鱼酱调味品及其制备方法技术

本发明专利技术涉及鱼酱调味品的制备方法，所述方法包括：（ａ）将液体鱼酱脱色和除臭；（ｂ）浓缩来自所述步骤（ａ）的鱼酱并使所述鱼酱中含有的盐结晶；（ｃ）分离鱼酱浓缩物（ｂ）和结晶盐；以及（ｄ）重复所述步骤（ｂ）和（ｃ）至少一次，本发明专利技术还涉及通过所述方法制备的鱼酱调味品。本发明专利技术所述的鱼酱调味品具有高的总氮含量，且由于既不在调味品的原材料中包含化学添加剂也不在其加工过程中添加化学添加剂所以本发明专利技术所述的鱼酱调味品为天然的调味品材料，并且所述调味品的适宜的咸度和可口的味道使其可用作被列为合成添加剂的ＭＭＧ和核酸的替代材料。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及用于制备作为天然调味品材料的鱼酱调味品的方法以及通过所述方法制备的鱼酱调味品。
技术介绍
因为消费者对健康和天然材料的需求增加，已经尝试增加用于加工产品的天然配料的使用并加速努力避免化学食品添加剂的使用。特别地，按照由调味料和拉面酱所代表的调味品领域中对味精(MSG)的非添加的要求以及对天然调味品需要的增加，积极进行大量研究以避免通常作为代表性增味剂而使用的诸如MSG、肌苷单磷酸(IMP)、鸟苷单磷酸 (GMP)的合成添加剂的使用，并积极进行对提供固有独特风味或提高其它味道的天然材料的探索。近年来，酵母提取物是替代呈现可口感觉的合成添加剂的最广泛使用的天然调味品材料。酵母提取物是天然调味品，其中通过发酵培养的酵母自我消化，因此其中包含的蛋白质分解成为包含调味成分的多肽。然而，酵母提取物的质量显著不同，这取决于酵母类型。酵母提取物是诸如MSG的合成调味品的替换物。最近开发的高质量酵母提取物专门依赖所得产品因此非常昂贵，所以不利地使对使用进行经济限制成为必要。许多文献已经显示用于代替MSG、IMP和GMP的天然增味剂主要为来自蛋白质的降解产品的多肽。报道通过降解酶或从诸如酱油、豆酱(大酱)或鱼酱的发酵食品制备的 500kDT至IOOOkDT的多肽来从蛋白质获得的作为基础材料的降解产品具有增强可口性和其它味道的能力。上述诸如酱油、豆酱(大酱)或鱼酱的传统发酵食品通过发酵和老化而显示独特固有的味道，并基于从蛋白质分解的多肽而入味。在食品工业中广泛用作单一产品的MSG、IMP、GMP等不能代替显示显著有效增味性质的材料。这是因为与人造调味品相比，诸如酱油、豆酱(大酱)或鱼酱的传统发酵食品包含较大量的调味料，但包含低量的用作增味配料指标的总氮含量，以及较大量的盐以防止发酵过程中的腐烂。下表1显示这些传统发酵食品之间的总氮和盐含量的比较。表 1传统发酵食品之间的总氮和盐含量的比较权利要求1.用于制备鱼酱调味品的方法，其包括(a)将液体鱼酱脱色和除臭；(b)浓缩所述步骤(a)中获得的鱼酱并使所述鱼酱中含有的盐以晶体形式沉淀；(c)使在所述步骤(b)中获得的鱼酱浓缩物和结晶盐彼此分离；以及(d)重复所述步骤(b)和(c)一至五次。2.如权利要求1所述的方法，其中通过添加活性炭实施所述步骤(a)中的脱色和除臭， 其中以重量计，基于所述鱼酱的总重量，所述活性炭的量为0. 5%至2. 0%。3.如权利要求1所述的方法，其中在50°C至60°C下实施所述步骤(b)。4.如权利要求1所述的方法，其中使用选自离心、电解和连续脱盐浓缩中的至少一种方法实施所述步骤(c)。5.如权利要求1所述的方法，其还包括(e)在所述步骤(d)之后通过干燥粉化所述鱼酱浓缩物。6.通过权利要求1至5中任一权利要求所述的方法制备的鱼酱调味品。7.如权利要求6所述的鱼酱调味品，其中基于所述调味品的总重量，所述鱼酱调味品的总氮含量为3.0%至7.0%。全文摘要本专利技术涉及鱼酱调味品的制备方法，所述方法包括(a)将液体鱼酱脱色和除臭；(b)浓缩来自所述步骤(a)的鱼酱并使所述鱼酱中含有的盐结晶；(c)分离鱼酱浓缩物(b)和结晶盐；以及(d)重复所述步骤(b)和(c)至少一次，本专利技术还涉及通过所述方法制备的鱼酱调味品。本专利技术所述的鱼酱调味品具有高的总氮含量，且由于既不在调味品的原材料中包含化学添加剂也不在其加工过程中添加化学添加剂所以本专利技术所述的鱼酱调味品为天然的调味品材料，并且所述调味品的适宜的咸度和可口的味道使其可用作被列为合成添加剂的MMG和核酸的替代材料。文档编号A23L1/27GK102281774SQ200980154557 公开日2011年12月14日 申请日期2009年12月7日 优先权日2008年12月24日专利技术者严沼妍, 郑原大, 金富源 申请人:Cj第一制糖株式会社本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．用于制备鱼酱调味品的方法，其包括：（ａ）将液体鱼酱脱色和除臭；（ｂ）浓缩所述步骤（ａ）中获得的鱼酱并使所述鱼酱中含有的盐以晶体形式沉淀；（ｃ）使在所述步骤（ｂ）中获得的鱼酱浓缩物和结晶盐彼此分离；以及（ｄ）重复所述步骤（ｂ）和（ｃ）一至五次。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：金富源，
申请(专利权)人：CJ第一制糖株式会社，
类型：发明
国别省市：KR