一种含有乙基纤维素的耐热巧克力。乙基纤维素适当地以约1％-约3％重量的乙基纤维素的量，作为在油或无水溶剂中的溶液引入巧克力中。还可用乙基纤维素油凝胶替代一部分通常存在于巧克力中的油和脂肪和/或以配制用于表现出减少的油迁移的夹心巧克力的填料。还提供根据本发明专利技术的巧克力组合物的制备方法。
【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及含有乙基纤维素的巧克力组合物和产品。
技术介绍
本专利技术解决的一个技术难题是提供耐热巧克力。这就是说，可在较高的温度，例如超过约30°C或甚至超过40°C的温度下保持其形状的巧克力。这样的同时具有良好口感和味觉特性的耐热巧克力的提供可大大简化巧克力在炎热国家的销售和消费。普通巧克力主要由脂肪或脂肪物质，诸如可可脂组成，其中分散着非脂肪产物诸如可可组分、糖、蛋白质等。因此，由于巧克力主要由脂肪体组成，其熔解温度就相对低。这意味着普通巧克力并不特别耐夏天温度或热带国家的高温。因此，需要耐相对高的环境温度的巧克力。以往已经采用多种方法试图改进普通巧克力相对低的熔化温度。例如，可选择具有更高熔化温度的脂肪结合进巧克力中。US2008/0248186描述用具有比未修饰可可脂更高熔化性质的交脂化 (interesterified)可可脂制备的耐热巧克力。然而，这种方法昂贵，并可能使巧克力具有不想要的味道和/或质感。也已经采用扰乱连续巧克力脂肪相，从而使脂肪熔点对巧克力块的总体软化的影响最小化的方法。过往已经通过多种方法，包括直接向巧克力加水，实现对连续巧克力脂肪相的这种扰乱。不幸地，直接加水制备的巧克力由于粗糙、砂粒状质感而表现为较差的产品质量。也已经通过在组合物中包含多种颗粒，往往是固体颗粒，实现对连续巧克力脂肪相的扰乱。这些方法往往不幸地导致巧克力的不想要的粗糙质感或口感。CH-A-410607涉及含有亲水物质诸如葡萄糖、麦芽糖、转化糖等的巧克力组合物。 当用这样的组合物制备巧克力时，它暴露于潮湿大气，从而吸收一定量的水。这导致亲水物质所占体积的相对增加，被认为提高耐热性。CH-A-399891和CH-A-489211涉及在制备期间将不定形糖掺入巧克力组合物的方法。糖导致总体上形成晶格结构，其在温度超过用于其制备的脂肪体的熔点时可防止巧克力块的崩溃。CH-A-409603涉及在其制备期间直接将水结合进巧克力组合物中。然而，在巧克力块通常仍为液体的温度下，相对于组合物的约5%的水使巧克力块快速增稠。不幸地，由于巧克力块不再为液体，就不可能采用组合物以将巧克力浇铸进铸模。因此必须研磨组合物， 并必须将得到的粉末经压模成型而压制成形。US-A-2，760，867涉及通过加入乳化剂诸如卵磷脂将水结合进巧克力中。US-A-4081559涉及向巧克力加入一定量的糖，以便当为得到耐热巧克力而加入需要量的水时，形成糖水溶液，其中巧克力的至少一种食用脂肪被乳化。US-A-4446116涉及用于制备耐热巧克力的组合物。然而，根据该专利所述制备的脂肪包水型乳液导致产物含有至少20%呈固体形式的脂肪，且根据该专利采用的脂肪包水型混合物在加工期间不保持液态形式。此类固体的存在导致不想要的粗质感或口感。US-A-5149560描述耐热或热鲁棒性巧克力(thermally robust chocolate)，以及通过采用脂质微观结构技术诸如反胶束技术(reverse micelle technology)，向巧克力加入水分，形成稳定的油包水型乳液，例如，水合卵磷脂来制备所述巧克力的方法。加工期间将稳定的油包水型乳液加至经调节的巧克力中，一旦老化和稳定，热鲁棒性就在巧克力产物中发展。含油包水微乳液的其它耐热巧克力描述于US-A-5486376中。US-A-6010735描述通过结合水制备的呈含水凝胶的分散体形式的耐热巧克力，其中的凝胶剂是食用碳水化合物或果胶。US-A-4664927描述通过向巧克力加入多元醇，诸如甘油或山梨醇制备的耐热巧克力。CH-A-519858涉及将脂肪体结合进呈包囊化状态的巧克力组合物以增加耐热性。 US-A-4081559描述通过将巧克力脂肪相分散于糖玻璃基质中制备的耐热巧克力。EP-A-0688506描述通过使呈微粒形式的多元醇凝胶产物与各巧克力类型成分的可流动混合物混合制备的耐热巧克力。可通过用凝胶剂使多元醇或多元醇/水的混合物凝胶化，形成多元醇凝胶。用于凝胶化的多元醇优选为液体诸如二羟基醇、三羟基醇，诸如甘油、甘露醇、山梨醇、丙二醇或玉米糖浆或它们的任何组合。本专利技术解决的另一个技术难题是在巧克力的脂肪相或在夹心巧克力的脂肪基夹心填料(fillings)中采用廉价和/或有益于健康的油。对脂肪和油对人健康所起的作用的研究已经表明，饱和脂肪和反式脂肪酸的消费与癌症、心脏疾病、升高的胆固醇水平和其它健康问题的宿主的增加的发生率有关。在食品工业中，做过许多尝试去寻找可提供想要的质感、结构、稳定性和风味的特征的的备选组分，其通常可在动物和植物脂肪或氢化油中找到。已经认识到一种替代物，有机凝胶可具有用于在多组分食品中减少油迁移的可能性并可作为黄油或人造黄油的替代物起作用。有机凝胶可用来向食用油提供结构，从而减少对饱和和反式脂肪酸的需求。尽管认识到有机凝胶作为软质材料用于食品工业的潜在性，但缺乏良好的食品级的有机凝胶齐U。仍然未满足对能以合理的代价提供固体脂肪的功能和性质的食品级组合物的需要。US-B-6187323描述含有凝胶化油和含水凝胶的混合物的药用和化妆用组合物。该油可通过加热到140°C以溶解乙基纤维素，用乙基纤维素凝胶化。W02008/081175描述含有类似于US-B-6187323的那些的化妆用和药用活性剂的组合物。该组合物是油组分与含水组分的均勻混合物(非乳液)。在与含水组分混合前，于 120°C或150°C用乙基纤维素凝胶化油组分。用常规化妆用凝胶化剂使含水组分凝胶化。US-A-4098913描述结合进组织蛋白(textured protein)肉类似产品中的食用脂肪颗粒。通过于180°C用乙基纤维素使油凝胶化，制备食用脂肪产品。然后将凝胶化脂肪加至肉类似物制品中。其中未显现关于包含在凝胶化油中的表面活性剂的任何公开。M. A. Ruiz-Martinez 等在 Il Farmaco, 58 (2003) 1289-1294 中描述了通过于 100°C 下用某些聚乙二醇(PEG)-橄榄油酸酯表面活性剂将乙基纤维素分散橄榄油中而制备的组合物。尽管将这些组合物描述为油凝胶，但在文献中的介绍和流变学数据确认它们事实上并非凝胶。特别是，当于IHz下测量时，测出的组合物的弹性模量对粘性模量(G' /G")之比远小于1，这与粘性液体或糊状物一致，而不是与凝胶相一致。本专利技术解决的又一个技术难题是减少在夹心巧克力制品中的油迁移。这个问题出现于具有在含油或脂肪的夹心填料，诸如果仁糖(praline)、奶油冻(mousse)、奶油或ganache (例如，块菌(truffle))夹心填料上的巧克力包衣的巧克力中。随着时间的过去，发现来自夹心填料的油透过巧克力包衣迁移在巧克力包衣的表面上形成油花(oil bloom)。有时通过在脂肪基夹心填料和巧克力包衣之间提供阻隔层，例如疏油或亲水材料诸如糖或淀粉层解决这个问题。专利技术概述在第一个方面，本专利技术提供含有乙基纤维素的耐热巧克力。在第二个方面，本专利技术提供含有乙基纤维素油凝胶的巧克力组合物。在又一方面，本专利技术提供具有巧克力包衣和夹心填料的夹心巧克力产品，其中的夹心填料包含乙基纤维素油凝胶。在又一方面，本专利技术提供制备巧克力组合物的方法，所述方法包括a)制备食品本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...
【专利技术属性】
技术研发人员：A·G·马兰戈尼，
申请(专利权)人：玛尔斯有限公司，
类型：发明
国别省市：
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