一种延长叫花鸡保质期的生产方法技术

本发明专利技术针对现有的叫化鸡加工方法存在的保质期短的问题，公开了一种延长叫花鸡保质期的生产方法。该方法的首先对胴体进行喷淋消毒，降低初始菌数。采用低盐低温腌制方式，用密闭带夹层循环水的不锈钢锅腌制，并使用两步防腐剂法，有效抑制微生物繁殖。然后采用110℃蒸汽杀菌15min，既达到杀菌目的，而且鸡肉口感佳。最后荷叶包裹后真空包装，采用传统的裹泥外包和现代的塑料袋外包两种方式。本发明专利技术使产品在传统工艺基础上进行改进，制成的叫化鸡的货架期大大延长，从原来的3-5天延长到6个月之久，解决了我国地方传统特色制品的长远发展问题。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及延长叫花鸡保质期的生产方法，将现代生物技术应用于传统食品的深加工，属于食品加工工艺

技术介绍
叫花鸡，又称黄泥煨鸡，是江苏省常熟市具有地方特色的传统美食，已有100多年的历史，以其制法独特、肉质酥嫩、味道鲜美而名扬国内外，是世界饮食文化的珍贵遗产。传统的叫化鸡制法是将鸡杀死后去掉内脏，带毛涂上黄泥、柴草，把涂好的鸡置火中煨烤，待泥干鸡熟，剥去泥壳，鸡毛也随泥壳脱去，露出鸡肉。“叫化鸡”的传统作坊式生产由于缺乏科学性管理方法，生产流程不规范，工艺中没有微生物控制点，导致产品货架期短，已经不能满足日益增长的市场需求。而且烤制后的产品经常出现外层泥巴爆裂、漏油等现象，使外界污染的微生物有了可乘之机，非常适于微生物的生长繁殖，难以达到食品安全卫生标准。 因此常温下叫花鸡极易腐败变质，致使产品货架期很短，成为叫花鸡产品扩大生产、销售的制约因素。
技术实现思路
专利技术目的本专利技术的目的在于解决现有技术中叫化鸡制品保质期短的制约，提供一种产品质量稳定、货架期长的叫化鸡现代化生产方法。技术方案本专利技术是通过以下技术方案实现的a、原料鸡解冻采用自然解冻方式在解冻室内进行，温度维持在18士3°C，冻鸡摊放在消毒后的食品筐中；b、胴体消毒将解冻后的胴体用40-60ppm的二氧化氯进行喷淋消毒，喷淋量为胴体重量的1-2% ；c、腌制工艺将胴体消毒后放入密闭带夹层循环水的不锈钢锅腌制，夹层循环水温度控制在2-4°C，腌制液的加入量为胴体重量的2倍，腌制液盐含量重量比为8-10%，聚赖氨酸的含量为0. 2-0. 5%。，香料的含量重量比为0. 2-0. 5%，其余为水，腌制时间为5-8 h ；d、卤制液配方，以100 kg原料计八角80 g、肉桂50 g、花椒80 g、小茴香50 g、肉蔻40 g、砂仁30 g、白芷30 g、丁香20 g、当归30 g、党参30 g、葱1.0 kg、姜1. 0 kg、料酒 1.0 kg、酱油3.0 kg、食盐4.0 kg、白砂糖3.0 kg、味精0.5 kg、水200 kg。卤制液用大火煮沸10 min后，小火熬制2 h；e、卤煮将腌制好的鸡投入熬制好的卤制液中进行卤煮，温度控制在85°C-95°C，时间控制在20 min ；f、添加复合防腐剂卤煮后的鸡放入复合防腐剂中浸泡5min，或将复合防腐剂直接喷洒至荷叶上，喷洒量为胴体重量的1_2%，再将鸡用荷叶包裹；其中复合防腐剂乳酸链球菌的重量比浓度为0. 03%、乳酸钠重量比浓度为0. 2%,5 ppm纳他霉素，其余为水；g、杀菌荷叶包裹后的鸡采用110°c蒸汽杀菌15min ；h、冷却将制品放置于不锈钢架上冷却至60-65°C，冷却车间需保持清洁、卫生，每天生产结束后对冷却架清洗消毒，空气用臭氧发生器进行消毒；i、包装荷叶包裹冷却后的制品，放入真空包装袋中，抽真空封口，进行外包装。所述的香料为八角与花椒的重量含量各占50%。所述的外包装方式为外壳裹泥或用塑料包装袋包装。有益效果本专利技术密闭低温腌制及多步防腐作用，达到延长叫化鸡保质期的目的，跟现有的叫化鸡加工工艺相比，其主要优点在于1、大大延长叫化鸡在常温下的保质期。与传统工艺制品相比，从原来的3-5天延长至6个月之久。2、不需要冷藏设备，减少保鲜费用，具有较好的经济效益。3、本生产方法中用盐量少，降低产品含盐量，不仅有利于食用者的身体健康， 而且提高产品口感。4、沿袭了传统的荷叶裹泥包装方式，保留了传统特色，达到现代与传统的有机结合。5、荷叶包裹后的鸡110°C蒸汽杀菌15 min，不仅达到杀菌目的，而且鸡肉口感佳。6、解决了产品流通销售瓶颈，满足市场对我国地方传统特色制品的需求，具有良好的社会效益。具体实施例方式实施例1.长保质期叫花鸡的现代化现代生产工艺1、原料鸡解冻采用自然解冻方式在解冻室内进行，温度维持在18士3°C，冻鸡摊放在消毒后的食品筐中，防止解冻不均导致的局部温度过高，微生物快速繁殖。2、胴体消毒将解冻后的胴体用40 ppm的二氧化氯(江苏鹏源环保科技有限公司) 进行喷淋消毒，喷淋量为胴体重量的1-洲。3、腌制采用密闭带夹层循环水的不锈钢锅(GCG100型，河南欧仕博机械)腌制， 腌制液的加入量为胴体质量的2倍，腌制液中香料(农贸市场购得八角与花椒的含量均占 50%)含量0. 5%，盐浓度8%，聚赖氨酸(兰州伟日生物工程有限公司)的浓度0. 2-0. 5%。，循环水温度控制在2-4°C，腌制时间为5 h。4、卤制液配方(以100 kg原料计):八角80 g、肉桂50 g、花椒80 g、小茴香50 g、 肉蔻40 g、砂仁30 g、白芷30 g、丁香20 g、当归30 g、党参30 g、葱1.0 kg、姜1. 0 kg、料酒1.0 kg、酱油3.0 kg、食盐4.0 kg、白砂糖3.0 kg、味精0.5 kg、水200 kg。卤制液用大火煮沸IOmin后，小火熬制2 h。5、卤煮将腌制好的鸡投入熬制好的卤制液中进行卤煮，温度控制在90°C左右， 时间控制在20 min。6、防腐剂卤煮后的鸡放入复合防腐剂中浸泡5 min，复合防腐剂为复合防腐剂为乳酸链球菌(安泰生物工程股份有限公司)的浓度为0. 03%、乳酸钠(安泰生物工程股份有限公司)浓度为0. 2%,5 ppm纳他霉素(安泰生物工程股份有限公司)，其余为水。7、杀菌荷叶包裹后的鸡110°C蒸汽杀菌15 min。8、冷却将制品放置于不锈钢架上冷却至60_65°C。冷却车间需保持清洁、卫生， 每天生产结束后对冷却架清洗消毒，空气用臭氧发生器进行消毒。9、包装荷叶包裹冷却后的制品，放入真空包装袋中，抽真空封口，外壳裹泥包装。实施例2 长保质期叫花鸡的现代化现代生产工艺1、原料鸡解冻采用自然解冻方式在解冻室内进行，温度维持在18士3°C，冻鸡摊放在消毒后的食品筐中，防止解冻不均导致的局部温度过高，微生物快速繁殖。2、胴体消毒将解冻后的胴体用50 ppm的二氧化氯(江苏鹏源环保科技有限公司) 进行喷淋消毒，喷淋量为胴体重量的1-洲。3、腌制采用密闭带夹层循环水的不锈钢锅(GCG100型，河南欧仕博机械)腌制， 腌制液的加入量为胴体质量的2倍，腌制液中香料(八角与花椒的含量均占50%)含量0. 5% (农贸市场)，盐浓度10%，聚赖氨酸(兰州伟日生物工程有限公司)浓度0. 3%。，循环水温度控制在2-4°C，腌制时间为6 h。4、卤制液配方(以100 kg原料计):八角80 g、肉桂50 g、花椒80 g、小茴香50 g、 肉蔻40 g、砂仁30 g、白芷30 g、丁香20 g、当归30 g、党参30 g、葱1.0 kg、姜1. 0 kg、料酒1.0 kg、酱油3.0 kg、食盐4.0 kg、白砂糖3.0 kg、味精0.5 kg、水200 kg。卤制液用大火煮沸IOmin后，小火熬制2 h。5、卤煮将腌制好的鸡投入熬制好的卤制液中进行卤煮，温度控制在90°C左右， 时间控制在20 min。6、防腐剂卤煮后的鸡放入复合防腐剂中浸泡5 min，复合防腐剂为乳酸链球菌 (安泰生物工程股份有限公司)的浓度为0. 03%、乳酸钠(安泰生物工程股份有限公司)浓度为0. 2%,5 ppm纳他霉素(安泰生物工程股份有限公司)，其余为本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：李莹，周剑忠，黄开红，刘小莉，单成俊，刘懋成，梅芳，胡根河，
申请(专利权)人：江苏省农业科学院，
类型：发明
国别省市：