【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于农产品加工
,涉及改善肉制品表面色泽的加热制熟工艺
技术介绍
肉制品的色泽是消费者衡量肉品品质的重要指标,是影响购买行为的决定性因素,其原因在于它的可视性强,良好的色泽可以刺激人们的食欲。如何能最大程度的改善肉制品表面色泽,成为保持其产品品质的关键。在改善肉制品表面色泽方面,通常是使用发色剂及发色助剂,常见的发色剂有硝酸钾、亚硝酸钾、硝酸钠、亚硝酸钠,常用的发色助剂有L-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。由于近年来对肉品安全性重视程度的提高,改善肉制品色泽的手段逐渐向安全性更高的物理方法方向发展。目前,通常采用的传统加热工艺是将原料肉在90°C的卤水中加热40 50分钟,但所得产品的呈褐色、红度较低、色泽不够理想。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种不借用发色剂及发色助剂、能提高肉制品表面红度,从而改善肉品色泽的加热制熟方法。本专利技术技术方案是将原料肉块浸泡在卤水中加热制熟,其特点是所述加热制熟分两个梯度进行,第一梯度的卤水温度为58士 1°C,当肉块的中心温度达到55士 1°C时保持5士 lmin,然后进行第二梯度的加热处理;第二梯度的卤水温度为99士 1°C,当肉块的中心温度达到80士 1°C后取出,即成。通过对肉制品(猪、鸭、兔)不同加热条件下的肉制品表面色泽(广、</、b*)的系统研究,得到结论肉制品加热温度在60°C以下时,表面红度并未重现明显下降,并且色泽的稳定性也较高。本专利技术通过加热过程中肉制品色泽变化机制的深入研究,建立了本专利技术技术方案,即程序化的梯度加热工艺,使肉品的Z (红 ...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员:王道营,徐为民,刘芳,董晗,张牧焓,诸永志,蒋宁,刘红锦,
申请(专利权)人:江苏省农业科学院,
类型:发明
国别省市:
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