小麦面筋小粒制造技术

本发明专利技术涉及包含小麦面筋的蛋白小粒，其特征在于所述面筋具有：一种保水能力，根据测试Ａ测定的，在４０％和１６０％之间，优选在１００％和１５０％之间；以及一种粘弹行为，根据肖邦吹泡示功仪，测定为Ｐ／Ｌ参数值在３和１０之间、优选在３和８之间。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术的主题是小麦面筋小粒，以及它们的制造方法。
技术介绍
小麦面筋常规地以两种不同形式存在活性小麦面筋(vital wheat gluten)和失 活小麦面筋(devitalized wheat gluten)。活性小麦面筋(也叫做弹性面筋)是通过湿法从面粉中提取出并且之后进行了干 燥的不溶于水的蛋白部分。活性小麦面筋具有非常特殊的功能特性。当它被再水合时，它形成一种粘弹性的粘合糊状物，该糊状物在水中能够吸收它 自身重量的1.5倍到2倍的水。粘弹性以及吸水性对于术语“活性的(vital)，，负有责任。麦谷蛋白和麦醇溶蛋白是活性面筋的两种主要蛋白组分，在水的存在下相互作用 并且对这些粘弹性特性负有责任-可伸展性(即，伸长到断裂的特性)归因于低分子量的麦醇溶蛋白，-弹性(即，在变形后恢复到初始状态的特性)和韧性(例如抗变形的特性)归因 于高分子量的麦谷蛋白。失活面筋，就此方面而言，是通过活性小麦面筋的变性(特别是热变性，或通过酶 溶解)获得的。因此在水合状态它不再呈现它的多种粘弹性特性。尽管如此，它的蛋白含量和它 的营养价值仍然保持活性小麦面筋所具有的那些。取决于所要求的粘弹性能，活性或失活小麦面筋有诸多应用在人类食物中特别是在研磨中，作为焙烘助剂，在面包店和维也纳产品中以及在 面粉糕饼产品中，在面条的制造中；在早餐谷类食品、点心以及肉类产品的制造中；-在动物饲料中特别是作为虾的饲料、小猪饲料、奶替代品、鱼饲料、宠物饲料；-在发酵中在使用被固定的细胞的系统中作为微生物的载体。尽管如此，活化或失活面筋的在以上提到的这些应用中的使用并不受以下事实所 阻碍，即在散装卸载操作中，成粉的面筋并不自由流动或产生粉尘。在水中的分散体(当获得它时)并不非常稳定，这些面筋颗粒具有形成一个团块 并且附聚的趋势。此外，含有大比例的活性面筋的一种粉末的水合作用导致一种成块的产品，当进 行有力搅拌时它被转化为一种橡胶样的弹性块，这种弹性块非常难以处理。为了克服这种情况，在所考虑的领域中的专家非常迅速地提议使活性小麦面筋粉 附聚成小粒的形式，以协助对它的处理和使用。于是提出了两类小粒-其小麦面筋已经保留它的所有特性，并且因此保留活性小麦面筋这一名称的小粒，-通过热方法制备的小粒，这导致了蛋白的变性；因此这些小粒将由失活小麦面 筋组成。对于活性小麦面筋小粒，有可能考虑以下文件的传授内容-US 3 925 343，它描述了通过一种保留其活性特征的方法来制造小麦面筋附聚 物。这一过程包括使单独的面筋颗粒在一个流化床中经受一种润湿剂的作用，以使这 些颗粒的表面呈粘性，包括将所述颗粒密切混合，使得它们以粗糙和多孔的附聚物的形式 彼此粘附。然后将这些附聚物干燥，以使得具有少于10%的残留含湿量。尽管如此，这些颗粒的形状和尺寸是非常不确定的(尺寸大部分大于149 μ m)。-EP 1 785 039，它涉及主要由压缩蛋白组成的小粒，优选地其特征在于这些蛋白 包括活性面筋。它们的制造过程涉及要求热空气或蒸汽的多个阶段以提高这些蛋白的温度和/ 或它们的湿度从0 %到5 %，优选大于3 %，并且然后将它们引入一个模具中，以便制造所述小粒。这些活性小麦面筋小粒的最大含湿量是最多11. 5%、优选是最多8%、更优选是最多6%。EPl 527 700，它涉及一种鱼饲料组合物，其特征在于它包括按重量计从1 %到 75%的活性面筋，以及从25%到85%的由脱壳的含油种子和/或玉米胚的油，并且由此获 得这些小粒。该方法在此包括该鱼饲料组合物的这些成分进行混合，将它们“模制”为小粒，并 且之后用蒸汽将它们处理1到30秒。EP 838 159，它描述了一种用于减少一种活性面筋块的方法，其特征在于当该湿 面筋块处于一种脆性状态时它的尺寸被减小。在尺寸上减小包括将该面筋块冷却到_75°C或更低的温度，形成0. 35厘米或更薄 的薄层，或者在冷却之前形成1到100毫米的粒料，并且使用机械力来破碎。应注意的是去除在冷却期间在所形成的颗粒表面形成的晶体，将这些尺寸上减 小了的面筋的颗粒进行干燥，并且在所有测试温度下保持该面筋的活性。EP 1 785 039，它涉及主要由压缩蛋白构成的小粒，它的蛋白包括活性小麦面筋。为了获得这些小粒，所描述的方法包括使活性面筋在一种合适的设备中经受用热 空气或蒸汽进行的处理，以提高这些蛋白的温度和/或含湿量，至0%和5%之间的一个值， 优选为3%的级别。然后将这些蛋白模制为小粒。尽管如此，推荐的是对这些阶段进行精细控制，这是通过非常密切地关注以下各 项来进行的-用于制造这些小粒的模具的构型，该构型决定了它们的含湿量。因此在此必需控 制所述小粒的厚度与直径的比率(A)，该比率应被维持在10和25之间，以及-比率(A)相对于处理温度。这些经验数据是通过比率⑶的表述来表达的温度与㈧的比率，设定为在2和 8之间的一个值。更确切地，这些温度值之后被设定在50°C和80°C之间。这些多重控制并没有使这种方法特别有吸引力。对于失活小麦面筋小粒，有可能考虑以下文件的传授内容-针对NISSHINFLOUR MILLING的EP 711 510，它描述了一种用于生产发酵材料 的方法，该方法具有一个用于制造面筋小粒的步骤。由此制造的所述小粒的湿度被认为是 在12%和18%之间；制造小粒的可能性取决于这些蛋白的含湿量并且取决于它们的变性。所进行的方法包括将蒸汽直接送至面筋粉上方。该“模制的”活性面筋的含水量 是大于12% ；此外，这些小粒具有的尺寸在毫米范围内。-E. BARDI 等人在 Process Biochemistry，32-8，691-696，1997 中的文章，其中描 述了将面筋小粒用作用于微生物的小粒载体，例如酵母。它们的制造方法包括将小麦面粉与自来水进行混合；然后将所得到的生面团挤 出，并且然后将其彻底洗涤以便将淀粉从中去除。然后将该面筋模制为小球(具有的直径在1. 5到2cm之间的小粒)，在105°C下干 燥5小时并且之后将其冷却到室温。如所展示的这种挤出和干燥处理十分明显地导致得到失活面筋小粒。授予BARR等的专利US 3 605 643，它涉及一种用于将面筋模制成小粒的装置，并 且该装置被特别地设计为用于使糊状面筋块成型并将其干燥。该方法包括将湿面筋以离散的小粒的形式引入热空气流中，在经受分解处理之 前，这些离散的小粒被悬浮在所述空气流中进行部分地干燥的材料所包被。
技术实现思路
从以上所有文件中，可以观察到其目标为保留面筋的粘弹性特性的这些制粒方法 要求使用复杂和受精细控制的方法。至于用于制造失活小麦面筋小粒的更易于进行的方法，非常明显的是它们是以活 性面筋的特性为代价而进行的。本专利技术的目的在于提供一种用于使活性小麦面筋成粒的新颖的方法，该方法并不 呈现已知方法的缺点。根据这一方法获得的小麦面筋小粒保留了一种充足的保水能力，并且它们的弹性 特性被降低，从恒定的韧性的意义上说，如此成粒的面筋与常规的活性小麦面筋小粒相比 失去了它的可伸展性。因此根据本专利技术的小麦面筋小粒可以被称为“部分活性的”。因此本专利技术的主题是 小麦面筋小粒，其特征在于它们呈现出-一种保水能力，根据测试A所测定的，在40%和160%之间、优选在100%和 150%本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种小麦面筋小粒，其特征在于它呈现出：　　－一种保水能力，根据测试Ａ所测定的，在４０％和１６０％之间、优选在１００％和１５０％之间，　　－一种粘弹行为，根据肖邦吹泡示功仪，等于变形阻力与可伸展性之比Ｐ／Ｌ，在３和１０之间、优选在３和８之间。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】FR08547872008年7月11日1.一种小麦面筋小粒，其特征在于它呈现出-一种保水能力，根据测试A所测定的，在40%和160%之间、优选在100%和150%之间，-一种粘弹行为，根据肖邦吹泡示功仪，等于变形阻力与可伸展性之比P/L，在3和10 之间、优选在3和8之间。2.如权利要求1所述的小粒，其特征在于它具有一种粘弹行为，根据肖邦吹泡示功仪， 测定为该可伸展性L的值是小于100、优选在20和80之间。3.如权利要求1或2其中之一所述的小粒，其特征在于它具有的蛋白含量是大于80% 的N6. 25/干重。4.如权利要求1到3中任一项所述的小粒，其特征在于它具有在6%和12%之间的相对湿度。5.如权利要求1到4中任一项所述的小粒，其特征在于它具有在50%和100%之间、优 选在80%和100%之间的耐久性。6.一种用于制...

【专利技术属性】
技术研发人员：克里斯蒂安·德尔波特，
申请(专利权)人：罗盖特公司，
类型：发明
国别省市：FR