择茶多酚及葛根黄酮的添加比例为相对于每IOOkg的番薯至少加入0. 2kg茶多酚和0. Ikg葛根黄酮。添加的量太少，产品的抗氧化能力提高不明显。同时，专利技术人还发现，在糖溃过程中加入一定量的麦芽糖浆和木糖醇，一方面可以改善产品的品质，防止返砂现象，另一方面添加的木糖醇具有防龋齿功能。作为一种优选方案，步骤(2)中，所述柠檬酸溶液优选为柠檬酸的质量浓度为1%的柠檬酸溶液。作为一种优选方案，步骤(3)中，所述蒸煮在蒸煮锅中进行，蒸煮温度优选为100°c，蒸煮时间优选为10分钟。作为一种优选方案，在前期番薯干的成型工艺研究中，得出最佳的成型工艺条件为步骤(5)中，所述麦芽糖浆、木糖醇、白糖、卡拉胶、水的添加比例优选为相对于每IOOkg的番薯加入I. 2^1. 5kg水，25 30kg白砂糖、I. 5^1. 8kg麦芽糖衆、5. 5^6. Okg木糖醇、I. (Tl. 2kg 卡拉胶。所添加的茶多酚和葛根黄酮的量过多时，一是增大成本，二是其在加工过程中分解严重，导致抗氧化作用增加不明显。作为一种优选方案，步骤(6)中，所述茶多酚及葛根黄酮的添加比例优选为相对于每IOOkg的番薯加入0. 2^0. 3kg茶多酚，0. ro. 15kg葛根黄酮。作为一种优选方案，步骤(8)中，干燥过程中每隔两小时翻料一次。本专利技术所述制备方法制得的功能性番薯干成品呈半透明状，富有弹性，手压不粘。与现有技术相比，本专利技术具有如下有益效果 本专利技术在制备过程中，选用麦芽糖浆、木糖醇部分代替蔗糖，使番薯干具有良好的口味，并且一方面可以减少蔗糖的摄入量，避免龋齿的发生，另一方面可以避免返砂析糖现象的发生；在番薯干的制备过程中，添加了具有抗氧化功能的茶多酚及葛根黄酮，弥补了制作过程中损失的抗氧化成分，使番薯干具有显著的抗氧化功能，满足现代人们对抗氧化抗衰老的要求；本专利技术所述制备方法的成品率能够达到95%，符合生产的需求。具体实施例方式下面结合具体实施例进一步详细说明本专利技术。除非特别说明，本专利技术实施例述及的试剂均为本
常规使用的试剂，均可从市场上直接购买获得。下面所涉及的物质的质量均指纯物质的质量。实施例I 本实施例中功能性番薯干的制备方法，包括如下步骤 (1)选料、清洗选用个大新鲜的番薯100kg，除去泥沙，清洗干净； (2)去皮、护色削去番薯外皮，把番薯切成8X2X2(cm)的长条状薯块，放入I质量％柠檬酸溶液中进行护色，护色时间30分钟 (3)蒸煮将护色完成后的署块在蒸煮锅中100C进彳了蒸煮10分钟，将其煮熟； (4)打浆将煮熟后的薯块打成均匀细腻的浆体； (5)溶糖、溶胶将30kg白砂糖、I.5kg麦芽糖、5. 5kg木糖醇、Ikg卡拉胶与I. 2kg水混合，加热至100°C使糖和胶完全溶解，得到热糖液； (6)混合将步骤(4)所得浆体与步骤(5)得到的热糖液混合并搅拌均匀；待体系温度降低到至70°C时加入茶多酚0. 2kg及葛根黄酮0. 1kg，继续搅拌均匀得到混合料； (7)灌模将步骤(6)所得混合料倒入模具； (8)干燥把装有混合料的模具整齐地排列在铁丝网架上，置于烘房内在60°C的条件下进行干燥，每隔2小时翻料一次，至混合料中水分含量为16 %，番薯干呈半透明状，富有弹性，手压不粘时移出烘房，即得所述功能性番薯干。成品率为95%。实施例2 本实施例中功能性番薯干的制备方法，包括如下步骤 (1)选料、清洗选用个大新鲜的番薯100kg，除去泥沙，清洗干净； (2)去皮、护色削去番薯外皮，把番薯切成8X2X2(cm)的长条状薯块，放入I %柠檬酸溶液中进行护色，护色时间30分钟； (3)蒸煮将护色完成后的署块在蒸煮锅中100C进彳了蒸煮10分钟，将其煮熟； (4)打浆将煮熟后的薯块打成均匀细腻的浆体； (5)溶糖、溶胶将2kg麦芽糖衆、6kg木糖醇、25kg白砂糖和I.2kg卡拉胶与I. 5kg水混合，加热至100°C下使糖完全溶解，得到热糖液； (6)混合将步骤(4)所得浆体与步骤(5)得到的热糖液混合并搅拌均匀；待体系温度降低到至80°C时加入茶多酚0. 3kg及葛根黄酮0. 15kg，本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：刘晓娟，赵力超，林日高，周爱梅，何凤林，
申请(专利权)人：华南农业大学，
类型：发明
国别省市：
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