多层不含食糖的异麦芽酮糖醇糖食及其制作方法技术

公开了不含食糖的糖食产品，制作方法，以及由所述糖食产品和咀嚼型胶基糖制备的多层结构。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本公开总地涉及不含食糖的(sugar free)糖食、制造所述不含食糖的糖食的方 法，以及使用所述不含食糖的糖食来制备多层糖食，尤其是制备具有包括弹性体的额外的 糖食的多层糖食的方法。
技术介绍
为了满足某些饮食限制或出于不促成龋齿的明显优点，不含食糖的食物是消费者 高度期望的。多层可食产品提供独特的性质以诱惑和吸引(engage)消费者，尤其是当所述食 物在每个层包含不同的组合物时。然而，具有不同材料并且仅由不含食糖的组合物制备的 多层食物的制备提出独特的挑战，包括加工上的考虑、稳定性考虑和消费者的接受。然而，存在着对于这样的新糖食组合物的需要，所述糖食组合物提供与长期持续 的风味特性相结合的风味的初始突释的期望优点。然而，还存在着对于这样的新糖食和咀嚼型胶基糖组合物的需要，所述新糖食和 咀嚼型胶基糖提供诸如相配或不相配的(matching or mismatched)质构的新质构特征的 期望优点。
技术实现思路
在一个实施方案中，多层糖食包括糖果层和咀嚼型胶基糖层，所述糖果层包括混 合物，所述混合物包括熬煮过的基础剂部分和方旦糖部分，所述熬煮过的基础剂部分包括 异麦芽酮糖醇和氢化淀粉水解物糖浆，所述方旦糖部分包括异麦芽酮糖醇和氢化淀粉水 解物糖浆；其中所述糖果层包括异麦芽酮糖醇的结晶颗粒；所述咀嚼型胶基糖层包括弹性 体；其中所述糖果层的第一表面与所述咀嚼型胶基糖层的表面相邻接触。在另一个实施方案中，制作多层糖食的方法包括制备糖果层，包括将包括异麦芽 酮糖醇和氢化淀粉水解物糖浆的熬煮过的基础剂部分与包括异麦芽酮糖醇和氢化淀粉水 解物糖浆的方旦糖部分混合，以形成包括异麦芽酮糖醇的结晶颗粒的糖果；制备包括弹性 体的咀嚼型胶基糖层；形成多层糖食，其中所述糖果层的第一表面与所述咀嚼型胶基糖层 的表面相邻接触；可选地制备包括弹性体的第二咀嚼型胶基糖层，其中所述第二胶基糖层 的表面与所述糖果层的第二表面相邻接触。通过以下附图和具体实施方式，例示上述以及其他的特征。附图说明现在参照附图，所述附图是示例性的实施方案，并且其中类似要素的编号相同图Ia是示例性厚片多层组合物的图示，所述厚片多层组合物具有咀嚼型胶基糖 层(10)和糖食组合物的中心层(20)，并具有长(1)、宽(w)和高(h)，其中所述中心层从由 所述长和高限定的表面以及由所述宽和高限定的表面可见，其中1 > w > h。图Ib是示例性厚片多层组合物的图示，所述厚片多层组合物具有咀嚼型胶基糖 层(10)和糖食组合物的中心层(20)，并具有长(1)、宽(W)和高(h)，其中所述中心层仅从 由所述长和宽限定的表面以及由所述宽和高限定的表面可见，其中1 >w>h。图Ic是示例性厚片多层组合物的图示，所述厚片多层组合物具有咀嚼型胶基糖 层(10)和糖食组合物的中心层(20)，并具有长(1)、宽(W)和高(h)，其中所述中心层仅从 由所述长和高限定的表面以及由所述长和宽限定的表面可见，其中1 > w > h。图2是示例性多层组合物的图示，所述多层组合物包括同心的咀嚼型胶基糖层 (30)和糖食组合物层(40)。图3是甘露糖醇方旦糖的显微照片，所述甘露糖醇方旦糖包括毛细管状细晶，每 个细晶主要由甘露糖醇组成，并且具有< 30微米的平均长度。具体实施例方式本文公开的是由糖醇基础剂部分和糖醇方旦糖部分制备的糖食组合物，所述糖食 组合物提供具有独特的质构性质的不含食糖的食物。糖食组合物的质构性质可以方便地定 制，以提供期望的消费者体验。本文还公开的是提供不含食糖的糖果和咀嚼型胶基糖两者的优点的可食组合物， 所述咀嚼型胶基糖可以是基于食糖的或不含食糖的。如本文所使用的，术语“不含食糖的” 指包括除蔗糖以外的碳水化合物的糖食组合物，但并非必须排除蔗糖。具体地，多层糖食 被公开为具有一层不含食糖的糖果和一层咀嚼型胶基糖，并且更具体地，具有多层糖果或 咀嚼型胶基糖。通过使用咀嚼型胶基糖部分，提供给消费者以延长的且持续的风味性质，同 时，由于风味物或甜味料的初始突释，糖食组合物部分提供风味物的更快释放。糖果层可以 包括不含食糖的糖果，例如耐嚼糖果、酥糖、低熬煮糖、硬熬煮糖、方旦糖、卡拉梅尔糖、胶冻 软糖特别是果胶软糖、橡皮糖、牛轧糖、果丹皮(fruit leather)、可食性薄膜、坚果仁糊、巧 克力、法奇糖及其组合。在若干实施方案中，糖果层由包含如本文所公开的方旦糖的糖食组 合物来制备。多层组合物提供视觉上明显不同的部分的糖食组分和咀嚼型胶基糖组分，由此提 升消费体验。在多层组合物中，糖食组分和咀嚼型胶基糖的质构可以被控制为相配或不相配 的，由此提供新的且独特的消费者体验。例如，糖食组分可以被配制为呈现耐嚼或酥脆质 构。咀嚼度可以相配于咀嚼型胶基糖的质构。为了提供多层组合物中的相配或不相配的质构，糖食组分的质构可以选自硬到软 的或酥脆到耐嚼的范围内的任何点。再有，在硬度范围内，糖食组合物可以或多或少是无定 形的或者或多或少是结晶状的。例如，硬熬煮糖果是可以提供硬的、酥脆质构的无定形糖 食。相反，由低熬煮糖醇糖浆制备的糖果可以提供耐嚼糖食，所述耐嚼糖食可以被配制为包含少量局部结晶的多元醇。在一个实施方案中，糖食组合物可以被制备为在质构上是耐嚼的，而同时包含一 结晶度(有时也称作粒化量)，以使所述糖食组合物具有疏松质构(short texture) 0该 疏松质构可以被描述为这样一种质构，其中当被拉成具有短的长度的两块时，一定量的糖 质食品相对迅速地断裂。相反，较长质构(longer texture)的糖食组合物具有较少的粒化 并且以可延伸基质(strechy matrix)为特征，所述可延伸基质由于可延伸性而在被拉时 变长。粒化允许软的初始咬食，来与以咀嚼型胶基糖层所体验到的软咬(softbite)相配。 粒化可以通过使糖食组合物中的可结晶多元醇结晶，或通过将结晶状多元醇材料并入糖食 组合物来实现。在一些实施方案中，多元醇结晶的倾向通过在包含多元醇的部分加入晶种 (seed)来激发，以使多元醇将随时间结晶，来将质构从制造期间的较硬质构调整为在消费 时的较软质构。在另一个实施方案中，在制备糖食组合物的过程期间使用机械搅拌来进行 粒化，例如通过控制处理期间机械混合速度和/或剪切，控制混合时间或控制回火过程。在 另一个实施方案中，结晶和由此得到的质构可以通过并入非结晶的(noncrystalline)碳 水化合物来控制。该非结晶的碳水化合物阻碍可结晶多元醇的晶体形成。示例性的非结 晶的碳水化合物可以包括氢化淀粉水解物糖浆、麦芽糖醇糖浆、甘露糖醇糖浆、山梨糖醇 糖浆、玉米糖浆及其组合。在一些实施方案中，非结晶的碳水化合物可以被称为“抗晶剂 (doctor) ”，意指它被用于控制或调整可结晶多元醇的结晶度。鍵在一些实施方案中，糖食组合物包括混合物，所述混合物包括熬煮过的基础剂部 分和方旦糖部分，所述熬煮过的基础剂部分包括至少两种糖醇，所述方旦糖部分包括结晶 状糖醇和无定形糖醇。在一些实施方案中，糖食组合物包括混合物，所述混合物包括熬煮过的基础剂部 分和方旦糖部分，所述熬煮过的基础剂部分包括甘露糖醇和氢化淀粉水解物糖浆，所述方 旦糖部分包括甘露本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种多层糖食，包括：　　包括混合物的糖果层，所述混合物包括　　熬煮过的基础剂部分，所述熬煮过的基础剂部分包括异麦芽酮糖醇和氢化淀粉水解物糖浆；以及　　方旦糖部分，所述方旦糖部分包括异麦芽酮糖醇和氢化淀粉水解物糖浆，　　其中所述糖果层包括异麦芽酮糖醇的结晶颗粒；以及　　包括弹性体的咀嚼型胶基糖层；　　其中所述糖果层的第一表面与所述咀嚼型胶基糖层的表面相邻接触。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】US61/049,8332008年5月2日1.一种多层糖食，包括包括混合物的糖果层，所述混合物包括熬煮过的基础剂部分，所述熬煮过的基础剂部分包括异麦芽酮糖醇和氢化淀粉水解物 糖浆；以及方旦糖部分，所述方旦糖部分包括异麦芽酮糖醇和氢化淀粉水解物糖浆，其中所述糖果层包括异麦芽酮糖醇的结晶颗粒；以及包括弹性体的咀嚼型胶基糖层；其中所述糖果层的第一表面与所述咀嚼型胶基糖层的表面相邻接触。2.如权利要求1所述的多层糖食，其中所述糖果层的水活度在所述咀嚼型胶基糖层的 水活度的约10%以内。3.如权利要求1-2中任一项所述的多层糖食，其中所述糖食包括基于糖果层与咀嚼型 胶基糖层的合并重量的约20到约40% w/w的糖果层和约60到约80% w/w的咀嚼型胶基 糖层。4.如权利要求1-3中任一项所述的多层糖食，还包括第二咀嚼型胶基糖层，所述第二 咀嚼型胶基糖层包括弹性体，其中所述第二咀嚼型胶基糖层的表面与所述糖果层的第二表面相邻接触。5.如权利要求1-4中任一项所述的多层糖食，其中所述糖果层的所述氢化淀粉水解物 糖浆包括麦芽糖醇和山梨糖醇，麦芽糖醇对山梨糖醇的比率为约1 0.8到约1 1.2。6.如权利要求1-5中任一项所述的多层糖食，其中所述糖果层中存在的异麦芽酮糖醇 和氢化淀粉水解物糖浆的总量为所述糖果层的约70到约90% w/w。7.如权利要求1-6中任一项所述的多层糖食，其中所述基础剂部分包括所述基础剂部 分(干重)的约30到约50% w/w的异麦芽酮糖醇和约50到约70% w/w的氢化淀粉水解 物糖浆。8.如权利要求1-7中任一项所述的多层糖食，其中所述方旦糖部分包括所述方旦糖部分(干重)约65到约80% w/w的异麦芽酮糖醇和 约20到约35% w/w的氢化淀粉水解物糖浆。9.如权利要求1-8中任一项所述的多层糖食，其中所述方旦糖以所述糖果层的约2.0 到约15. 0% w/w的量存在。10.如权利要求1-9中任一项所述的多层糖食，其中所述糖果层具有约6.5到约8. 0% w/w的水分含量。11.如权利要求10所述的多层糖食，其中所述糖果层具有耐嚼质构。12.如权利要求1-11中任一项所述的多层糖食，其中所述糖果层具有约4.0到约 5.0% w/w的水分含量。13.如权利要求12所述的多层糖食，其中所述糖果层具有酥脆质构。14.如权利要求1-13中任一项所述的多层糖食，其中所述基础剂部分中存在的所述异麦芽酮糖醇包括基于异麦芽酮糖醇总重量的约 75 到约 80% w/w 的 1,6-GPS,并且其中所述基础剂部分包括所述基础剂部分(干重)的约35到约45% w/w的异麦芽酮 糖醇和约55到约65% w/w的氢化淀粉水解物糖浆。15.如权利要求1-14中任一项所述的多层糖食，其中所述方旦糖部分的所述异麦芽酮糖醇包括1，6-GPS对1，1-GPM比率为约1 1的 1,6-GPS 和 1，1_GPM，并且其中所述方旦糖部分包括所述方旦糖部分(干重)的约65到约80%...

【专利技术属性】
技术研发人员：C·C·伊利积特，
申请(专利权)人：吉百利亚当斯美国有限责任公司，
类型：发明
国别省市：US