一种香菇鸭肉复合香肠及制作方法技术

本发明专利技术公开了一种香菇鸭肉复合香肠及制作方法，属于肉制品加工领域。香菇粉20~30份、鸭瘦肉50~70份、鸭皮10~20份、冰水10~15份、食盐1.5~2.5份、白糖0.2~2份、味精0.05~0.5份、卡拉胶0.6~1份、鸭血蛋白1~3份、淀粉3~6份、55°白酒1~2份、亚硝酸盐0.005~0.012份、三聚磷酸盐0.1~0.5份、白胡椒粉0.1~0.3份、花椒粉0.2~0.4份、大茴香粉0.1~0.3份、肉豆蔻油β-环糊精微胶囊0.2~0.5份和白豆蔻挥发油β-环糊精微胶囊0.2~0.5份；经腌制、搅拌、真空灌制、上架、烘烤和冷却制得。本发明专利技术产品营养丰富、口味独特、食用方便且易于贮存。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于肉制品加工领域，具体是。
技术介绍
香菇是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，在民间素有“山珍”之称。它是一种生长在木材上的真菌。味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有“植物皇后”美誉。味甘，性平。 香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用。香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘、减肥等。 我国不少古籍中记载香菇“益气不饥，治风破血和益胃助食”。民间用来助痘疮、麻疹的诱发，治头痛、头晕。现代研究证明，香菇多糖可调节人体内有免疫功能的T细胞活性，可降低甲基胆蒽诱发肿瘤的能力。香菇还含有双链核糖核酸，能诱导产生干扰素，具有抗病毒能力。香菇含有水溶性鲜味物质，可用作食品调味品，其主要成分是5’-乌苷酸等核酸成分。鸭肉性寒、味甘、咸，归脾、胃、肺、肾经。鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化，其所含 B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。 鸭肉也中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。香肠是一个古老的食物生产和肉食保存技术，指将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。目前在香肠的制作中，大多以猪肉为主料，品种和口味单一，已不适应现代人追求口味多样化的要求。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供。为实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案一种香菇鸭肉复合香肠，各原料及其质量份为香菇粉20 30份、鸭瘦肉50 70份、鸭皮10 20份、冰水10 15份、食盐1. 5 2. 5 份、白糖0. Π份、味精0. 05、. 5份、卡拉胶0. 6^1份、鸭血蛋白广3份、淀粉3飞份、55° 白酒Γ2份、亚硝酸盐0. 005 0. 012份、三聚磷酸盐0. Γ0. 5份、白胡椒粉0. Γθ. 3份、花椒粉0. 2^0. 4份、大茴香粉0. Γ0. 3份、肉豆蔻油β -环糊精微胶囊0. 2^0. 5份和白豆蔻挥发油β -环糊精微胶囊0. 2^0. 5份。所述香菇粉、白胡椒粉、花椒粉和大茴香粉需过40目筛。制作方法是首先将鸭瘦肉50 70份绞成肉馅、鸭皮10 20份切块，再加入1(Γ 5 份冰水、食盐1. 5^2. 5份和亚硝酸盐0. 005、. 012份搅拌均勻后在0°C、°C条件下腌制 24h^48h ；其次将香菇粉2(Γ30份、白糖0. 2 2份、味精0. 05、. 5份、卡拉胶0. 6 1份、鸭血蛋白广3份、淀粉3 6份、55°白酒广2份、三聚磷酸盐0.广0.5份、白胡椒粉0.广0.3份、花椒粉0. 2^0. 4份、大茴香粉0. Γ0. 3份、肉豆蔻油β -环糊精微胶囊0. 2^0. 5份和白豆蔻挥发油β -环糊精微胶囊0. 2、. 5份加入到腌制好的馅中，在0°C、°C条件下搅拌10mirT20min 至均勻；再次将搅拌好的原料在真空状态下滚揉，滚揉好的原料移入灌肠机内进行灌肠；然后上架并用清水冲洗去其表面油污；随后将上架后的香肠移入温度为65°C 80°C的烤箱内，烘烤0. 5h 2h，再调节温度到50°C 65°C，烘烤5tT8h ；最后在室温下冷却lh 2h，再在 O0C、°C冷却15tT20h，得香菇鸭肉复合香肠。由于采用了以上技术方案，本专利技术具有以下优点1、本专利技术是以香菇和鸭肉为主要原料，营养丰富、口味独特、食用方便且易于贮存；2、香菇鸭肉复合香肠加工中添加了肉豆蔻油β-环糊精微胶囊和白豆蔻挥发油β-环糊精微胶囊，即使香肠口味独特又其到了防腐抗菌的作用。具体实施例方式实施例1 首先将鸭瘦肉50kg绞成肉馅、鸭皮IOkg切块，再加入IOkg冰水、食盐1. 5kg和亚硝酸盐0. 007kg搅拌均勻后在0°C条件下腌制48h ；其次将香菇粉20kg、白糖0. 3kg、味精 0. 05kg、卡拉胶0. Wig、鸭血蛋白^ig、淀粉:3kg、55°白酒1kg、三聚磷酸盐0. ^ig、白胡椒粉 0. 1kg、花椒粉0. 3kg、大茴香粉0. 1kg、肉豆蔻油β-环糊精微胶囊0.2kg和白豆蔻挥发油 β-环糊精微胶囊0. 2kg加入到腌制好的馅中，在2°C条件下搅拌15min至均勻；再次将搅拌好的原料在真空状态下滚揉，滚揉好的原料移入灌肠机内进行灌肠；然后上架并用清水冲洗去其表面油污；随后将上架后的香肠移入温度为75°C的烤箱内，烘烤lh，再调节温度到50°C，烘烤他；最后在室温下冷却1.5h，再在4°C冷却15h，得香菇鸭肉复合香肠。实施例2:首先将鸭瘦肉70kg绞成肉馅、鸭皮15kg切块，再加入14kg冰水、食盐2. 5kg和亚硝酸盐0. 012kg搅拌均勻后在2°C条件下腌制32h ；其次将香菇粉2^g、白糖1. ^g、味精 0. ^ig、卡拉胶0. meg、鸭血蛋白1. ^g、淀粉Wig、55°白酒^ig、三聚磷酸盐0. ^g、白胡椒粉 0. 3kg、花椒粉0. ^cg、大茴香粉0. 2kg,肉豆蔻油β -环糊精微胶囊0. 3kg和白豆蔻挥发油 β-环糊精微胶囊0. 4kg加入到腌制好的馅中，在2°C条件下搅拌IOmin至均勻；再次将搅拌好的原料在真空状态下滚揉，滚揉好的原料移入灌肠机内进行灌肠；然后上架并用清水冲洗去其表面油污；随后将上架后的香肠移入温度为70°C的烤箱内，烘烤1. 5h，再调节温度到65°C，烘烤证；最后在室温下冷却池，再在2°C冷却18h，得香菇鸭肉复合香肠。实施例3:首先将鸭瘦肉60kg绞成肉馅、鸭皮20kg切块，再加入12kg冰水、食盐2kg和亚硝酸盐 0. 009kg搅拌均勻后在3°C条件下腌制^h ；其次将香菇粉30kg、白糖1kg、味精0. 4kg、卡拉胶1kg、鸭血蛋白3kg、淀粉4kg、55°白酒1.5kg、三聚磷酸盐0.4kg、白胡椒粉0.2kg、花椒粉0. 4kg、大茴香粉0. 3kg、肉豆蔻油β -环糊精微胶囊0. 4kg和白豆蔻挥发油β -环糊精微胶囊0. 2kg加入到腌制好的馅中，在0°C条件下搅拌20min至均勻；再次将搅拌好的原料在真空状态下滚揉，滚揉好的原料移入灌肠机内进行灌肠；然后上架并用清水冲洗去其表面油污；随后将上架后的香肠移入温度为65°C的烤箱内，烘烤2h，再调节温度到60°C，烘烤 7h ；最后在室温下冷却1. 5h，再在1°C冷却20h，得香菇鸭肉复合香肠。权利要求1.一种香菇鸭肉复合香肠，其特征在是各原料及其质量份为香菇粉2(Γ30份、鸭瘦肉50 70份、鸭皮10 20份、冰水10 15份、食盐1. 5 2. 5份、白糖0. 2 2份、味精0. 05 0. 5 份、卡拉胶0.6 1份、鸭血蛋白广3份、淀粉3飞份、55°白酒广2份、亚硝酸盐0.005、. 012 份、三聚磷酸盐0.广0. 5份、白胡椒粉0.广0. 3份、花椒粉0. 2^0. 4份、大茴香粉0.广0. 3份、 肉豆蔻油β -环糊精微胶囊0. 2^0. 5份和白豆蔻挥发油β -环糊精微胶囊0. 2^0. 5份。2.根据权利要求1所述的一种香菇鸭肉复合香肠，其特征是所述香菇粉、白胡椒粉、 花椒粉和大茴香粉需过40目筛。3.权利要求1所述的一种香菇鸭肉复合香肠的制作方法，其特征是具体步骤为首先将鸭瘦肉绞成本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种香菇鸭肉复合香肠，其特征在是：各原料及其质量份为：香菇粉２０～３０份、鸭瘦肉５０～７０份、鸭皮１０～２０份、冰水１０～１５份、食盐１．５～２．５份、白糖０．２～２份、味精０．０５～０．５份、卡拉胶０．６～１份、鸭血蛋白１～３份、淀粉３～６份、５５°白酒１～２份、亚硝酸盐０．００５～０．０１２份、三聚磷酸盐０．１～０．５份、白胡椒粉０．１～０．３份、花椒粉０．２～０．４份、大茴香粉０．１～０．３份、肉豆蔻油β－环糊精微胶囊０．２～０．５份和白豆蔻挥发油β－环糊精微胶囊０．２～０．５份。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：李超，商学兵，刘辉，耿中华，吴成河，臧艳梅，肖佰惠，
申请(专利权)人：徐州工程学院，
类型：发明
国别省市：32