风味原材料的制造方法技术

本发明专利技术提供：在利用蛋氨酸与糖的加热反应制作风味组合物中，能够使其含有更高浓度的甲硫基丙醛的制造方法；以及含有通过该制造方法制造的组合物的食品。混合蛋氨酸和糖，在２阶段的ｐＨ条件下以特定时间、特定温度加热该混合物。此外，将蛋氨酸和糖混合并加热时，含有氯化钠、氯化钾、氯化钙、磷酸盐中的至少一种以上，在特定ｐＨ条件、特定时间、特定温度下加热该混合物。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及在利用蛋氨酸与糖的加热反应制造风味组合物中能够使其含有高浓度甲硫基丙醛的制造方法以及含有通过该制造方法制造的组合物的食品。
技术介绍
已知氨基酸与糖的加热反应即美拉德反应(Maillard reaction)可以生成烧烤香、肉样的香气等各种风味化合物，近年，在香料和调料的制造以及对食品赋予香味中，也常常见到使用该反应的例子(参照专利文献1)。其中，通过蛋氨酸与糖的美拉德反应生成的主要风味成分一甲硫基丙醛(参照非专利文献1、2)近年来作为蒸制土豆和肉系的风味成分而被大众所知晓，其重要度日渐高涨。另一方面，美拉德反应具有复杂的反应路径，不太容易获得高纯度的仅含有必要风味的化合物，在几篇报道中看到过如非专利文献3这样的关于促进反应的研究的例子。现有技术文献专利文献日本专利特开平01-206968号公报非专利文献J. Agric. Food Chem.，47，2355，1999 J. Agric. Food Chem.，43，1641，1995 J. Agric. Food Chem.，52，953，200
技术实现思路
但是，上述专利文献1的专利技术和非专利文献1、2中见到的制造方法仅仅鉴定了成分的结构但是没有对其定量化，此外，从实用性的角度讲还存在着甲硫基丙醛的含量低这样的课题。此外，如非专利文献3的内容所述，虽然已知磷酸盐促进糖的分解，促进二羰基化合物的生成，但是人们还不晓得将其用于蛋氨酸的加热反应体系，以及通过进一步引起斯特雷克(strecker)分解从而促进甲硫基丙醛等斯特雷克醛的生成的方法。在上述背景下，本专利技术提供在利用蛋氨酸与糖的加热反应制作风味组合物中，能够使其含有更高浓度的甲硫基丙醛的制造方法；以及含有通过该制造方法制造的组合物的食品等。本专利技术者为了解决上述课题认真研究，结果完成了本专利技术。本专利技术包括如下各专利技术。(1) 一种风味组合物的制造方法，其特征在于，混合蛋氨酸和糖，将该混合物在第 1阶段PH4. 0以上8. 0以下和第2阶段pH3. 0以上7. 0以下、且第1阶段的pH与第2阶段的PH相差0. 5以上的pH条件下，分别在40°C以上180°C以下的温度下，加热15分钟以上 10小时以内。(2) 一种风味组合物的制造方法，其特征在于，将蛋氨酸和糖混合并加热时，至少含有氯化钠、氯化钾、氯化钙、磷酸盐中的一种以上，将该混合物在PH3以上8以下的pH条件下，40°C以上180°C以下的温度下，加热15分钟以上10小时以内。(3) 一种食品，食用时含有Ippb以上20重量％以下的通过专利技术⑴或专利技术⑵记载的制造方法得到的风味组合物。本专利技术还包括上述这些组成的任意组合以及在方法、装置等之间对本专利技术的表现进行的替换。专利技术效果本专利技术可以提供在利用蛋氨酸与糖的加热反应制作风味组合物中，能够使其含有更高浓度的甲硫基丙醛的制造方法；以及含有通过该制造方法制造的组合物的食品。具体实施例方式本专利技术的风味组合物，其特征在于，加热蛋氨酸和糖时，将pH调整为两个阶段。加热蛋氨酸和糖时将pH调整为两个阶段的特征是调整为第1阶段在4. 0以上 8. 0以下、第2阶段在3. 0以上7. 0以下。更优选第1阶段的pH在6. 0以上8. 0以下、第2 阶段的PH在3. 0以上6. 0以下，更优选第1阶段的pH在6. 5以上8. 0以下、第2阶段的pH 在3. 0以上5. 5以下。此外，特征还在于使pH条件为第1阶段的pH与第2阶段的pH相差0.5以上。pH越偏离该范围，甲硫基丙醛的生成量越降低，不优选。此外，特征是加热时的温度在40°C以上180°C以下，加热15分钟以上10小时以下，更优选在温度70°C以上120°C以下加热1小时以上8小时以下。随着加热温度变低、加热时间变短，风味组合物的生成量降低，不优选。此外，随着加热温度变高、加热时间变长， 会增加焦味等不受欢迎的味道。本专利技术中，pH的调整方法只要是使用食品中的调整剂就没有特别限定，从流通性的观点，优选盐酸、磷酸、柠檬酸、甲酸、醋酸、氢氧化钠、氢氧化钾、氨水等。此外，特征在于加热蛋氨酸和糖时，含有氯化钠、氯化钾、氯化钙、磷酸盐中的至少一种以上。更优选效果更好的氯化钠、氯化钾、磷酸二氢钠。本专利技术中，风味组合物表示在特定pH和温度下使蛋氨酸和糖反应而获得的全体组合物。本专利技术中所述的风味是指香气、风味、呈味全部。氨基酸中的蛋氨酸存在D体和L体，在本专利技术中，使用任意一种、或者其混合物的旋光体效果都不变。本专利技术中使用的糖是指单糖、2糖、多糖等的糖类全部，从反应效率的观点，优选葡萄糖、木糖、蔗糖、麦芽糖、果糖。本专利技术中使用的风味组合物的原料只要是饮食品中使用的原料，则可以使用合成品、发酵品等各种来历的原料。此外，将这些风味组合物用于食品时，使用方式没有特别限定，可以直接添加、用水或溶剂等稀释、与以酵母提取物或畜肉提取物或鱼贝提取物或蛋白水解物等各种方式的调料组合物混合、或者煮入肉等中。此外，本专利技术的风味组合物的形态没有特别限定，可以以干燥粉末、糊、溶液等形态使用。4此外，本专利技术中，添加风味组合物的食品没有特别限定，在使用了畜肉提取物、尤其是鸡肉提取物、牛肉提取物、猪肉提取物的饮食品中效果更显著，具体而言，优选鸡肉清汤、咖喱、炖牛肉、白汤(white stew)、火腿、汉堡、牛排等西式料理、中华料理、日系料理、英国辣酱油、浓缩蘸汁(Demi-glace Sauce)、番茄汁、各种咖喱或风味调料类等的各种调料、 煮土豆牛肉、筑前煮等日式煮物料理、炸鸡、炸猪排等油炸食物、饭团或杂烩饭等米饭类。关于食品中的添加浓度，在食用时为Ippb以上20重量％以下即可，可以使用各种浓度。优选IOppb以上5重量％以下，更优选IOOppb以上1重量％以下，更优选IOOppb以上 IOppm以下。浓度过低的话体现不出效果，浓度过高的话食品不自然、有人工添加的味道，不优选。以下，通过实施例进一步对本专利技术进行说明，但是本专利技术的技术范围不被这些实施例限制。(实施例1反应pH的改变引起的甲硫基丙醛浓度变化的评价)将蛋氨酸0. 4g、木糖0. 44g、氯化钠3. 79g混合并溶解在19. 16g水中，将pH调整为4. 5 7. 5，然后，95°C下加热1小时。进而，将各反应液的pH调整为4. 5 7. 5，然后， 在95°C下加热1小时，得到甲硫基丙醛溶液。将pH固定在6. 0，在95°C下加热2小时的情况作为对照。(甲硫基丙醛的评价方法)<分析仪器>GC-MS =Agilent 公司制 GC_MS(5973N)自动进样器(前处理、注入装置)；GESTEL公司MPS2<分析前处理>将IOml样品装入带有隔膜的40ml安剖瓶，加热到50°C，同时将SPME纤维(65 μ m 聚二甲基硅氧烷-二乙烯基苯)在顶空部分暴露45分钟，使其吸附组分。〈GC-MS 条件 >色谱柱TC-5(0. 25mmX60M、ID = 0. 25ym)GL 寸 4 工 > 7公司制注入条件温度200°C，模式不分流，顶压127kPa炉条件50°C下保持5分钟后、以4°C /分的速度升温至220°C，220°C下保持5分钟。通过上述方法进行风味分析。结果示于表1。甲硫基丙醛浓度权利要求1.一种风本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种风味组合物的制造方法，其特征在于，混合蛋氨酸和糖，将该混合物在第１阶段ｐＨ４．０以上８．０以下和第２阶段ｐＨ３．０以上７．０以下、且第１阶段的ｐＨ与第２阶段的ｐＨ相差０．５以上的ｐＨ条件下，分别在４０℃以上１８０℃以下的温度下，加热１５分钟以上１０小时以内。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：高仓友纪子，
申请(专利权)人：味之素株式会社，
类型：发明
国别省市：JP