本发明专利技术公开了一种动态连续去除莓类果肉原浆中蔗糖、果糖、葡萄糖的方法。该方法调整莓类果肉原浆的pH在2.0-3.0之间，采用高能脉冲微波灭酶杀菌，活化原浆中野生酵母，水解蔗糖；再酵解果糖、葡萄糖、残留蔗糖，最后高能脉冲微波杀菌及微生物。本发明专利技术方法可去除莓类果肉原浆中蔗糖、果糖和葡萄糖，可广泛用于无糖食品中，以满足糖尿病人对该类食品的需求。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品领域，具体涉及一种。
技术介绍
水果营养丰富又有利于患者健康的恢复，但因含有不同程度的糖分，糖尿病患者食用受到严格的限制。莓类果实营养丰富，富含人体所必须的各类氨基酸和微量元素，特别是黑莓具有促进血液凝固、延缓衰老、提高免疫力、促进脑代谢、降血压降血脂和抗心律失衡等功效，被誉为“生命之果”。每IOOg黑莓鲜果含有原花青素121mg，花青素llOmg，SOD 500U，鞣化酸2. OmgJB 271 μ g。每100克蓝莓鲜果中含有原花青素163毫克，蛋白质400-700毫克， S0D5. 39国际单位；草莓中含有原花青素102毫克；蔓越莓中含有原花青素37. 7毫克，SOD 酶是普通水果的400倍。据美、英营养学家认定，花青素、原花青素是一种能促进人体胰岛活性的物质，可有效降低和调节血糖。美国俄亥俄州立大学研究发现花青素对由糖尿病引起的毛细血管免疫病有治疗作用，有些糖尿病人在食用黑莓后，血糖值降到了正常水平。硒也是一种有助于糖尿病患者康复的抗氧化活性物质。黑莓中高含量的果胶对于调节和缓解血糖升高也有明显作用。综合各项资料分析后，就保健的功能来看，包括黑莓、蓝莓、草莓、蔓越莓等莓类水果是排名第一的超级水果。为此，去除莓类果肉中的糖分，制备出去糖莓类果肉原浆，使得糖尿病患者能够更放心的食用，对糖尿病患者是一大贡献。为此，本专利技术探索一种采用特定高能脉冲微波动态连续方法处理水果，一方面在极大程度上保留了水果中有效成分的活性，另一方面又去除了水果中的糖分，所得产品能满足糖尿病患者对水果的需求，促进身体的康复。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种。通过该方法制备得到的莓类果肉极大程度上保留了水果中有效成分的活性的同时去除了水果中的糖分。本专利技术的目的是通过以下方式实现的一种，其特征在于该方法包括以下步骤a、调整或测定莓类原浆的pH在2. 0_3. 0之间，优选pH在2. 0_2. 5之间；该步骤即预处理莓类果肉原浆，可将莓类原浆加有机酸调整PH值2. 0-3. 0之间，若莓类原浆PH值本身在2. 0-3. 0之间，即不用加酸调整；b、高能脉冲微波灭酶杀菌，活化原浆中野生酵母，在原有酸性条件下水解蔗糖；其中，高能脉冲微波灭酶杀菌采用的温度为45-50°C，时间为5-6分钟；高能脉冲能量输出功率300-400KW，脉冲微波源的工作频率915士25MHz ；C、酵解果糖、葡萄糖、蔗糖(可利用原浆中的野生酵母酵解果糖、葡萄糖、蔗糖)， 生成H20、CO2 ；其中，高能脉冲微波采用的温度为25-30°C，时间为3-5小时，优选时间4小时；高能脉冲能量输出功率300-400KW，脉冲微波源的工作频率915士25MHz ；d、高能脉冲微波杀菌及微生物，得到去糖莓类原浆；其中，高能脉冲微波采用的温度为60-65°C，时间为5-6分钟；高能脉冲能量输出功率300-400KW，脉冲微波源的工作频率:915士25MHz。所述的莓类为草本或木本莓类。所述的草本或木本莓类为蔷薇科悬钩子属，杜鹃花科越橘属，蔷薇科草莓属。所述的蔷薇科悬钩子属莓类优选为黑莓、杜鹃花科越橘属莓类为蔓越莓或蓝莓，蔷薇科草莓属莓类为草莓。黑莓、蔓越莓原浆的PH值优选为2. 0-2. 5，草莓和蓝莓原浆的PH值优选为2. 5-3. 0。草莓和蓝莓原浆可分别添加PH调节剂使原浆的pH 值为2.5-3.0。所用的pH调节剂为有机酸。优选有机酸为柠檬酸、乳酸、苹果酸、曲酸中的一种或几种。步骤c中，黑莓、蔓越莓的处理时间优选3-4小时，草莓和蓝莓的处理时间优选4-5小时。所使用的莓类原浆为莓类果肉原浆，莓类果肉原浆可直接购于市售或新鲜莓类果肉含籽或不含籽破碎打浆后直接使用。本专利技术方法采用的原理如下1、鲜榨莓类果肉原浆中通常含有蔗糖、果糖和葡萄糖，同时含有耐酸性极强的野生酵母和杂菌。本专利技术采取了高能脉冲微波技术冷杀菌，在45-50°C的温度下灭酶，杀(杂) 菌，同时保留了野生酵母的活性，使得酵母能有氧酵解原浆中的蔗糖、果糖、葡萄糖，生成物为水和二氧化碳。2、利用莓类原浆，特别是黑莓原浆中的野生酵母和原浆的高酸性酵解和水解蔗糖，酵解葡萄糖、果糖，生成H2O和CO2。酵解后，莓类原浆中的总糖量低于0.02g/100ml。3、酵解后的果肉原浆进入高能脉冲微波技术杀菌杀灭酵母菌及其他微生物，然后可进入低温储存(0-4 °C )。此专利技术关键工艺，采用大功率高能脉冲微波能(915MHz，脉冲宽度4微秒——1%。 占空比率)，高能微波脉冲时能量输出功率300-400KW，在瞬间强大的高频电磁场作用下， 能使物料中的细胞瞬间破壁，使微生物死亡。同时具有催化酵解莓类原浆中的果糖、葡萄糖、蔗糖，物料升温少等特点。本专利技术动态连续高能脉冲微波法在操作过程中环保、节能，每小时耗电小于3KW(无高能微波脉冲时灯丝电流为零)。结合利用莓类原浆，特别是黑莓原浆中的野生酵母酵解果糖、葡萄糖、蔗糖，保持原浆其它营养成分基本不流失。本工艺的整个过程可分步进行。与现有技术比较本专利技术的有益效果经过动态连续法去除莓类果肉原浆中蔗糖、 果糖和葡萄糖，去糖率在99%以上，可广泛用于制备莓类无糖食品。例如无糖果汁、无糖果酱、无糖咀嚼片、无糖烘焙食品的馅料、可调配成木糖醇类果酒等食品。如需甜味，可采用木糖醇、AK糖等甜味剂调节食品中的甜度，以满足糖尿病人对该类食品口感的需求。附图说明图1是高能脉冲微波食品低温处理设备的原理框图。图2是高能脉冲微波食品低温处理设备的应用处理器的结构示意图。图3为动态连续高能脉冲微波法去除莓类原浆中糖分的工艺流程示意图。具体实施例方式以下通过具体实施例进一步说明本专利技术。但实施例的具体细节仅用于解释本专利技术，不应理解为对本专利技术总的技术方案的限定。本专利技术采用的高能脉冲微波食品低温处理设备如图1所示，它包括脉冲信号发生器1和应用处理器6，所述的脉冲信号发生器1和应用处理器6之间依次设置波导同轴转换器2、环形器3、定向耦合器4和螺钉调配器5，所述的脉冲信号发生器1为脉冲微波信号发生器。所述的螺钉调配器5为四螺钉调配器。具体实施时如图2所示，应用处理器6包括腔体7、定向耦合器4、螺钉调配器5和转盘8，所述的定向耦合器4安装在腔体7的顶部， 用于将脉冲微波信号发生器产生的电磁波耦合到腔体中，螺钉调配器5安装在定向耦合器 4上，用于调节驻波，转盘8安装在腔体7的底部，用于承载待微波处理的物品9，转盘8逆时针旋转，微波处理的物品9随转盘8转动，由定向耦合器4输出的微波进行杀菌、纯化、酵解、萃取或老熟等步骤。该设备能在温度在65°C以下快速杀灭食品中的微生物。该设备采用市电电源(三相380V50HZ)，控制电流正27V(直流)，耗电小于3Kw; 输出脉冲功率在300-400KW之间；输出脉冲宽度在4 士 0.3μ s之间；输出脉冲重复频率在 300Hz左右；脉冲微波源的工作频率为915 士 25MHz。实施例1a、取黑莓果肉原浆，测试其pH在2. 0-2. 5之间；b、采用高能脉冲微波食品低温处理设备进行高能脉冲微波灭酶杀菌，活化原浆中野生酵母，在PH在2. 0-2. 5下水解蔗糖；其中，高能脉冲微波采用的温度为45-50°C，时间为5-6分钟；C、利用原浆中的野生酵母酵解果糖、葡萄糖、蔗糖，本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：文舜，
申请(专利权)人：文舜，
类型：发明
国别省市：
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